2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致面团发酵不足？

A．酵母活性强；B．环境温度过低；C．加水量适中；D．面团揉制充分

【参考答案】B

【解析】酵母发酵受温度影响显著，最适温度为28-35℃。环境温度过低会降低酵母代谢活性，导致发酵缓慢甚至失败。而酵母活性强、加水适中、揉制充分均有利于发酵，故选B。

2、下列哪种原料在制作花卷时主要起到增加面团延展性的作用？

A．食盐；B．食用油；C．白糖；D．碱面

【参考答案】B

【解析】食用油能润滑面团，增强延展性和柔软性，防止粘连，使花卷层次分明。食盐增筋，白糖供酵母营养，碱面用于中和酸味，但均不主要提升延展性。故选B。

3、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特性是？

A．厚实耐蒸；B．筋道有嚼劲；C．薄而有韧性；D．酥松易碎

【参考答案】C

【解析】小笼包要求皮薄能透光，蒸后不破，能包裹汤汁，故需薄而有韧性。过厚影响口感，酥松则易破，筋道过强则口感硬。因此选C最符合工艺要求。

4、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2；B．5:2:3；C．3:2:5；D．2:1:4

【参考答案】B

【解析】水油面团常用于层酥类点心，典型比例为面粉5份，水约2-3份，油1-2份。5:2:3接近合理范围，保证可塑性与延展性。其他比例易导致过硬或过散，故选B。

5、下列哪种操作有助于防止蒸制馒头出现“塌陷”现象？

A．蒸后立即开盖；B．发酵过度；C．冷水上锅；D．蒸毕稍焖再揭盖

【参考答案】D

【解析】蒸后立即开盖会导致温度骤降，水蒸气凝结，使馒头回缩塌陷。正确做法是关火后焖3-5分钟，缓慢降温定型。发酵过度和冷水上锅也易导致塌陷，故选D。

6、制作豆沙包时，豆沙馅的最佳含水量应控制在？

A．10%-15%；B．20%-30%；C．35%-45%；D．50%-60%

【参考答案】B

【解析】豆沙馅含水量过高易渗水破皮，过低则口感干涩。20%-30%为适宜范围，可塑性强，包制不易破。超过40%易导致蒸制时爆裂，故选B。

7、下列哪种面粉最适合制作刀削面？

A．低筋粉；B．中筋粉；C．高筋粉；D．糯米粉

【参考答案】C

【解析】刀削面要求面条筋道耐煮，高筋粉蛋白质含量高（12%-14%），形成强面筋网络，口感爽滑有弹性。中筋粉次之，低筋和糯米粉筋性不足，易断，故选C。

8、在调制烫面时，水温一般应控制在多少度？

A．30-40℃；B．50-60℃；C．60-70℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）烫制面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软无筋。低温无法实现糊化，无法达到粘糯口感。故选D。

9、下列哪项是判断酵母发酵成熟的标准？

A．面团体积缩小；B．表面光滑发亮；C．内部呈蜂窝状；D．手感紧实

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团体积膨大，内部充满均匀气孔，呈蜂窝状结构。体积缩小、手感紧实为发酵不足，发亮可能为表皮干燥，故C为正确判断依据。

10、制作油条时，明矾与小苏打的主要作用是？

A．增白面粉；B．改善风味；C．产生气体使膨胀；D．延长保质期

【参考答案】C

【解析】明矾与小苏打遇水发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀、松脆。二者非防腐或调味剂，核心作用是膨松，故选C。

11、下列哪种工具常用于中式面点的擀皮操作？

A．刮板；B．擀面杖；C．剪刀；D．模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖是擀制面皮的基本工具，用于将面团擀成圆片或薄片，适用于饺子皮、包子皮等。刮板用于分割面团，剪刀造型，模具成型，故选B。

12、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度；B．促进上色和保湿；C．抑制发酵；D．降低甜度

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖水解而成，含葡萄糖和果糖，具有强吸湿性和还原性，使月饼皮柔软、易上色（美拉德反应），防止干裂。不用于抑制发酵或降甜，故选B。

13、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头；B．春卷皮；C．桃酥；D．荷花酥

【参考答案】D

【解析】层酥类点心由水油皮与干油酥叠合制成，经擀叠形成层次，如荷花酥、酥饼等。馒头为发酵类，春卷皮为单层，桃酥为混酥类，故选D。

14、调制饺子馅时，加入少量花椒水的主要目的是？

A．杀菌防腐；B．增香去腥；C．增加咸味；D．提高温度

【参考答案】B

【解析】花椒水通过浸泡花椒制成，能有效去除肉类腥味，提升香气，同时使馅料多汁。非用于杀菌或调味主味，故选B。

15、下列哪种操作有助于提高包子皮的洁白度？

A．加碱中和；B．延长发酵时间；C．适量添加白糖；D．使用低筋面粉

【参考答案】C

【解析】白糖在发酵中促进酵母活性，且在蒸制