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一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的最佳状态是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡

答案：B

解析：干性发泡的蛋清能使戚风蛋糕具有良好的支撑性，烤出的蛋糕体积大且组织细腻。湿性发泡蛋糕易塌陷，中性发泡支撑性不足，棉花状发泡不符合戚风蛋糕蛋清打发要求。

2.以下哪种面粉适合做面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，能形成强韧的面筋网络，赋予面包良好的弹性和延展性，适合做面包。低筋面粉适合做蛋糕等；中筋面粉多用于中式面点；蛋糕粉属于低筋面粉范畴。

3.打发黄油时，一般需要加入（）

A.糖粉B.盐C.鸡蛋D.牛奶

答案：A

解析：糖粉能帮助黄油更好地打发，使其质地更细腻、蓬松，增加甜味。盐可调节风味但不是打发必需；鸡蛋一般单独打发后加入面糊；牛奶不是打发黄油常用添加物。

4.制作泡芙的面糊应具有（）的特点。

A.浓稠度高B.流动性好C.较硬D.很稀

答案：B

解析：流动性好的面糊在烘烤时才能膨胀形成中空的泡芙形状。浓稠度高无法膨胀；较硬和很稀都不符合泡芙面糊要求。

5.烘焙中常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.脱氢乙酸钠D.以上都是

答案：D

解析：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠都是烘焙中常用的防腐剂，在规定用量内使用可延长产品保质期。

6.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.提起打蛋器有小弯钩D.提起打蛋器有大弯钩

答案：C

解析：制作马卡龙的蛋白霜需打发至提起打蛋器有小弯钩的状态，这样烤出的马卡龙才有平整的表面和裙边。

7.以下哪种油脂适合做曲奇饼干（）

A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.大豆油

答案：A

解析：黄油具有浓郁的奶香味，能赋予曲奇饼干丰富的风味和良好的口感，使饼干质地酥脆。玉米油、橄榄油、大豆油风味较淡，不太适合做曲奇。

8.制作海绵蛋糕时，鸡蛋应在（）状态下打发。

A.常温B.冷藏C.冷冻D.无所谓

答案：A

解析：常温鸡蛋打发效果更好，能充分融合空气，使打发后的蛋液体积更大、质地更细腻，有助于烤出的海绵蛋糕口感松软。

9.制作派皮时，一般需要将黄油和面粉（）

A.直接混合B.先将黄油融化再与面粉混合C.将黄油切成小块与面粉搓匀D.以上都不对

答案：C

解析：将黄油切成小块与面粉搓匀能使黄油均匀分布在面粉中，形成类似粗玉米粉的状态，再加水揉成面团，这样做出的派皮层次分明、口感酥脆。

10.烘焙的温度一般用（）表示。

A.℃B.℉C.KD.°

答案：A

解析：在烘焙中，温度常用摄氏度（℃）来表示，方便准确控制烘焙的火候。华氏度（℉）在英美等国有使用；开尔文（K）一般用于科学研究等领域；°单独使用不明确表示温度单位。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包时，常用的添加剂有（）

A.面包改良剂B.酵母营养剂C.乳化剂D.增稠剂

答案：ABC

解析：面包改良剂可改善面包的组织结构和品质；酵母营养剂能为酵母提供养分，促进发酵；乳化剂可使面包更柔软、保鲜期延长。增稠剂一般不用于面包制作。

2.以下属于西点装饰材料的有（）

A.巧克力B.奶油C.水果D.糖珠

答案：ABCD

解析：巧克力可用于制作各种造型和淋面；奶油用于裱花等装饰；水果能增添色彩和风味；糖珠可起到点缀作用，都是常见的西点装饰材料。

3.打发蛋清时，影响打发效果的因素有（）

A.蛋清的温度B.打发的速度C.是否加糖D.容器的清洁度

答案：ABCD

解析：蛋清温度过高或过低都不利于打发；打发速度过快或过慢会影响打发程度；加糖能帮助蛋清更好地打发；容器不清洁会混入杂质影响打发效果。

4.制作蛋糕卷时，需要注意的要点有（）

A.蛋糕糊搅拌均匀B.烤盘涂抹油脂C.烘烤温度不宜过高D.出炉后立即倒扣

答案：ABCD

解析：蛋糕糊搅拌不均匀会导致蛋糕组织不均；烤盘涂油防止蛋糕粘盘；温度过高表面易开裂；出炉后立即倒扣可防止蛋糕塌陷。

5.以下属于中式点心制作方法的有（）

A.蒸B.炸C.烤D.煎

答案：ABD

解析：蒸、炸、煎是常见的中式点心制作方法，能制作出各种美味的点心。烤在西点制作中更常用，不过中式也有烤的点心，但不是主要制作方法。

6.制作泡芙的原料有（）

A