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2025年超星尔雅学习通《食品营养与安全》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中的主要营养成分不包括（）

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.油脂

答案：C

解析：食物中的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、油脂和矿物质，而维生素属于微量元素，虽然对人体健康至关重要，但不属于主要营养成分。维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机物质，与蛋白质、碳水化合物、油脂和矿物质共同构成食物中的营养成分。

2.以下哪种食物最容易受到微生物污染（）

A.热食

B.冷藏食物

C.熟食

D.干燥食物

答案：B

解析：冷藏食物由于温度接近微生物生长的适宜范围，且食物中的水分含量较高，因此最容易受到微生物污染。热食和熟食通常经过高温处理，可以杀死大部分微生物，而干燥食物由于水分含量低，微生物难以生长。

3.食品添加剂的作用不包括（）

A.延长保质期

B.改善食品感官性状

C.增加食品营养价值

D.防止食品腐败变质

答案：C

解析：食品添加剂的作用主要包括改善食品感官性状、延长保质期和防止食品腐败变质等，但并不包括增加食品营养价值。食品添加剂是在食品加工过程中添加的少量物质，旨在改善食品的色、香、味、形等感官性状，或防止食品腐败变质，但并不以增加食品营养价值为主要目的。

4.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.煮

答案：C

解析：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，食物在蒸的过程中不需要接触大量的油脂，且温度相对较低，因此最能保留食物中的维生素。煎和炒通常需要较高的温度和较多的油脂，容易导致维生素的流失，而煮虽然温度较低，但食物与水长时间接触，也会导致部分维生素的溶解流失。

5.以下哪种食物中富含蛋白质（）

A.水果

B.蔬菜

C.谷物

D.豆类

答案：D

解析：豆类是富含蛋白质的食物，如大豆、黑豆、绿豆等，蛋白质含量较高，是植物性蛋白质的重要来源。水果和蔬菜中蛋白质含量相对较低，而谷物虽然也含有蛋白质，但含量通常低于豆类。

6.以下哪种食物中富含膳食纤维（）

A.猪肉

B.牛奶

C.全麦面包

D.鸡蛋

答案：C

解析：全麦面包是由全麦粉制成的，全麦粉中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。猪肉和鸡蛋主要富含蛋白质，而牛奶主要富含钙和蛋白质，膳食纤维含量较低。

7.以下哪种食物中富含钙（）

A.鱼肉

B.蔬菜

C.牛奶

D.水果

答案：C

解析：牛奶是富含钙的食物，钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质，牛奶中的钙含量较高，且易于吸收。鱼肉和蔬菜中钙含量相对较低，而水果中钙含量通常更低。

8.以下哪种食物中富含铁（）

A.水果

B.蔬菜

C.红肉

D.豆类

答案：C

解析：红肉是富含铁的食物，如牛肉、羊肉等，铁是维持人体健康的重要矿物质，参与血红蛋白的合成，红肉中的铁属于血红素铁，易于吸收。水果和蔬菜中铁含量相对较低，而豆类虽然也含有铁，但含量通常低于红肉。

9.以下哪种食物中富含维生素A（）

A.水果

B.蔬菜

C.谷物

D.蛋类

答案：B

解析：蔬菜是富含维生素A的食物，尤其是深绿色和橙黄色的蔬菜，如胡萝卜、菠菜等，富含β-胡萝卜素，可以在人体内转化为维生素A。水果、谷物和蛋类中维生素A含量相对较低。

10.修改以下哪种食物中富含维生素C（）

A.水果

B.蔬菜

C.谷物

D.蛋类

答案：A

解析：水果是富含维生素C的食物，尤其是柑橘类水果，如橙子、柠檬等，富含维生素C。蔬菜、谷物和蛋类中维生素C含量相对较低，尤其是蛋类，几乎不含维生素C。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.镁

D.氯

答案：D

解析：氯是人体内含量最多的矿物质，主要存在于体液和细胞外液中，以氯化钠的形式存在，维持体液的渗透压和酸碱平衡。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。钾和镁也是人体必需的矿物质，但含量相对较少。

12.以下哪种食物添加剂属于防腐剂（）

A.增稠剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.甜味剂

答案：B

解析：抗氧化剂是防止食品氧化变质的一类食品添加剂，属于防腐剂。增稠剂用于改善食品的质构，色素用于赋予食品颜色，甜味剂用于赋予食品甜味，它们不属于防腐剂。

13.以下哪种烹饪方法对食物营养破坏最大（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.煎

答案：D

解析：煎是一种高温、少水的烹饪方法，食物表面温度很高，容易导致维生素等营养素的损失，因此对食物营养破坏最大。炒和煮虽然也会导致部分营养素损失，但通常小于煎。蒸是一种低温、水蒸气加