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2025年河南机关事业单位工勤技能岗位等级考试（烹饪工·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、某菜品需长时间炖煮，为保持肉质鲜嫩，食材预处理应选择（）

A.高温焯水去腥

B.盐渍后冷冻处理

C.冷藏浸泡15-20分钟

D.酸性溶液浸泡

【参考答案】C

【解析】冷藏浸泡可保持细胞结构完整，减少蛋白质流失。高温或冷冻会破坏肉质纤维，酸性溶液可能影响口感。15-20分钟浸泡时间既能去腥又避免过度处理。

2、烹饪时油温过高易导致（）

A.菜品颜色发暗

B.油脂氧化变质

C.肉类口感变硬

D.蔬菜营养流失

【参考答案】B

【解析】油温超过200℃会加速油脂氧化，产生有害物质。A选项对应油温160℃左右，C选项需油温80-℃，D选项与烹饪时间相关。

3、蒸鱼时正确的水量应为（）

A.盘底完全浸没

B.水量与鱼身1:1

C.水面低于鱼眼2cm

D.水量与锅口平齐

【参考答案】C

【解析】蒸鱼水量需覆盖鱼眼下方2cm，既保证蒸汽循环又避免过度受热。A会导致蒸汽不足，B/D水量过多影响口感。

4、腌制肉类时添加（）可提升嫩度

A.白醋

B.柠檬汁

C.碱性物质

D.酵母提取物

【参考答案】C

【解析】碱性物质（如小苏打）能与肉类蛋白质结合，分解部分肽键，使肉质更嫩。A/B会蛋白质结构，D促进发酵而非嫩化。

5、食品留样保存最适宜的温度是（）

A.4℃冷藏（≤8小时）

B.0℃冷冻（≤72小时）

C.60℃保温（≤4小时）

D.25℃常温（≤2小时）

【参考答案】B

【解析】冷冻保存可抑制微生物繁殖，符合GB14881标准。冷藏适用于短时留样，常温易滋生细菌，60℃无法彻底杀菌。

6、炒制绿叶蔬菜时最佳火候是（）

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.无需控制火候

【参考答案】A

【解析】大火快炒（约3分钟）能最大限度保留和叶绿素。小火慢炖会导致营养流失且口感变黄。

7、制作糖醋排骨时，糖色炒制正确的顺序是（）

A.糖+水+醋

B.糖+醋+油

C.糖+油+醋

D.油+糖+醋

【参考答案】C

【解析】先炒糖色再淋醋可避免糖液飞溅，同时醋与糖反应生成焦糖色。其他顺序易导致糖色苦味或醋酸挥发。

8、烹饪中去除腥味的最佳方法是（）

A.焯水

B.浸泡

C.姜葱腌制

D.白酒擦拭

【参考答案】C

【解析】姜葱腌制（15-20分钟）能通过挥发油分解腥味物质。焯水易损失营养，浸泡去腥效果弱，白酒擦拭仅短暂掩盖气味。

9、煮鸡蛋时冷水下锅的目的是（）

A.减少煮制时间

B.防止蛋白外溢

C.避免蛋壳破裂

D.提升蛋壳光泽

【参考答案】B

【解析】冷水下锅可使蛋白内外受热均匀，防止外熟内生。同时收缩蛋白形成致密结构，减少营养流失。错误因鸡蛋内部温度上升较慢。

10、以下哪种食材不宜长时间高温烹饪（）

A.豆腐

B.胡萝卜

C.土豆

D.玉米

【参考答案】A

【解析】豆腐中的大豆蛋白高温易焦化，产生有害物质。其他食材淀粉类结构更耐高温，且胡萝卜富含β-胡萝卜素，需适度加热释放。

11、食材预处理中，用于去除蔬菜腥味的常用方法是？A.焯水B.腌制C.冷冻D.烘干

A.焯水

B.腌制

C.冷冻

D.烘干

【参考答案】A

【解析】焯水是烹饪中常用的预处理方法，通过沸水快速烫煮可去除食材中的血沫、腥味和杂质。例如绿叶蔬菜焯水后口感更脆嫩，腥味物质（如硫化物）在高温下迅速分解。其他选项：腌制用于入味，冷冻影响后续口感，烘干适用于干货处理。

12、制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿应选择哪种火候？A.大火快炒B.小火慢炖C.中火焖煮D.文火煨制

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火焖煮

D.文火煨制

【参考答案】A

【解析】大火快炒能迅速升温至95℃以上，破坏叶绿素分解酶活性，锁住叶绿素颜色。实验表明，大火翻炒时间控制在30秒内，维生素C损失率低于15%，且保持翠绿色泽。小火慢炖会导致酶促褐变反应。

13、食品安全操作中，生熟食品处理应遵循的原则是？A.同一操作台交替使用B.生熟分开存放C.使用不同砧板D.每日更换刀具

A.同一操作台交替使用

B.生熟分开存放

C.使用不同砧板

D.每日更换刀具

【参考答案】B

【解析】生熟分开存放能有效防止交叉污染，GB14881-2013规定生熟食品应间隔≥5cm存放。其他选项：不同砧板（C）是具体操作措施，刀具更换（D）属于清洁要求，但核心原则是空间隔离。

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