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食品真空冻干操作工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.真空冻干机的英文缩写是（）。

2.食品冻干前需进行（）处理。

3.冻干过程中搁板温度通常控制在（）范围。

4.真空泵工作时需保证（）正常。

5.冻干结束后要先（）再取出产品。

6.常见的冻干食品包装材料有（）。

7.设备运行时要密切关注（）变化。

8.预冻的目的是使物料（）。

9.真空冻干的升华阶段需维持（）环境。

10.定期对冻干机进行（）可延长使用寿命。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.真空冻干机中负责制冷的部件是（）

A.真空泵B.压缩机C.冷凝器D.搁板

2.以下哪种食品不适合真空冻干（）

A.草莓B.牛奶C.大米D.鲜肉

3.冻干过程中，物料的温度一般（）

A.持续升高B.持续降低C.先降后升D.先升后降

4.真空度的单位是（）

A.摄氏度B.帕斯卡C.千克D.立方米

5.预冻的温度一般要低于物料共晶点（）

A.1-2℃B.3-5℃C.5-10℃D.10-15℃

6.真空泵油的作用不包括（）

A.润滑B.密封C.冷却D.加热

7.冻干产品水分含量过高可能原因是（）

A.冻干时间过长B.真空度太高C.升华温度过低D.冷凝器温度过高

8.冻干机搁板的材质一般是（）

A.不锈钢B.铝合金C.铜合金D.碳钢

9.以下关于真空冻干优点说法错误的是（）

A.营养损失少B.复水性好C.成本低D.保存期长

10.冻干过程中物料出现“鼓包”现象，原因可能是（）

A.升华太快B.升华太慢C.预冻温度过高D.冷凝器温度过低

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.真空冻干的主要步骤包括（）

A.预冻B.升华干燥C.解析干燥D.包装

2.影响真空冻干效果的因素有（）

A.物料性质B.搁板温度C.真空度D.冻干时间

3.冻干机的日常维护工作有（）

A.清洁设备表面B.检查真空泵油位C.校准温度传感器D.更换制冷压缩机

4.以下属于冻干食品特点的有（）

A.重量轻B.易储存C.口感好D.色泽鲜艳

5.真空冻干机中真空泵的类型有（）

A.旋片真空泵B.罗茨真空泵C.水环真空泵D.往复真空泵

6.冻干过程中需要监控的参数有（）

A.温度B.真空度C.压力D.物料重量

7.冻干食品包装时应注意（）

A.防潮B.防虫C.防氧化D.防紫外线

8.预冻方式有（）

A.速冻B.慢冻C.液氮速冻D.空气预冻

9.冻干机冷凝器的作用有（）

A.捕集水蒸气B.降低真空度C.冷却物料D.减少真空泵负荷

10.以下哪些情况可能导致冻干机故障（）

A.制冷系统泄漏B.真空泵损坏C.电路故障D.搁板加热不均匀

四、判断题（每题2分，共20分）

1.真空冻干能完全保留食品的原有营养成分。（）

2.冻干过程中真空度越高越好。（）

3.预冻时间越长越好。（）

4.冷凝器温度越低，冻干效率越高。（）

5.冻干机运行时可以随意打开舱门。（）

6.不同食品的冻干工艺参数相同。（）

7.真空泵在启动前不需要进行任何检查。（）

8.冻干产品复水后口感与新鲜食品完全一样。（）

9.定期更换真空泵油可以提高真空泵性能。（）

10.物料共晶点是预冻的关键参考温度。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述真空冻干的原理。

答：真空冻干是将含有一定水分的物料先进行预冻，使其冻结成固态，然后在高真空环境下，物料中的冰直接从固态升华成气态，通过冷凝器将水蒸气捕集，从而实现物料脱水干燥。这种方法能在低温下进行，最大限度保留食品营养、风味等。

2.简述冻干机操作前的准备工作。

答：操作前要检查设备各部件连接是否正常，如真空泵、制冷系统等；查看真空泵油位是否合适；校准温度传感器等仪表；检查冷凝器是否正常；确保冻干舱清洁无杂物；接通电源，检查设备各项参数设定是否正确。

3.分析冻干产品出现变色现象的可能原因。

答：可能原因有：物料本身性质，某些成分在冻干过程中易氧化变色；预冻温度不够低或时间不足，导致冰晶形成不理想，影响升华过程；升华温度过高，使物料局部过热；冻干时间过长，物料长时间处于高温环境；包装时未做好防氧化措施，产品与空气接触后变色。

4.如何保证冻干食品的质量？

答：首先要选择优质原料，确保初始品质。严格控制冻干工艺参数，如预冻温度、时间，升华和解析干燥的温度、真空度等。定期维护冻干设备，保证其稳定运行。包装环节要采用合适包装材料，做好防潮、防氧化等措施。同时加强生产过程中的卫生管理，防止微生物污染。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论如何进一步提高真空冻干的效率。

答：可从多方面提高效率。在设备方面，选用性能更优的真空泵，提高抽气速率，保证高真空环境；优化冷凝器设计，增强捕水能力。工艺上，精准确定物料共晶点，优化预冻方案，形成利于升华的冰晶结构。合理调整升华和解析干燥温度，在保证产品质量前提下提