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广式蛋挞：酥皮嫩滑的经典广式茶点（完整制作指南）

在广式茶点谱系中，广式蛋挞凭借“酥皮层层酥脆、内馅嫩滑香甜”的特质，成为老少皆宜的经典美味。它分为“牛油蛋挞”和“酥皮蛋挞”两类，其中酥皮蛋挞以猪油起酥的传统工艺，呈现出“一碰掉渣”的酥脆口感，内馅则以鸡蛋、牛奶、淡奶油为基底，口感细腻如布丁，甜而不腻，完美平衡了酥与滑的味觉体验。

刚出炉的广式蛋挞，酥皮呈金黄色，层次分明，轻轻咬下，酥皮在口中碎裂，伴随着浓郁的黄油香气；内馅嫩滑如云朵，入口即化，蛋奶香在舌尖散开，温热的口感让人回味无穷。作为广式早茶、下午茶的“常客”，它不仅是味蕾的享受，更承载着广式饮食“精致小巧、注重口感”的文化内涵，无论是街头茶餐厅还是高端酒楼，都是必点的茶点之一。

一、材料准备：精选原料，奠定酥滑基础

广式蛋挞的美味，核心在于“酥皮的起酥效果”“内馅的配比”与“烘烤火候”，三者需精准配合。“皮酥、馅滑、火准”是制作关键，以下以“制作12个广式酥皮蛋挞（适用6寸蛋挞模，适合4-6人食用）”为标准，用表格清晰梳理所需材料及关键说明：

类别

具体项目

用量

关键说明

主料

酥皮面团

1份（约300克）

可自制或选现成酥皮（自制推荐，口感更酥脆）；自制需低筋面粉、猪油、黄油、冰水（猪油起酥效果佳，黄油增香），避免用高筋面粉（酥皮易发硬）

蛋挞液

-

鸡蛋（蛋黄+全蛋）

3个全蛋+2个蛋黄

选新鲜鸡蛋（蛋液更浓稠，香味更浓），全蛋增加蛋香，蛋黄提升内馅嫩滑度，避免用冷藏过久的鸡蛋（蛋液易分层）

淡奶油

150毫升

选动物淡奶油（乳脂含量30%以上，口感细腻，奶香浓郁），避免用植物淡奶油（含反式脂肪酸，口感寡淡）

纯牛奶

100毫升

选全脂牛奶（增加内馅醇厚感），避免用脱脂牛奶（口感单薄，香味不足）

白砂糖（或糖粉）

50克

白砂糖需提前融化（避免内馅有糖粒），糖粉可直接使用（更易混合均匀），根据个人甜度调整，避免过量（甜腻掩盖奶香）

配料

1.酥皮辅助料

-

低筋面粉（撒粉用）

20克

用于擀制酥皮时防粘，避免用中高筋面粉（影响酥皮酥脆度），撒粉需适量（过多易导致酥皮变硬）

猪油（或黄油，融化）

10毫升

刷在酥皮表面（烘烤后更易上色，增加光泽），可选其一，无需两者都加

2.工具辅助料

-

蛋挞模（6寸活底模或一次性铝模）

12个

活底模便于脱模，一次性铝模适合新手（无需刷油），避免用过大或过小的模具（影响蛋挞形状和烘烤时间）

工具

1.面团处理工具

-

擀面杖

1根

用于擀制酥皮（擀成均匀的长方形，厚度约3毫米），优选木质擀面杖（擀制时不易粘面）

刮板

1个

用于切割酥皮（切成大小均匀的圆片，直径比蛋挞模大2厘米），避免用菜刀（易压坏酥皮层次）

保鲜膜

1卷

用于包裹酥皮面团（冷藏松弛，防止水分流失），避免用保鲜袋（包裹不紧密，易串味）

2.蛋挞液制作工具

-

大碗（或打蛋盆）

1个

用于混合蛋挞液，优选不锈钢或玻璃材质（不与蛋液发生反应，易清洁），避免用塑料碗（易吸味）

打蛋器（手动或电动）

1个

手动打蛋器适合混合蛋液（避免过度打发，导致内馅起孔），电动打蛋器需用低速（防止产生过多气泡）

筛网（60目）

1个

过滤蛋挞液（去除蛋液杂质和气泡，内馅更细腻），必须过滤（否则影响口感）

量杯/厨房秤

1套

精准称量材料（尤其是糖、淡奶油、牛奶的比例，直接影响内馅口感），避免凭感觉添加

3.烘烤与脱模工具

-

烤箱

1台

需支持上下火独立控温（烘烤时上下火温度不同，确保酥皮酥脆、内馅熟透），提前预热（避免蛋挞受热不均）

硅胶刷

1把

用于刷酥皮表面的猪油/黄油（刷毛柔软，避免划伤酥皮），避免用硬毛刷（破坏酥皮层次）

脱模刀（或牙签）

1个

用于脱模（活底模可用手直接推出，铝模用牙签轻轻撬动边缘），避免用蛮力（导致蛋挞变形）

二、食材处理与制作工艺：四步复刻广式蛋挞

广式蛋挞的核心工艺是“酥皮制作（或预处理）、蛋挞液调配、酥皮入模、烘烤定型”，每一步都需贴合“酥皮层次分明、内馅嫩滑无孔”的逻辑，尤其是“酥皮松弛时间”与“蛋挞液过滤”，直接决定成品的口感与外观。以下详细拆解流程（含自制酥皮与现成酥皮两种方式）：

第一步：酥皮处理（耗时约30分钟，含松弛时间，关键步骤）

方式一：自制酥皮（推荐，口感更酥脆）

制作水油皮：大碗中放入低筋面粉150克、白砂糖10克、黄油30克（软化）、冰水60毫升，用手揉成光滑的水油皮面团（面团不粘手，能拉出薄而有弹性的膜），盖上保鲜膜，冷藏松弛20分钟（让面筋松弛，便于后续包油酥）。

制作油酥：另一个碗中放入低筋面粉100克、猪油50克（软化），用手揉成油酥面团（无干粉