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厨师面点安全操作培训课件
XX有限公司
20XX
汇报人：XX
目录
01
面点制作基础知识
02
面点制作流程规范
03
食品安全与卫生
04
面点师个人卫生要求
05
面点制作安全操作
06
面点培训考核与评估
面点制作基础知识
01
面点原料介绍
不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于不同面点的制作，影响面团的弹性和口感。
面粉的种类与用途
糖不仅是调味品，还影响面团的发酵和成品的色泽，常见的甜味剂包括白糖、蜂蜜等。
甜味剂的使用
酵母、泡打粉等发酵剂对面点的蓬松度有决定性作用，选择合适的发酵剂对成品质量至关重要。
发酵剂的选择
油脂如黄油、植物油能增加面点的风味和柔软度，同时影响面团的延展性和成品的保质期。
油脂的作用
01
02
03
04
常用面点工具
擀面杖是面点制作中不可或缺的工具，用于将面团擀平，保证面皮的厚度均匀一致。
擀面杖的使用
蒸笼和蒸锅是蒸制面点时的关键工具，它们能保持恒定的温度和湿度，使面点蒸得松软可口。
蒸笼和蒸锅
面团分割器帮助厨师快速均匀地分割面团，确保每个面点的大小和重量一致。
面团分割器
面团制作技巧
根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，确保面团的弹性和口感。
选择合适的面粉
了解不同温度和湿度对面团发酵的影响，保证面团发酵至适宜状态。
掌握面团发酵
掌握正确的揉面方法，通过揉压次数和力度使面团达到光滑、有弹性的理想状态。
揉面技巧
面团揉好后需适当松弛，让面筋放松，便于后续的擀制和塑形工作。
面团松弛处理
面点制作流程规范
02
面点制作步骤
选择优质面粉、酵母等原料，并进行称量、筛选，确保面点制作的原料符合卫生标准。
原料准备
按照配方准确计量水温、面粉比例，揉制面团至适宜的软硬程度，保证面团质量。
面团调制
根据不同的面点品种，采用手工或机械方式将面团制成各种形状，如馒头、包子、饺子等。
面点成型
将成型的面点置于适宜的温度和湿度条件下进行发酵，以达到理想的蓬松度和口感。
面点发酵
将发酵好的面点放入烤箱，控制好温度和时间，确保面点的色泽和口感达到最佳状态。
面点烘烤
面点卫生标准
厨师在面点制作过程中必须穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，以防止头发和唾液污染面点。
个人卫生规范
01
所有食材在使用前必须经过彻底清洗，确保无杂质和微生物污染，特别是肉类和蔬菜类食材。
食材处理卫生
02
厨房地面、操作台、设备等必须保持清洁，定期消毒，避免交叉污染，确保面点制作环境的卫生安全。
厨房环境清洁
03
面点质量控制
在面点制作前，对所有原料进行严格检验，确保无过期、变质或不符合标准的食材。
原料检验
严格执行面点制作过程中的卫生标准，包括个人卫生、环境清洁和设备消毒。
卫生标准执行
面点制作完成后，进行成品检验，确保每个产品符合既定的质量标准和外观要求。
成品检验
精确控制面点烘焙的温度和时间，以保证面点的口感和质量，避免过度或不足烘烤。
温度和时间控制
食品安全与卫生
03
食品安全法规
介绍食品添加剂的种类、使用限量和标准，确保面点制作中添加剂的安全合规。
食品添加剂使用规范
强调食品标签的重要性，包括成分、生产日期、保质期等信息，以及追溯制度的建立。
食品标签与追溯制度
阐述食品生产许可的申请流程、条件和监管，确保面点生产符合国家法规要求。
食品生产许可要求
厨房卫生操作
01
个人卫生规范
厨师在操作前必须洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，避免头发、汗液等污染食物。
02
食材处理卫生
生熟食物应分开处理，使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染，确保食品安全。
03
厨房设备清洁
定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，保持设备表面无油污和食物残渣，预防细菌滋生。
04
废弃物处理
及时清理厨房内的废弃物，使用有盖垃圾桶，防止异味和害虫滋生，维护厨房环境卫生。
食品交叉污染预防
为不同食材准备专用的刀具和案板，避免生熟食品交叉污染。
使用专用工具和器皿
先处理干净的食材，再处理可能污染的食材，确保食品卫生。
合理安排操作流程
定期对厨房设备和工作台进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生。
定期清洁和消毒
厨师需保持个人卫生，如勤洗手、穿戴整洁的工作服，减少污染风险。
个人卫生管理
面点师个人卫生要求
04
个人卫生习惯
面点师在接触食材前后必须用洗手液彻底清洁双手，使用消毒剂消毒，防止细菌传播。
勤洗手消毒
为防止饰品刮伤食品或藏污纳垢，面点师在操作时应避免佩戴戒指、手链等饰品。
避免佩戴饰品
面点师应穿着干净、无尘的工作服，定期更换，以保持工作环境的卫生和食品的安全。
穿戴整洁的工作服
工作服与个人防护
穿着合适的工作服
面点师应穿着整洁、无破损的工作服，以防止头发、皮屑等落入面点中。
佩戴帽子和口罩
为防止口水和头发污染面点，面点师需佩戴帽子和口罩进行操作。
定期更换手套
面点师
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