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2025年中式面点师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于发酵面团的关键控制点，下列哪项表述正确？

A.发酵温度需低于10℃以抑制杂菌

B.面团发酵至2倍大且表面光滑即可

C.发酵时间通常为2-4小时（25℃环境）

D.发酵过程中需频繁搅拌排出气体

【参考答案】C

【解析】发酵时间与温度正相关，25℃环境下2-4小时为标准发酵周期。选项A错误，低温会延长发酵时间；选项B未提及温度控制；选项D过度干预会破坏面筋结构。

2、制作千层酥皮时，油水比例应控制在多少范围内？

A.1:15（油:水）.1:1（油:水）

C.1:0.8（油:水）

D.1:2（油:水）

【参考答案】C

【解析】千层酥皮需油水比例:0.8，确保层次分明且易展开。选项A油过多易导致酥皮松散，选项B比例不足影响延展性，选项D水多易粘连。

3、下列哪种面点需在成品后静置30分钟以上再蒸制？

A.包子

B.馄饨

C.菊花酥

D.蒸饺

【参考答案】C

【解析】菊花酥需静置使酥皮定型，避免蒸制时塌陷。包子需二次醒发（分钟），馄饨直接蒸制（分钟），蒸饺醒发10分钟。

4、制作豆沙馅时，为防止出油，应添加哪种材料？

A.猪油

B.淀粉

C.糖浆

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】淀粉（如玉米淀粉）可吸附多余油脂，维持馅料细腻度。油会加剧出油，糖浆增加黏性，鸡蛋破坏质地。

5、蒸制高级花点时，竹制蒸笼的选用依据是？

A.耐高温且导热均匀

B.金属材质更易塑形

C.表面光滑减少粘连

D.成本低于硅胶模具

【参考答案】A

【解析】竹制蒸笼导热均匀且透气性好，避免成品粘连。金属易变形且易粘连，硅胶成本高且易老化。

6、制作高级枣泥时，去除枣核的常用工具是？

A.铁勺

B.雕花刀

C.钢丝球

D.食品级吸管

【参考答案】D

【解析】吸管可精准刺破枣核，避免传统工具损伤果肉。钢丝球会留下碎屑，雕花刀需复杂操作，铁勺易划伤果肉。

7、关于成品检验，下列哪项属于外观指标？

A.面团发酵程度

B.酥皮起酥层数

C.馅料水分含量

D.蒸制时间记录

【参考答案】B

【解析】起酥层数（≥30层）是酥皮外观核心指标。选项A属工艺过程，选项C需仪器检测，选项D属操作记录。

8、制作高级发面食品时，如何判断发酵完成？

A.面团体积膨胀2倍且弹性适中

B.表面出现密集大气泡

C.挤压后弹慢且有酸味

D.切开截面呈蜂窝状

【参考答案】A

【解析】标准发酵为体积2倍、弹性恢复快（按压后3秒内）。选项B为过度发酵（大气泡），选项C为酸败（杂菌污染），选项D为未发酵（蜂窝状为发酵不足）。

9、食品安全规范中，面点工具消毒的最低温度是？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.85℃

【参考答案】C

【解析】100℃煮沸10分钟为彻底消毒标准。选项A（巴氏杀菌）不适用金属工具，选项B（高温消毒）仅杀灭部分细菌，选项D（蒸汽）温度不足。

10、低筋面粉的蛋白质含量范围是？

A.8-11%

B.12-14%

C.6-8%

D.14-16%

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量8-11%，适合制作蛋糕、饼干等蓬松面点。中筋面粉（9-12%）、高筋（12-14%）蛋白质含量不同，干扰项B、D分别对应中、高筋面粉范围，C为全麦面粉典型值。

11、制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应控制在？

A.30%-35%

B.15%-20%

C.40%-45%

D.10%-12%

【参考答案】B

【解析】豆沙馅含水量15%-20%时口感最佳，过干易开裂（C、D），过湿易流沙（A）。若使用糯米粉调整，需额外增加5%-8%含水量。

12、发酵面团时，最佳温度是？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】A

【解析】25℃是酵母活性最佳温度，30℃以上易产酸（B），35℃以上发酵过快（C），40℃可能抑制酵母（D）。需配合湿度75%-80%控制发酵速度。

13、制作水晶皮时，最常用的原料是？

A.猪皮

B.鸡皮

C.羊皮

D.牛皮

【参考答案】A

【解析】猪皮胶原蛋白含量高，熬煮后形成透明凝胶（A）。其他选项成本高或易产生异味（B、C、D）。熬制时间需2-3小时，加姜片去腥。

14、制作叉烧包时，面皮厚度应？

A.2-3mm

B.3-4mm

C.4-5mm

D.5-6mm

【参考答案】A

【解析】叉烧包面皮2-3mm可保证蒸制时快速受热膨胀（B、C过厚易塌陷）。需配合18-20分钟蒸制时间，确保馅料熟透