面包加工技术课件.pptVIP

二、麵團的發酵原理1.營養物質的產生2.能量的產生3.發酵全過程澱粉在澱粉酶作用下，水解成麥芽糖：(C6H10O5)n＋nH2On(C12H22O11)C12H22O11＋H2O2C6H12O6（麥芽糖）（葡萄糖）C12H22O11＋H2OC6H12O6＋C6H12O6（蔗糖）（葡萄糖）（果糖）有氧呼吸：麵團發酵的初期，酵母菌以已糖為營養物質，在氧的參與下，將已糖分解為CO2和H2O，並放出一定能量：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋674千卡厭氧呼吸：隨著呼吸作用的進行，二氧化碳氣體逐步增加，麵團的體積逐漸增大，氧氣量逐漸降低，酵母的有氧呼吸轉變為缺氧呼吸，即發酵作用，同時產生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋24千卡整個發酵過程中，酵母的代謝是一個很複雜的反應過程。糖在多種酶的參與下，生成丙酮酸。有氧與無氧呼吸只是從丙酮酸開始，在氧氣充分時，由丙酮酸以三羧酸迴圈的方式生成二氧化碳和水；無氧時，酵母本身含有脫羧酶和脫羧輔酶，可將丙酮酸經過又一脫羧作用產生乙醛，乙醛接收磷酸甘油醛脫下的氫而生成乙醇。呼吸和發酵的中有氧→呼吸(產生CO2和H2O）巳糖間產物：丙酮酸無氧→發酵(產生C2H5OH、CO2或其他物質)三、影響面團發酵的因素1.溫度：是酵母生命活動的重要因素。在麵團發酵中，最適合溫度應為25～28℃，最高不要超過30℃。2.酵母：①酵母的發酵力。是酵母品質的重要指標。一般要求鮮酵母的發酵力在600～800ml以上，活性幹酵母發酵力在1300ml以上。②酵母的用量。一次發酵法生產麵包，約為小麥粉量的2%；二次發酵法生產麵包，約為小麥粉量的1.5%。糖量用量高的麵包，鮮酵母的用量還應多加些。3.酸度：是衡量麵包成品品質優劣的一個重要指標。4.小麥粉①麵筋：生產麵包時應選擇麵筋含量高而且筋力強的小麥粉。②酶：5.加水量:6.糖：是酵母生長和繁殖的營養物質，適量的糖能促進麵團的發酵。7.油脂:在麵團中形成的油膜,能潤滑麵筋網路,改善麵筋的脆性；用量過多，使麵團的發酵速度減慢。四、麵團發酵技術1.一次發酵法：一般發酵溫度為25～28℃，相對濕度為75%，發酵時間為2～4小時。2.二次發酵法：發酵溫度為28～30℃，相對濕度為75%，發酵時間一般為1.5小時左右即可成熟。3.麵團發酵成熟度對面包品質的影響4.麵團發酵成熟度的判斷5.撳粉（翻面）技術①成熟適度的麵團製成的麵包皮質脆薄，色澤明亮，內瓤蜂窩均勻且有白色光澤、芳香、柔軟。②成熟不足的麵團俗稱嫩麵團，製成的麵包皮色太深，瓤心蜂窩不勻，且呈白色，膜厚，香味淡薄。③成熟過度的麵團俗稱老麵團，製成的麵包皮色太淺，沒有光澤卻有皺紋，瓤心蜂窩壁薄，氣孔不均勻而有大氣泡，有酸味和不正常異味，麵包品質低劣。①用手指輕輕插入麵團內部，待手指拿出後，如四周的麵團不再向凹處塌陷，被壓凹的麵團也不立即復原，僅在凹處四周略微下落，這就是麵團成熟的標誌；如果被壓凹的麵團很快恢復原狀，這是麵團嫩的表現；如果凹下的麵團隨手指離開而很快跌落，這是麵團成熟過度的象徵。②用手將麵團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀並有酒香，說明麵團已經成熟。③用手將麵團握成團，如手感發硬或粘手是麵團嫩，如手感柔軟且不粘手就是成熟適度，如麵團表面有裂紋或很多氣孔，說明麵團已經老了。(1)目的：a.充入新鮮空氣，促進酵母菌發酵；b.促進麵筋擴展，增加氣體保留性，加速麵團膨脹；c.使麵團溫度一致，發酵均勻。(2)方法：(3)撳粉時間的控制：可將手指稍微沾水，插入麵團後迅速抽出，麵團無法恢復原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第二次翻面時間等於開始發酵至第一次翻面所需時間的一半。第五節整形與醒發一、分割與稱量的技術要求1.人工分割2.機械分割二、搓圓搓圓有手工搓圓和機械搓圓。生產中多採用後者。手工搓圓的要點：滾圓完成後一定要注意收口向下放置，避免麵團在醒發或烘烤時收口向上翻起形成表面的皺褶或裂口。三、中間醒發（一）中間醒發的目的（二）工藝條件溫度相對濕度時間四、做型