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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应选用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋力适中，适合制作水饺皮、面条等需要一定韧性和延展性的面食。低筋面粉筋力弱，易破裂；高筋面粉筋性强，口感偏硬；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。因此选B。

2、下列哪项是发酵面团中酵母的主要作用？

A.增加色泽

B.产生二氧化碳使面团膨松

C.改善口感

D.杀菌防腐

【参考答案】B

【解析】酵母在适宜温度和湿度下进行发酵，分解糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀、结构疏松。这是发酵面点膨松的关键。其他选项非其主要功能。故选B。

3、制作花卷时，面团发酵至何种状态为宜？

A.体积无变化

B.体积膨胀至原体积2倍左右

C.表面干裂

D.手感坚硬

【参考答案】B

【解析】面团发酵至原体积的1.5-2倍，内部蜂窝均匀，按压有弹性回弹，表明发酵适度。体积不变则未发好；干裂或过硬说明环境过干或发酵失败。故选B。

4、下列哪项不属于中式面点常用成型手法？

A.擀

B.包

C.捏

D.蒸

【参考答案】D

【解析】擀、包、捏均为面点成型的基本手法，而“蒸”是成熟方法，非成型手法。本题考查基本操作分类，故选D。

5、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少度？

A.30℃以下

B.40-50℃

C.60-70℃

D.80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团需用30℃以下冷水调制，使面筋充分形成，增强韧性与筋力，适合水饺、面条等。高温水会破坏面筋结构。故选A。

6、下列哪种原料常用于增加面点的层次感？

A.白糖

B.食盐

C.油脂

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油脂（如猪油、植物油）在层酥类面点中起到隔离面层、防止粘连的作用，加热后形成清晰层次。其他原料主要调节风味或改善结构。故选C。

7、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种火候？

A.大火冷水上锅

B.小火冷水上锅

C.沸水（热水）上锅

D.随意上锅

【参考答案】C

【解析】蒸制面点应“沸水上锅”，可缩短成熟时间，防止塌陷，保持外形饱满。冷水上锅易导致发酵过度或塌陷，影响成品质量。故选C。

8、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头

B.包子

C.桃酥

D.春卷皮

【参考答案】C

【解析】桃酥以面粉、油脂、糖为主料，经烘烤制成，属油酥类甜点。馒头、包子为发酵面点；春卷皮虽含油，但归类为水调面团制品。故选C。

9、制作包子时，面团发酵过度会出现什么现象？

A.体积缩小、酸味重

B.颜色发黄

C.口感甜润

D.弹性增强

【参考答案】A

【解析】发酵过度会导致酵母产酸过多，面团变酸、体积回缩、组织粗糙。需加碱中和，否则影响风味与外观。故选A。

10、下列哪项是防止面点粘锅的有效措施？

A.提高火候

B.增加水量

C.使用蒸布或刷油

D.延长蒸制时间

【参考答案】C

【解析】使用干净蒸布或在笼屉上刷一层薄油，可有效防止粘连。提高火候或延长时间反而易导致干硬或糊底。故选C。

11、调制烫面团时，水温应在多少度以上？

A.30℃

B.50℃

C.60℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面团需用90℃以上沸水冲入面粉中搅拌，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软无筋，适合春卷皮、锅贴等。低温无法达到糊化效果。故选D。

12、下列哪种工具常用于面点擀皮？

A.刮刀

B.擀面杖

C.剪刀

D.筷子

【参考答案】B

【解析】擀面杖是擀制面皮的主要工具，用于将面团擀成圆片或薄片。刮刀用于分割面团，剪刀、筷子多用于装饰或辅助操作。故选B。

13、制作月饼常用的面团类型是？

A.冷水面团

B.发酵面团

C.糖浆面团

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】广式月饼使用糖浆面团，由转化糖浆、油、碱水与面粉调制而成，具有柔软、上色好、回油快的特点。其他面团不适用于此类产品。故选C。

14、下列哪种操作有助于提高面团的延展性？

A.多加水

B.充分揉面

C.减少发酵时间

D.冷藏静置

【参考答案】B

【解析】充分揉面可促进面筋网络形成，增强延展性与弹性，利于后续操作。多加水易粘手；发酵不足影响膨松；冷藏虽可松弛面团，但非主要手段。故选B。

15、制作韭菜盒子宜选用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】韭菜盒子需外皮柔软、不硬，常采用烫面或半烫面，因高温水使淀粉糊化，口感柔韧不粘牙，适合煎制。冷水面团偏硬，发酵面团易漏馅。故选B。

16、下列哪种现象表明面团已揉至扩展阶段？

A.表面粗糙

B.能拉出薄膜且不易破裂

C.手感发黏

D.颜色发暗

【参考答案】B

【解析】面团揉至扩展阶段时，面筋充