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幼儿园食堂食品安全日管控周排查月制度

一、日管控

（一）人员健康管理

1.每日上岗前，食堂工作人员需在专门的健康检查区域进行自我健康检查。检查内容包括是否有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等症状。若出现任何不适症状，应立即停止工作，并及时就医。

2.由食堂负责人对工作人员的健康状况进行再次确认。检查工作人员的体温，使用经过校准的体温计，确保测量结果准确。同时，观察工作人员的精神状态和身体状况，如是否面色不佳、是否有明显的身体不适表现等。

3.对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离直接接触食品的工作岗位，待治愈并经卫生部门检查合格后方可重新上岗。

4.建立工作人员健康档案，详细记录每日健康检查情况，包括检查时间、体温、是否有不适症状等信息。健康档案应妥善保存，以备查询和追溯。

（二）食品原料采购与验收

1.每日采购食品原料前，采购人员需根据幼儿园当日的食谱和幼儿用餐人数，制定详细的采购计划。采购计划应包括食品原料的名称、规格、数量、质量要求等信息。

2.选择具有合法资质的供应商，与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。

3.采购食品原料时，应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，包装完整，标签清晰。

4.食品原料到货后，验收人员需对食品原料进行严格的验收。验收内容包括食品原料的品种、规格、数量、质量、保质期、生产日期等信息。同时，检查食品原料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常。

5.对于采购的肉类，应索取动物产品检疫合格证明；对于采购的乳制品，应索取质量检验报告。对于验收不合格的食品原料，应立即退回供应商，并做好记录。

6.建立食品原料采购验收台账，详细记录食品原料的采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、验收情况等信息。采购验收台账应妥善保存，保存期限不得少于食品原料使用完毕后2年。

（三）食品加工过程控制

1.食品加工前，加工人员需对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后，用清水冲洗干净，确保无残留。

2.食品原料应分类存放，生熟分开。生食品原料应存放在专用的冷藏设备中，温度应保持在08℃；熟食品应存放在专用的热藏设备中，温度应保持在60℃以上。

3.食品加工过程中，应严格遵守加工操作规程。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工过程中，不得吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。

4.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏的熟食品，应在冷却后及时放入冷藏设备中。

5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，垃圾桶应加盖，并定期清理。

6.食品加工结束后，加工人员需对加工场所、设备、工具等进行再次清洁消毒。消毒后，关闭设备电源，整理好加工场所。

（四）餐饮具清洗消毒保洁

1.餐饮具使用后，应及时清理食物残渣，然后进行清洗。清洗餐饮具应使用符合食品安全标准的洗涤剂，按照规定的方法和程序进行清洗。

2.清洗后的餐饮具应进行消毒。消毒方法可采用热力消毒或化学消毒。热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间应不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间应按照产品说明书的要求进行。

3.消毒后的餐饮具应进行保洁。保洁设备应定期清洁消毒，保持干净卫生。保洁设备内不得存放其他物品，确保餐饮具不受污染。

4.建立餐饮具清洗消毒保洁台账，详细记录餐饮具的清洗、消毒、保洁情况，包括清洗时间、消毒方法、消毒时间、保洁设备等信息。餐饮具清洗消毒保洁台账应妥善保存，保存期限不得少于餐饮具使用完毕后2年。

（五）食品留样管理

1.每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应从加工制作的同一批次食品中抽取，量不少于125克。

2.留样食品应使用专用的留样容器，容器应清洗消毒并密封。留样容器上应标明留样食品的名称、留样时间、餐次等信息。

3.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在08℃。留样冰箱应定期清洁消毒，保持干净卫生。

4.留样食品应保存48小时以上，以备查验。留样期间，如发现食品有异常情况，应立即报告相关部门，并采取相应的措施。

5.建立食品留样台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、餐次、留样人员等信息。食品留样台账应妥善保存，保存期限不得少于食品留样保存期满后2年。

（六）食品安全自查

1.食堂负责人每日应对食堂的食品安全状况进