学校食堂复用餐具卫生指标不合格的原因分析与预防措施.pdfVIP

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学校食堂复用餐具卫生指标不合格的

原因分析与预防措施

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吴海燕..施晓玲..薛梦秋..王静远..1.南通科技职业学院..江苏..南通..226000；2.南通市食品药品检验中心..江苏..南通..226000；

3.南通市启秀市北小学..江苏..南通..226000；4.南通市第二中学..江苏..南通..226000

学校食堂是特殊的公共用餐场所，学校食堂餐饮具的卫生安全关系到用餐师生的饮食安全和身体健康。

摘要：

《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934）中规定了消毒餐具的卫生指标要求。本文分析了学校食

堂复用餐具常见不合格项目原因，并提出有效预防措施，保障师生的“舌尖上的安全”。

关键词：复用餐饮具；卫生指标；原因分析；预防措施

复用餐具经过清洗消毒后才可再次使用。阴离子合起人体腹泻、肠胃感染等不适症状。

成洗涤剂广泛用于清洗餐具[1]，阴离子合成洗涤剂如果阴离子合成洗涤剂主要成分为十二烷基苯磺酸

残留在餐（饮）具表面，餐具与食品直接接触，阴离子钠，是一种表面活性剂，因性质稳定、使用方便，广泛

合成洗涤剂可能会随着食物而被摄入体内，对人体健康用于餐具的洗涤。十二烷基苯磺酸钠对颗粒污垢、蛋白

造成危害。有研究表明，人们摄入超过一定剂量阴离子污垢和油性污垢有显著的去污效果，但是去污性能会随

[2-3]

合成洗涤剂会损害消化道，影响免疫系统。水的硬度而降低。十二烷基苯磺酸钠在一般情况下被认

学校食堂是特殊的公共用餐场所，学校食堂餐饮具为是低毒的，但过量摄入或长期接触可能对人体造成多

的卫生安全关系到用餐师生的饮食安全和身体健康。根种健康问题。

据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校通过调研走访，了解学校食堂的餐具清洗消毒现

食堂提供的餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫状，分析复用餐具卫生指标不合格可能原因，采取有效

生标准。《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB措施避免复用餐具卫生指标不合格，对保障师生的食品

14934）规定，采用化学消毒法的餐（饮）具，阴离子安全具有重要的意义。

合成洗涤剂、大肠菌群、沙门氏菌均不得检出[4]。也就

1.1未严格执行清洗程序

是说，复用餐饮具在清洗消毒过程中使用的洗消剂应彻

复用餐具清洗包括分拣、去残羹、浸泡、预洗、洗

底清洗干净，清洗消毒后待使用的餐饮具上阴离子合成

涤和冲洗几个程序，未严格按程序操作，可能洗涤剂超

洗涤剂不得有残留；同时餐具的致病性微生物不得检出。

标或者微生物超标。不同种类（形状）、不同材质餐具

1.复用餐具卫生指标不合格原因洗涤需要洗涤剂浓度不同[6]，不同形状餐具可能洗涤方

式不同，未严格按餐具种类分拣，可能导致清洗效果欠

复用餐具必须清洗消毒烘干，符合国家食品安全标

佳，微生物繁殖；也可能导致部分洗涤剂使用浓度偏

准才可以重复使用，复用餐具常见的不合格项目是大肠