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2025年超星尔雅学习通《营养与食品安全》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养素是指人体为了维持生命活动所需要的（）

A.空气

B.水

C.各种有机和无机物质

D.光能

答案：C

解析：营养素是指食物中能够被人体消化吸收利用，对人体生命活动有重要作用的有机和无机物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。空气和水虽然对人体生存至关重要，但它们不属于营养素的范畴。光能是人体获取能量的方式之一，但不是营养素。因此，营养素是指各种有机和无机物质。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的来源？（）

A.水果

B.谷物

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素，豆制品是植物性蛋白质中的一种优质来源，含有人体所需的各种氨基酸，易于消化吸收。水果主要提供维生素和矿物质，谷物主要提供碳水化合物，油脂主要提供脂肪，它们都不是优质蛋白质的主要来源。

3.碳水化合物在人体内的主要作用是（）

A.提供能量

B.构成细胞

C.储存脂肪

D.维持酸碱平衡

答案：A

解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，人体通过消化吸收碳水化合物，将其转化为葡萄糖，用于提供能量。构成细胞的主要是蛋白质和脂质，储存脂肪的主要是脂肪组织，维持酸碱平衡主要依靠肾脏和肺的功能。

4.维生素C的主要功能是（）

A.促进铁的吸收

B.维持神经系统正常功能

C.增强免疫力

D.促进骨骼生长

答案：C

解析：维生素C的主要功能是增强免疫力，促进伤口愈合，参与胶原蛋白的合成等。促进铁的吸收虽然也是维生素C的功能之一，但不是其主要功能。维持神经系统正常功能主要依靠B族维生素，促进骨骼生长主要依靠维生素D和钙。

5.以下哪种食物中富含钙？（）

A.蔬菜

B.水果

C.豆制品

D.油脂

答案：C

解析：钙是人体必需的矿物质，豆制品是植物性食物中钙含量较高的食物之一，尤其是豆腐和豆干。蔬菜和水果中虽然也含有钙，但含量相对较低。油脂中基本不含钙。

6.以下哪种食物中富含铁？（）

A.谷物

B.蔬菜

C.豆制品

D.动物肝脏

答案：D

解析：铁是人体必需的矿物质，动物肝脏是动物性食物中铁含量最高的食物之一，尤其是血红素铁，易于吸收利用。谷物和蔬菜中虽然也含有铁，但含量相对较低，且多为非血红素铁，吸收率较低。豆制品中铁含量也较高，但低于动物肝脏。

7.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.油脂

答案：B

解析：膳食纤维是指人体不能消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物性食物中。蔬菜是膳食纤维的良好来源，尤其是绿叶蔬菜和根茎类蔬菜。谷物中也含有膳食纤维，但含量相对较低。水果和油脂中基本不含膳食纤维。

8.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素？（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.炸

答案：B

解析：维生素是人体必需的营养素，但许多维生素对热敏感，容易在烹饪过程中损失。炒菜时，由于加热时间较短，且水分较少，能够较好地保留食物中的维生素。煮菜时，维生素容易溶于水中而损失。烤和炸时，由于加热温度较高，维生素损失也较多。

9.以下哪种食物容易受到农药残留的影响？（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

答案：B

解析：农药是农业生产中常用的化学品，蔬菜由于生长过程中直接接触土壤和农药，容易受到农药残留的影响。谷物和水果也可能会受到农药残留的影响，但相对蔬菜来说，接触机会较少。肉类主要关注兽药残留和病原微生物污染，与农药残留关系不大。

10.修改以下哪种食品添加剂是用于改善食品质地的？（）

A.酸度调节剂

B.色素

C.甜味剂

D.增稠剂

答案：D

解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐等方面而加入食品中的物质。增稠剂是用于改善食品质地的食品添加剂，能够使食品变得浓稠、滑润。酸度调节剂用于调节食品的酸碱度，色素用于改善食品的颜色，甜味剂用于增加食品的甜度，它们的作用与改善质地无关。

11.以下哪种营养素缺乏会导致贫血？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B12

D.维生素D

答案：C

解析：维生素B12缺乏会导致恶性贫血，因为维生素B12是红细胞生成必需的辅酶。维生素A缺乏主要影响视力，维生素C缺乏导致坏血病，维生素D缺乏影响钙的吸收和骨骼健康。

12.以下哪种食物中不含胆固醇？（）

A.鸡蛋黄

B.牛奶

C.豆油

D.肥肉

答案：C

解析：胆固醇是动物性食物中的成分，鸡蛋黄、牛奶（尤其是全脂）和肥肉都富含胆固醇。植物性食物中基本不含胆固醇，豆油是植物性油脂。

13.以下哪种烹饪方法最容易导致维生素流失？（）