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公司面包师岗位工艺操作规程

文件名称：公司面包师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司面包师岗位的工艺操作，旨在确保面包制作过程的安全、卫生和高效。所有面包师必须熟悉并遵守本规程，以保证产品质量和员工人身安全。规程涵盖面包制作的原料处理、制作工艺、设备使用、环境卫生等方面，旨在建立标准化操作流程，提高工作效率和产品质量。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-面包师在开始工作前，必须穿戴整洁的工作服，确保无破损和污渍。

-必须佩戴符合卫生要求的厨师帽，头发不得外露。

-必须佩戴清洁的口罩，防止呼吸道感染。

-手套应保持干燥、清洁，每完成一批次面包制作后应更换。

-如有特殊要求，如处理过敏原，需佩戴相应的防护口罩或手套。

2.设备状态检查要点：

-检查面包制作设备是否处于正常工作状态，包括搅拌机、烤箱、切片机等。

-确认设备表面无油污、无损坏，操作面板功能正常。

-检查烤箱温度是否准确，烤箱内部是否清洁。

-确保所有设备都已预热至规定温度。

3.作业环境基本要求：

-工作区域应保持整洁，无积水、无油污，地面铺设防滑材料。

-确保工作区域通风良好，温度适宜，避免高温或潮湿影响面包品质。

-面包制作台面应保持清洁，使用后及时清理，避免交叉污染。

-定期对工作区域进行消毒，确保卫生标准符合食品安全要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-先开启搅拌机，调整至合适速度，然后加入预先称量好的干性原料。

-慢慢加入湿性原料，避免一次性加入过多，以免影响面团质量。

-面团搅拌至表面光滑，无干粉，达到标准稠度后，停止搅拌。

-根据面包种类，将面团分割、整形，放入发酵箱进行发酵。

-发酵完成后，将面包送入预热的烤箱，设定合适的时间和温度进行烘烤。

-烘烤完成后，取出面包，待其冷却至室温，即可包装。

2.技术规范：

-分割面团时，确保每块重量一致，避免影响面包大小和烘烤效果。

-发酵过程中，控制好温度和湿度，避免面团过度发酵或发酵不足。

-烘烤时，注意观察面包颜色，避免烤焦或未熟。

3.异常情况处理程序：

-如发现面团粘手或过硬，可适当调整湿性原料的比例。

-若烤箱温度异常，立即关闭烤箱，检查温度控制器，必要时重新设定。

-面包烘烤过程中出现焦黑，应立即取出烤箱，避免继续烘烤。

-如发生设备故障，立即停止使用，通知维修人员进行检查和维修。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行时噪音平稳，无异常震动。

-电器仪表显示正常，温度、湿度等参数在设定范围内。

-传动带和齿轮运行顺畅，无打滑现象。

-控制系统响应迅速，操作面板指示灯亮起表示设备运行状态。

-面包制作过程中，面团成型、分割、发酵等步骤符合工艺要求。

2.常见故障现象：

-设备噪音过大或出现异常震动，可能是轴承磨损或安装不当。

-电器仪表显示异常，可能是线路故障或传感器损坏。

-传动带打滑，可能是张力不足或皮带磨损。

-控制系统反应迟钝，可能是软件错误或硬件故障。

3.状态监控方法：

-定期进行设备检查，包括外观、运行声音和仪表读数。

-使用听诊器或振动传感器检测设备运行状态。

-通过操作面板的指示灯和报警系统监控设备运行状态。

-记录设备运行时间和维修记录，分析设备运行趋势。

-培训员工识别和报告设备异常情况，确保及时发现并处理故障。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-定期检查设备各部件的磨损情况，如齿轮、轴承等，确保无严重磨损。

-监测设备温度和湿度是否在预设范围内，特别是烤箱和发酵箱。

-检查面团分割机的切割精度，确保面团重量一致。

-使用电子秤校准设备重量显示，保证配料准确。

-检查烤箱的烘烤温度是否均匀，避免局部过热或过冷。

2.调整方法：

-根据测试结果，对烤箱温度进行微调，确保温度均匀。

-如分割机切割不准确，调整分割刀的位置或更换刀片。

-对于温度和湿度不稳定的设备，检查并清洁或更换传感器。

-若发现设备噪音过大，检查并润滑相关部件。

3.不同工况下的处理方案：

-在面团过于粘手或过硬时，减少湿性原料的添加，或适当增加发酵时间。

-如面包烘烤后颜色过深，降低烤箱温度或缩短烘烤时间。

-面包表面出现气泡或凹痕，检查面团是否过度发酵或烤箱温度设置不当。

-设备出现故障时，立即停止使用，根据故障性质采取相应维修措施。

-对于设备性能不稳定的情况，进行系统维护和软件更新。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

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