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蛋糕师技师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.降低湿度D.调节酸碱度

2.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳温度是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

3.下列哪种油脂最适合用于制作戚风蛋糕（）

A.猪油B.黄油C.植物油D.奶油

4.蛋糕在烘烤过程中，表面颜色过深，可能的原因是（）

A.烤箱温度过低B.烘烤时间过短C.烤箱温度过高D.蛋糕模具过大

5.塔皮制作中，起酥的关键步骤是（）

A.揉面B.擀面皮C.折叠D.冷藏

6.以下哪种原料可以延缓蛋糕的老化速度（）

A.糖B.盐C.面粉D.泡打粉

7.制作巧克力蛋糕时，通常选用（）巧克力

A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力D.都可以

8.蛋糕制作中，泡打粉的主要作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.使蛋糕膨胀D.改善色泽

9.打发奶油时，奶油的最佳打发状态是（）

A.呈流动状B.有明显纹路C.能保持挺立D.开始出水

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）后才能使用

A.直接加入B.切碎C.用冷水泡软D.加热融化

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.蛋糕常用的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.打发程度B.泡打粉用量C.烤箱温度D.面粉筋度

3.以下哪些属于海绵蛋糕的特点（）

A.口感松软B.组织细腻C.保质期长D.蛋香味浓

4.制作蛋糕时，鸡蛋打发的技巧有（）

A.选用新鲜鸡蛋B.容器无油无水C.分多次加糖D.低速打发

5.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋白霜打发恰当B.蛋黄糊搅拌均匀C.模具不涂油D.烘烤时间准确

6.可用于装饰蛋糕的材料有（）

A.水果B.巧克力C.糖霜D.坚果

7.塔类点心的馅料种类有（）

A.水果馅B.奶油馅C.巧克力馅D.芝士馅

8.蛋糕制作过程中，可能出现塌陷的原因有（）

A.打发过度B.面粉搅拌过度C.烘烤时间不足D.模具涂油过多

9.慕斯蛋糕的主要原料有（）

A.吉利丁B.奶油C.水果D.蛋糕胚

10.以下哪些操作有助于延长蛋糕的保质期（）

A.密封保存B.低温冷藏C.加入防腐剂D.减少水分含量

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，面粉过筛可以使面粉更加细腻，有利于蛋糕的蓬松。（）

2.黄油在常温下直接打发效果最佳。（）

3.蛋糕烘烤过程中可以随时打开烤箱门检查。（）

4.塔皮制作中，面团冷藏时间越长越好。（）

5.制作海绵蛋糕时，全蛋打发比分蛋打发更容易成功。（）

6.高筋面粉适合制作蓬松口感的蛋糕。（）

7.打发蛋清时，加入糖的时机对打发效果没有影响。（）

8.慕斯蛋糕制作完成后需冷藏至凝固才能食用。（）

9.蛋糕表面出现裂纹一定是烤箱温度过高导致的。（）

10.制作蛋糕时，泡打粉可以随意添加，越多越蓬松。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作戚风蛋糕时蛋白霜打发的要点。

答：选用无油无水容器，先低速打散蛋清，分多次加糖，逐渐转高速打发，打发至有明显纹路，提起打蛋器蛋白霜呈直立小尖钩状。

2.如何判断蛋糕是否烤熟？

答：可用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有附着物，或轻按蛋糕表面，按下的部分能回弹，说明蛋糕已烤熟。

3.简述塔皮起酥的原理。

答：塔皮制作中通过折叠，让油脂在面团中形成多层次分布，烘烤时油脂融化，面团中的水分变成水蒸气，使面皮分层膨胀，从而达到起酥效果。

4.简述延长蛋糕保质期的方法。

答：密封保存，减少与空气接触；低温冷藏，抑制微生物生长；适量使用符合标准的防腐剂；控制蛋糕水分含量，防止变质。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同种类巧克力在蛋糕制作中的应用及效果差异。

答：黑巧克力含可可碱等成分高，苦味重，用于制作巧克力味浓郁、层次丰富的蛋糕；牛奶巧克力含奶量高，口感丝滑香甜，使蛋糕有醇厚奶香；白巧克力主要由可可脂等组成，甜度高，可增加蛋糕细腻柔和口感