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厨师岗位危险告知书

尊敬的各位厨师同仁：

欢迎加入我们的餐饮团队。厨房是美食的诞生地，也是一个需要高度警惕的工作场所。为保障各位的职业安全与健康，帮助大家充分认识并有效防范工作中可能面临的各类风险，特制定本岗位危险告知书。请各位务必认真阅读，深刻理解，并在日常工作中严格遵守相关操作规程。

一、物理性危害

厨房环境中，物理性危害最为常见，也最易发生意外。

1.刀具伤害

*主要风险表现：使用各类厨刀（片刀、砍刀、刨刀等）时，因操作不当、注意力不集中、刀具维护不当（如刀刃过钝、刀柄松动）或他人误碰，可能造成割伤、划伤，严重时可伤及肌腱、神经甚至导致断指。

*基本防范要求：

*严格按照刀具使用规范操作，持刀时精力集中，严禁嬉戏打闹。

*定期检查和磨砺刀具，确保刀刃锋利、刀柄稳固。

*刀具应妥善存放于刀架或指定位置，刀刃不可外露。

*传递刀具时，应将刀柄朝向对方，或使用刀鞘包裹。

*处理食材时，注意手指摆放位置，避免直接置于刀刃运行轨迹上。

2.高温伤害

*主要风险表现：接触明火（灶台、烤炉）、高温设备（蒸箱、油炸锅）、滚烫食材或液体（沸水、热汤、热油），可能导致灼伤、烫伤。油类物质飞溅造成的烫伤尤为常见且后果严重。

*基本防范要求：

*操作高温设备时，务必佩戴隔热手套、使用长柄工具。

*油炸食物时，控制油温，避免水分进入热油引发飞溅；添加食材时应缓慢、小心。

*搬运热汤、热锅时，注意平稳，看清路径，防止倾倒。

*定期检查燃气管道、阀门及加热设备，确保其安全运行，防止燃气泄漏引发火灾或爆炸。

*熟悉消防器材（灭火器、灭火毯）的位置和使用方法。

3.设备操作伤害

*主要风险表现：使用绞肉机、和面机、切片机、搅拌机等厨房设备时，若违规操作（如伸手入运转中的设备内部、未断电进行清洁或维修），可能导致肢体卷入、挤压、切割等伤害。设备老化、缺乏维护也会增加风险。

*基本防范要求：

*严格遵守各类设备的安全操作规程，未经培训不得擅自操作。

*设备运行时，禁止将手或工具伸入危险区域；操作完毕，必须确认设备完全停止并切断电源后，方可进行清洁或处理。

*定期对设备进行检查、保养和维护，确保安全防护装置（如防护罩）完好有效。

*发现设备异常声响或故障，应立即停机并报告，由专业人员检修。

4.滑倒、绊倒与坠落

*主要风险表现：地面有油污、积水、食材残渣未及时清理；通道堆放杂物；脚下被线缆、抹布等绊倒；登高取物时失衡坠落等。

*基本防范要求：

*保持工作区域地面清洁干燥，及时清理油污、积水和杂物。

*通道应保持畅通，不得随意堆放物品。

*电线、软管等应有序整理，避免横跨通道或散落地面。

*登高作业时，应使用稳固的梯子或登高平台，严禁踩踏桌椅、灶台。

二、化学性危害

厨房中使用的清洁剂、消毒剂以及某些食材本身可能带来化学性危害。

1.清洁剂与消毒剂危害

*主要风险表现：接触强酸、强碱等腐蚀性清洁剂，可能造成皮肤灼伤、过敏；吸入其挥发气体可能刺激呼吸道；误用（如与食物接触、混用不同清洁剂产生有毒气体）可能导致中毒。

*基本防范要求：

*熟悉各类清洁剂、消毒剂的特性及安全使用方法，佩戴相应的防护用品（如橡胶手套、护目镜）。

*清洁剂、消毒剂应与食材、厨具分开存放，并有明确标识。

*严禁不同种类清洁剂混用，以防发生化学反应产生有毒物质。

*使用后及时清洗手部及接触部位，避免残留。

2.食材中的化学物质

*主要风险表现：食用或接触含有农药残留、兽药残留、重金属超标的食材；亚硝酸盐等食品添加剂使用不当；食材储存不当产生的有害物质（如发芽土豆的龙葵素）。

*基本防范要求：

*严格执行食材采购验收制度，选择合格供应商。

*食材应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

*按照规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。

*不使用来源不明、变质或可疑的食材。

三、生物性危害

厨房环境潮湿，食材丰富，易滋生细菌、病毒等微生物。

1.食品污染与食源性疾病

*主要风险表现：生熟食品处理不当导致交叉污染；食材加热不彻底，未能杀死病原体；冷藏冷冻设备温度不达标，导致食材腐败变质；从业人员携带病原微生物（如肠道传染病）污染食品。

*基本防范要求：

*严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开（工具、容器、砧板、冰箱区域）。

*食材烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*定期清洁消毒厨房用具、设备及操作台。

*从业人员持有效健康证明上岗，保持良好个人卫生习惯，勤洗手、工作服帽整洁，患有有碍食品安全疾病时