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食品蒸煮灭菌操作工岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.食品蒸煮灭菌温度一般控制在______℃。
2.蒸煮灭菌设备运行前需检查______是否正常。
3.食品蒸煮时间依据______而定。
4.灭菌后产品需进行______检测。
5.蒸煮过程中要密切关注______变化。
6.常见的蒸煮灭菌方法有______蒸煮灭菌。
7.操作前需确认设备______是否齐全。
8.灭菌后物料应尽快______保存。
9.设备出现故障应立即______。
10.要定期对蒸煮灭菌设备进行______。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种食品适合高温短时蒸煮灭菌（）
A.肉类B.米饭C.蔬菜D.面包
2.蒸煮灭菌时，压力突然下降应（）
A.继续观察B.立即停机检查C.加大火力D.降低温度
3.蒸煮灭菌设备的安全阀应（）检查。
A.每天B.每周C.每月D.每年
4.食品蒸煮灭菌的主要目的是（）
A.改善口感B.去除异味C.杀灭微生物D.提高营养
5.蒸煮过程中温度波动范围应控制在（）
A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±5℃
6.操作蒸煮灭菌设备时，必须（）
A.戴手套B.穿工作服C.戴安全帽D.穿雨靴
7.灭菌后的食品冷却方式一般为（）
A.自然冷却B.风冷C.水冷D.速冻
8.蒸煮灭菌记录应保存（）
A.半年B.1年C.2年D.5年
9.新设备启用前需进行（）
A.试运转B.直接使用C.清洗D.维修
10.发现蒸煮灭菌设备有漏电现象应（）
A.继续操作B.用干布擦拭C.切断电源D.用水冲洗
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.影响食品蒸煮灭菌效果的因素有（）
A.温度B.时间C.压力D.食品种类
2.蒸煮灭菌设备日常维护内容包括（）
A.清洁B.润滑C.紧固D.校准
3.食品蒸煮灭菌过程中可能出现的问题有（）
A.灭菌不彻底B.食品变色C.设备故障D.能源浪费
4.操作人员应具备的技能有（）
A.设备操作B.故障判断C.安全知识D.质量检测
5.蒸煮灭菌前需要对食品进行的准备工作有（）
A.包装B.称量C.预处理D.贴标签
6.常见的蒸煮灭菌设备有（）
A.蒸汽灭菌锅B.高温灭菌柜C.水煮锅D.微波炉
7.灭菌后食品质量检测项目包括（）
A.微生物指标B.感官指标C.理化指标D.包装完整性
8.蒸煮灭菌操作时需注意（）
A.严格遵守操作规程B.做好防护措施C.记录数据准确D.及时处理异常情况
9.对蒸煮灭菌设备的安全要求有（）
A.接地良好B.安全阀正常C.防护门有效D.电气绝缘良好
10.蒸煮灭菌的优势有（）
A.杀菌效果好B.对食品营养破坏小C.成本较低D.操作简单
四、判断题（每题2分，共20分）
1.食品蒸煮灭菌温度越高越好。（）
2.设备运行中可以进行维修。（）
3.蒸煮灭菌后食品无需再检测。（）
4.只要设备能运行，就不需要维护。（）
5.操作时可以不戴防护手套。（）
6.不同食品蒸煮灭菌参数相同。（）
7.灭菌过程中可随意更改温度。（）
8.记录数据可以事后补填。（）
9.蒸煮灭菌设备不需要定期校准。（）
10.发现设备异常应先报告再处理。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述食品蒸煮灭菌的基本原理。
答案：食品蒸煮灭菌是利用高温使微生物的蛋白质、核酸等生物大分子发生变性，破坏微生物的生理活性，从而达到杀灭微生物的目的。高温还能破坏微生物的细胞膜结构，使其失去正常功能。在一定的温度和时间条件下，可有效杀灭食品中的细菌、霉菌、酵母菌等有害微生物，延长食品的保质期，保证食品的安全性和稳定性。
2.列举蒸煮灭菌设备日常检查的要点。
答案：日常检查要点包括：设备外观是否有损坏、变形；各连接部位是否紧密，有无泄漏；仪表显示是否正常，如温度表、压力表等；阀门开关是否灵活且密封良好；加热系统是否正常工作，如蒸汽管道有无堵塞、漏水；传动部件是否运转平稳，有无异常噪音；安全装置是否有效，如安全阀能否正常起跳、防护门是否能正常关闭锁定等。
3.说明食品蒸煮灭菌过程中质量控制的关键环节。
答案：关键环节有：一是严格控制温度，确保达到规定的灭菌温度且波动在允许范围内，否则可能灭菌不彻底或过度蒸煮影响食品品质。二是精准把握时间，不同食品所需蒸煮时间不同，必须按标准执行。三是食品的预处理，如清洗、切分等要符合要求，避免杂质影响灭菌效果。四是做好设备维护，保证设备正常运行，防止因设备故障导致灭菌失败。
4.若蒸煮灭菌过程中温度突然失控升高，应如何处理？
答案：首先立即切断加热源，如关闭蒸汽阀门或停止电加热。然后迅速打开排气阀，适当排出蒸汽降低锅内压力和温度。同时密切观察温度和压力变化，并记录相关数据。及时通知维修人员对设备进行检查，查找温度失控原因，如温度传感器故障、控制系统失灵等。在问题未解决前，不得再次
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