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食品科学考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质属于食品添加剂（）

A.食盐B.瘦肉精C.三聚氰胺D.苏丹红

2.食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水B.结合水C.结晶水D.毛细管水

3.以下哪种维生素是脂溶性维生素（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B2

4.蛋白质的基本组成单位是（）

A.葡萄糖B.氨基酸C.脂肪酸D.核苷酸

5.食品加工中常用的酸味剂是（）

A.柠檬酸B.氢氧化钠C.碳酸钠D.氯化钠

6.下列属于发酵食品的是（）

A.面包B.饼干C.方便面D.薯片

7.食品的腐败变质主要是由（）引起的。

A.物理因素B.化学因素C.微生物因素D.以上都不是

8.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸（）

A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油

9.食品包装的主要作用不包括（）

A.保护食品B.方便储存C.增加食品营养D.促进销售

10.食品加工中常用的甜味剂是（）

A.蔗糖B.糖精钠C.阿斯巴甜D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中的营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质E.维生素

2.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽E.调节食品风味

3.以下属于食品微生物污染途径的有（）

A.原料污染B.生产过程污染C.从业人员污染D.包装材料污染E.储存运输污染

4.食品加工中常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丙酸及其盐类D.对羟基苯甲酸酯类E.双乙酸钠

5.蛋白质的功能性质包括（）

A.溶解性B.乳化性C.凝胶性D.起泡性E.黏附性

6.食品干燥的方法有（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥E.自然干燥

7.以下属于食品感官检验指标的有（）

A.色泽B.香气C.滋味D.质地E.形态

8.食品包装材料应具备的性能有（）

A.保护性能B.加工性能C.卫生安全性能D.销售性能E.方便使用性能

9.影响食品变质的环境因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.光照E.微生物

10.以下属于食品加工新技术的有（）

A.超高压技术B.微波技术C.膜分离技术D.生物技术E.冷冻浓缩技术

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂都是有害的。（）

2.水分活度越低，食品越不容易变质。（）

3.所有的蛋白质都能被人体完全消化吸收。（）

4.食品的颜色只影响其外观，不影响其品质。（）

5.高温灭菌可以杀死所有的微生物。（）

6.油脂的氢化可以提高其稳定性。（）

7.食品加工中应尽量避免使用食品添加剂。（）

8.微生物在酸性环境中一般不易生长。（）

9.食品包装的主要目的是为了美观。（）

10.食品的营养价值只取决于其营养成分的含量。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中水分的重要性。

答：水分影响食品的口感、质地和稳定性。是许多化学反应的介质，影响微生物生长繁殖，对食品的保鲜、加工工艺等都有重要作用，不同食品有适宜水分含量要求。

2.列举三种常见的食品保鲜方法。

答：低温冷藏保鲜，降低温度抑制微生物生长和酶活性；气调保鲜，改变气体成分抑制呼吸作用；化学保鲜，使用防腐剂等抑制微生物生长。

3.简述蛋白质在食品加工中的作用。

答：可形成凝胶，用于制作豆腐等；具有乳化性，稳定乳状液；有起泡性，用于制作蛋糕等；还能增加食品的韧性、弹性和黏性，改善食品质地。

4.食品感官检验有哪些常用方法？

答：有视觉检验，观察色泽、形态等；嗅觉检验，闻香气；味觉检验，尝滋味；触觉检验，感受质地。还有差别检验、描述性检验等更专业方法。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的必要性。

答：食品添加剂能改善食品