2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种原料能促进酵母发酵并改善面团结构？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母提供营养，促进其繁殖和发酵，同时增加面团延展性和成品色泽。食盐抑制发酵，碱面用于中和酸味，明矾多用于油条等膨松制品，不适用于常规发酵面点。

2、下列哪种面粉最适合制作广式叉烧包？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），既保证一定筋力又不失柔软，适合制作叉烧包、小笼包等发酵类中式面点。高筋粉筋性强但易发硬，低筋粉筋力不足难以成型。

3、调制澄粉面团必须使用哪种温度的水？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉（小麦淀粉）无面筋，需用沸水烫熟使其糊化，才能具备可塑性和透明度，常用于虾饺、粉果等点心制作。冷水无法激发其特性，导致不成团或易裂。

4、制作糯米糍时，外层常用哪种原料？

A.糯米粉

B.粘米粉

C.小麦粉

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】糯米粉富含支链淀粉，蒸熟后黏性大、口感软糯，是制作糯米糍、汤圆等的主要原料。粘米粉质地硬脆，常用于肠粉、萝卜糕；玉米淀粉用于防粘或增稠。

5、以下哪项不是发酵面团“二次发酵”的主要目的？

A.增加体积

B.改善风味

C.缩短蒸制时间

D.使组织疏松

【参考答案】C

【解析】二次发酵（醒发）可使酵母充分产气，提升体积、改善组织结构与风味。虽可能略微减少蒸制时间，但非主要目的。蒸制时间主要取决于制品大小与火力。

6、制作荷花酥应选用哪种油酥类型？

A.干油酥

B.水油酥

C.蛋油酥

D.奶油酥

【参考答案】B

【解析】荷花酥为层酥类点心，需用水油酥皮包裹干油酥后开酥，经油炸膨胀形成花瓣状。水油酥延展性好，适合炸制类酥点，干油酥单独无法成型。

7、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.增强面筋筋力

C.促进发酵

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】食盐能增强面团弹性和筋力，防止制品变形，延长保质期。不促进发酵（反而抑制），也不增甜或明显改善色泽，是面条、水饺皮常用添加剂。

8、下列哪种点心属于“蒸”制代表品种？

A.春卷

B.烧麦

C.麻球

D.葱油饼

【参考答案】B

【解析】烧麦以发酵面皮包馅后蒸制而成，是典型蒸制点心。春卷、葱油饼为煎炸类，麻球为油炸膨化制品，均非蒸制主导工艺。

9、豆沙馅制作中，炒制时应避免使用哪种锅具？

A.不锈钢锅

B.铁锅

C.不粘锅

D.铜锅

【参考答案】B

【解析】铁锅易与豆类中的多酚类物质发生氧化反应，导致馅料变黑、味涩，影响品质。宜用不锈钢、不粘锅或铜锅，保证色泽与口感。

10、制作奶黄包时，馅心主要由哪些原料构成？

A.豆沙、奶油

B.鸡蛋、牛奶、糖、淀粉

C.莲蓉、猪油

D.椰蓉、糖粉

【参考答案】B

【解析】奶黄馅以鸡蛋、牛奶、糖、淀粉为主料，经炒制凝固而成，口感香滑细腻。豆沙、莲蓉为其他甜馅类型，椰蓉多用于椰丝球等点心。

11、层酥类点心“开花”效果主要依赖什么工艺？

A.发酵

B.高温油炸

C.蒸制

D.冷藏定型

【参考答案】B

【解析】高温油炸使面团迅速膨胀，油脂渗透酥层，形成“开花”或“千层”效果，如荷花酥、麻球。蒸制和冷藏无法实现此类物理变化。

12、以下哪种食品添加剂可用于改善面点色泽？

A.碳酸氢钠

B.红曲米

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

【参考答案】B

【解析】红曲米为天然色素，可赋予面点红亮色泽，常用于叉烧包、月饼等。碳酸氢钠为膨松剂，柠檬酸调酸，山梨酸钾为防腐剂，不具着色功能。

13、制作水晶饼应选用哪种面团？

A.澄粉面团

B.发酵面团

C.水油酥面团

D.蛋糊面团

【参考答案】A

【解析】水晶饼皮透明，需用澄粉加沸水调制成烫面团，再加入少量油脂增加延展性。成品晶莹剔透，能清晰看到内馅，是典型澄粉制品。

14、调制发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是？

A.10～15℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.50～60℃

【参考答案】C

【解析】酵母在35～40℃活性最强，能快速繁殖产气。低于25℃发酵缓慢，高于60℃易死亡。活化时可用温水（约38℃）加糖促进酵母启动。

15、下列哪项不属于中式面点“包”法成形的要求？

A.馅心居中

B.收口严密

C.外形美观

D.重量一致

【参考答案】D

【解析】“包”法要求馅心居中、收口严密防漏、外形美观协调。重量一致属于标准化生产要求，非成形技法本身的技术要点。

16、制作叉烧酥时，外皮通常采用？

A.水油皮

B.发酵面皮

C.澄粉皮

D.糯米皮

【参考答案】A

【解析】叉烧酥为层酥点心，外皮由