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西式面点考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.活性干酵母C.即发干酵母D.以上都可

2.奶油在常温下呈（）

A.液态B.半液态C.固态D.不确定

3.以下属于硬质面包的是（）

A.法棍B.吐司C.软欧包D.甜甜圈

4.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加色泽D.增加体积

5.泡芙面糊的调制中，面粉烫熟后要（）

A.立刻加入黄油B.立刻加入鸡蛋C.冷却一会D.直接烘烤

6.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌要（）

A.快速搅拌B.过度搅拌C.翻拌均匀D.随意搅拌

7.马卡龙的主要原料是（）

A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉D.全麦面粉

8.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）

A.鸡蛋B.面粉C.吉利丁D.黄油

9.制作焦糖时，糖液颜色应为（）

A.浅黄色B.深褐色C.金黄色D.白色

10.塔皮制作中，黄油要（）

A.加热融化B.软化C.冷藏D.常温放置

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.西式面点常用的糖类有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖D.木糖醇

2.下列属于发酵面团的有（）

A.面包面团B.馒头面团C.泡芙面团D.千层酥面团

3.影响面包体积大小的因素有（）

A.酵母用量B.醒发温度C.面粉质量D.烘烤时间

4.常用于装饰西式面点的材料有（）

A.巧克力B.水果C.糖霜D.坚果

5.制作饼干的方法有（）

A.擀制B.挤制C.搓制D.包制

6.以下哪些是制作蛋糕常用的工具（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮板

7.酥性面团的特点包括（）

A.可塑性强B.弹性小C.延展性好D.韧性大

8.慕斯的口味有（）

A.巧克力味B.草莓味C.抹茶味D.原味

9.制作泡芙需要用到的原料有（）

A.黄油B.面粉C.鸡蛋D.牛奶

10.烘焙中常用的香料有（）

A.肉桂粉B.香草精C.柠檬汁D.肉豆蔻粉

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，盐放多了不会影响酵母发酵。（）

2.打发奶油时，温度越低越好打发。（）

3.戚风蛋糕出炉后应立即倒扣。（）

4.塔皮在烘烤前不需要扎孔。（）

5.制作饼干时，面团冷藏后更容易成型。（）

6.鲜奶油就是动物奶油。（）

7.烤制面包时，温度越高，面包上色越快。（）

8.巧克力融化时不能有水渍。（）

9.制作马卡龙时，蛋白霜要打发到干性发泡。（）

10.冷冻后的西式面点口感更好。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包基本工艺流程。

答：配料→搅拌面团→基础发酵→分割→整形→醒发→烘烤→冷却。

2.如何防止戚风蛋糕出现塌陷？

答：蛋白霜打发程度要合适，不能过度搅拌面糊；烘烤温度和时间要恰当；出炉后立即倒扣，完全冷却后再脱模。

3.简述泡芙制作关键要点。

答：黄油与水煮沸后加入面粉烫熟，冷却后分次加入鸡蛋液搅拌均匀；挤出形状后注意烘烤温度和时间，确保泡芙膨胀并形成中空。

4.说明鲜奶油打发注意事项。

答：奶油要冷藏至低温；打发容器和工具要无水无油；打发过程中可加适量糖；根据用途掌握打发程度。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同类型面粉在西式面点制作中的应用差异。

答：高筋面粉蛋白质含量高，形成面筋多，常用于面包等有韧性和弹性的面点；低筋面粉蛋白质少，适合制作蛋糕、饼干等口感松软的；中筋面粉介于两者间，可做一些家常面点。

2.分析影响西式面点口感的因素有哪些？

答：原料方面，如面粉、油脂、糖的种类；制作工艺上，搅拌程度、发酵情况、烘烤温度和时间等；此外，添加剂和装饰配料的使用也会影响口感。

3.探讨如何创新西式面点的口味与造型。

答：口味上可引入新食材、香料或与其他菜系融合；造型上借鉴现代艺术元素，运用新模具和装饰技巧，如3D打印等，打造新颖独特的产品。

4.讲述在西式面点制作中如何保证食品安全。

答：选用优质安全原料，注意储存条件；制作过程严格遵守卫生规范，工具设备及时清洁消毒；控制加工温度和时间，防止微生物滋生。

答案

一、单项选择题

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