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快餐连锁店食品安全操作手册

前言

食品安全是快餐连锁企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。本手册基于国家相关法律法规及行业最佳实践，结合快餐行业快速流转、标准化操作的特性编制而成。它旨在为各门店提供一套系统、全面、可操作的食品安全管理规范，确保从食材采购到餐点送达顾客手中的每一个环节都符合安全标准。所有员工必须充分理解并严格执行本手册中的各项规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同守护顾客“舌尖上的安全”。

第一章总则

1.1目的与依据

本手册旨在规范快餐连锁店的食品安全操作行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全。编制依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关法律法规及标准。

1.2适用范围

本手册适用于本快餐连锁品牌旗下所有直营门店及加盟门店的全体从业人员，包括管理人员、厨房操作人员、前厅服务人员及后勤保障人员。

1.3基本原则

1.预防为主：通过规范操作，消除或降低食品安全隐患，防患于未然。

2.全程控制：对食品采购、验收、贮存、加工、制作、供应等各个环节实施有效控制。

3.员工健康：确保员工身体健康，具备良好的个人卫生习惯。

4.持续改进：定期对食品安全管理体系进行评估和完善，不断提升食品安全管理水平。

第二章人员卫生管理

2.1健康管理

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

*建立员工健康档案，记录健康检查结果及病假情况。

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

2.2个人卫生

*着装要求：

*工作期间必须穿着整洁的工作服、工作帽。厨房操作人员还需佩戴口罩。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*不得佩戴任何外露饰物（如戒指、手链、耳环等），除非为功能性且符合卫生要求。

*头发应梳理整齐并置于工作帽内，不外露。

*洗手消毒：

*在下列情况前，必须洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；接触可能被污染的工具、容器、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理废弃物后；触摸身体其他部位（如头发、口鼻）后。

*洗手应按照“七步洗手法”进行，并使用流动清水和洗手液。

*洗手后如需接触直接入口食品，应进行手部消毒（如使用消毒凝胶或75%酒精擦拭）。

*行为规范：

*工作期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖等。

*不得在食品处理区内吐痰、擤鼻涕。

*不得将个人物品带入食品处理区。

*避免用手直接接触口、鼻、眼等部位。

第三章场所与设施设备卫生管理

3.1场所清洁与维护

*食品处理区：

*地面、墙壁、天花板应保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢。

*每日工作结束后，应对地面、台面、墙壁、排水沟等进行彻底清洁。

*定期进行大扫除，清除卫生死角。

*保持良好通风，必要时安装排风设施。

*就餐区：

*餐桌、餐椅应随时保持清洁，餐后立即清理。

*地面应保持清洁、干燥，无油污、无杂物。

*垃圾桶应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

*卫生间：

*保持清洁卫生，定期消毒，并有足够的洗手液、擦手纸或干手器。

*卫生间不得与食品处理区直接相通。

3.2设施设备清洁与维护

*加工设备：如绞肉机、切片机、烤箱、炸炉等，使用后应立即拆卸清洗，定期消毒。

*冷藏冷冻设备：

*应定期除霜、清洁、消毒，保持内壁和隔板的清洁。

*生熟食品应分开存放，并有明显标识。

*定期检查温度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并记录。

*清洗消毒设备：如洗碗机、消毒池等，应定期检查其运行状况和消毒效果，确保正常工作。

*工具容器：刀、砧板、盆、桶等应按生熟分开使用，并定期清洗消毒，保持清洁。砧板建议采用不同颜色区分生熟用途。

*通风排烟设施：定期清洁油烟机、排风扇，防止油污堆积。

第四章食品采购、验收与贮存

4.1食品采购

*应从具备合法资质的供货商处采购食品及原料。

*建立供货商档案，索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。

*采购时应索取并留存购货凭证（如发票、收据等），凭证应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名