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2025年超星尔雅学习通《食品加工工程》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工工程中，热处理的主要目的是（）

A.提高食品的营养价值

B.增加食品的风味

C.杀灭食品中的微生物，延长保质期

D.改变食品的物理结构

答案：C

解析：热处理是食品加工中常用的方法之一，其主要目的是通过高温杀死食品中的微生物，包括细菌、酵母和霉菌等，从而延长食品的保质期。虽然热处理也可能对食品的营养价值和风味产生影响，但这些并非其主要目的。改变食品的物理结构也不是热处理的主要目标。

2.在食品加工过程中，干燥的主要作用是（）

A.增加食品的甜度

B.降低食品的水分含量，防止腐败

C.提高食品的硬度

D.改变食品的颜色

答案：B

解析：干燥是食品加工中的一种重要方法，其主要作用是降低食品的水分含量，从而抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质。虽然干燥也可能对食品的硬度、颜色等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的甜度也不是干燥的目的。

3.食品加工中，冷冻的主要目的是（）

A.使食品变得更加脆嫩

B.延长食品的保质期

C.增加食品的重量

D.改变食品的口感

答案：B

解析：冷冻是食品加工中的一种重要方法，其主要目的是通过降低温度使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。虽然冷冻也可能对食品的脆嫩度、口感等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的重量也不是冷冻的目的。

4.食品加工中，发酵的主要作用是（）

A.提高食品的酸度

B.产生新的风味物质

C.增加食品的黏度

D.改变食品的质地

答案：B

解析：发酵是食品加工中的一种重要方法，其主要作用是利用微生物的代谢活动，产生新的风味物质，从而改善食品的风味和口感。虽然发酵也可能对食品的酸度、黏度、质地等产生影响，但这些并非其主要作用。提高食品的酸度只是发酵的一个方面，不是其主要目的。

5.在食品加工过程中，粉碎的主要目的是（）

A.增加食品的体积

B.提高食品的消化率

C.使食品更加均匀

D.改变食品的形状

答案：B

解析：粉碎是食品加工中的一种重要方法，其主要目的是将食品中的大颗粒物质破碎成小颗粒，从而提高食品的消化率。虽然粉碎也可能对食品的体积、均匀性、形状等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的体积也不是粉碎的目的。

6.食品加工中，浓缩的主要作用是（）

A.增加食品的甜度

B.提高食品的营养价值

C.降低食品的含水量，提高风味物质浓度

D.改变食品的黏度

答案：C

解析：浓缩是食品加工中的一种重要方法，其主要作用是降低食品的含水量，从而提高风味物质的浓度，改善食品的风味和口感。虽然浓缩也可能对食品的甜度、营养价值、黏度等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的甜度也不是浓缩的目的。

7.食品加工中，腌制的主要目的是（）

A.使食品变得更加鲜嫩

B.杀灭食品中的微生物，防止腐败

C.增加食品的重量

D.改变食品的质地

答案：B

解析：腌制是食品加工中的一种重要方法，其主要目的是利用盐分等渗透压使食品中的水分渗出，从而抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质。虽然腌制也可能对食品的鲜嫩度、质地等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的重量也不是腌制的目的。

8.食品加工中，糖渍的主要作用是（）

A.提高食品的甜度

B.增加食品的重量

C.使食品更加透明

D.改变食品的质地

答案：A

解析：糖渍是食品加工中的一种重要方法，其主要作用是利用糖分使食品中的水分渗出，从而提高食品的甜度，并抑制微生物的生长和繁殖。虽然糖渍也可能对食品的重量、透明度、质地等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的重量也不是糖渍的目的。

9.食品加工中，烟熏的主要目的是（）

A.增加食品的香味

B.杀灭食品中的微生物，防止腐败

C.改变食品的颜色

D.提高食品的营养价值

答案：B

解析：烟熏是食品加工中的一种重要方法，其主要目的是利用烟雾中的有害物质杀灭食品中的微生物，从而防止食品腐败变质。虽然烟熏也可能对食品的香味、颜色等产生影响，但这些并非其主要作用。提高食品的营养价值也不是烟熏的目的。

10.修改食品加工中，真空包装的主要作用是（）

A.增加食品的重量

B.防止食品氧化变质

C.使食品更加透明

D.改变食品的质地

答案：B

解析：真空包装是食品加工中的一种重要方法，其主要作用是抽取包装内的空气，从而防止食品氧化变质，延长食品的保质期。虽然真空包装也可能对食品的重量、透明度、质地等产生影响，但这些并非其主要作用。增加食品的重量也不是真空包装的目的。

11.食品加工中，超高温瞬时