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2025年吉林省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点制作中，面粉吸水率直接影响成品体积，若面团含水量不足，会导致哪种现象？

A.成品松散易碎

B.成品表面光滑但内部干硬

C.成品塌陷无弹性

D.成品色泽暗淡

【参考答案】B

【解析】面粉吸水率不足会导致面团塑性差，成品内部水分分布不均，表面因表面张力形成光滑质地，但内部因缺水呈现干硬状态。选项B正确，其他选项描述与缺水现象不符。

2、制作碱水时，若pH值超过9.5，会导致哪种问题？

A.面团颜色发黄

B.品酸味加重

C.面团发酵速度过快

D成品表面结膜

【参考答案】B

【解析】碱水pH值过高会中和过量酸性物质，但会破坏面筋结构，导致成品酸味残留。选项B正确，其他选项与碱过量无关。

3、糖油果制作中，猪油和芝麻的比例一般为多少？

A.3:1

B.2:1

C.1:2

D.1:1

【参考答案】C

【解析】糖油果需猪油（固脂）与芝麻（增香）按1:2混合，确保油脂流动性适中且风味突出。选项C正确，其他比例易导致口感油腻或香味不足。

4、发酵面团超过4小时后，成品口感会因哪种原因变差？

A.碱性物质分解

B.酵母活性降低

C.氨基酸流失

D.水分蒸发

【参考答案】B

【解析】长时间发酵会消耗酵母酶活性，导致面团蓬松度下降，成品发硬塌陷。选项B正确，其他选项与发酵时间无直接关联。

5、制作千层酥时，面皮与油皮需交替折叠多少次才能达到最佳层次？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

【参考答案】B

【解析】5次折叠可形成30层结构，既保证工艺可行性又满足考试评分标准。选项B正确，其他次数层数不达标或操作复杂。

6、中式面点师考核中，哪种工具属于传统手工操作类？

A.面团成型机

B.磁力搅拌器

C.手工木槌

D.自动和面机

【参考答案】C

【解析】手工木槌是传统面点工具，强调手工技能；其他选项均为机械化设备。选项C正确。

7、中式面点师考试中，哪种原料需提前浸泡以去除腥味？

【选项A.鸡蛋

B.鲜虾

C.猪油

D.白糖

【参考答案】B

【解析】鲜虾需浸泡（如盐水）去除虾青素和腥味，其他选项无需处理。选项B正确。

8、中式面点师考核评分中，造型对称性主要考察哪种能力？

A.面团延展性

B.刀工精细度

C.色泽搭配能力

D.造型空间想象力

【参考答案】D

【解析】造型对称性需通过空间布局实现，体现设计能力。选项D正确，其他选项为工艺技术指标。

9、制作馒头时，酵母发酵最佳时间为多少小时？

A.1小时

B.2-4小时

C.6-8小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】酵母发酵时间受温度和活性影响，25℃环境下需2-4小时完成最佳产气量，时间过短导致发酵不足，过长则产生酸味。C选项适用于制作酸面团，D选项为发酵失败标志。

10、中式面点师制作包子时，和面水温应控制在多少℃？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

【参考答案】A

【解析】水温过高（＞40℃）会破坏面筋结构，导致成品松散；过低（＜30℃）影响酵母活性。B选项常见于夏季应急处理，但非标准操作。

11、根据《食品安全国家标准》，中式面点师持证上岗要求是？

A.初级证书

B.中级证书

C.高级证书

D.无需证书

【参考答案】C

【解析】2023年新规明确，机关事业单位技术岗位持有高级工及以上证书。B选项适用于企业内训，D选项已废止。

12、制作油条时，面团静置时间一般为多少分钟？

A.10分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.90分钟

【参考答案】B

【解析】静置30分钟可使面筋充分延伸，成品弹性。A选项时间过短易断裂，C选项导致成品过硬。

13、中式面点师使用的和面机转速范围通常为？

A.50-80r/min

B.-120r/min

C.120-150r/min

D.150-200r/min

【参考答案】A

【解析】低速和面（50-80r/min）能均匀分布水分，高速（＞120r/min）易破坏面筋。B选项适用于批量生产，但非标准考场操作。

14、制作月饼皮时，面粉中蛋白质含量应达到多少%？

A.8-10%

B.10-12%

C.12-14%

D.14-16%

【参考答案】C

【解析】蛋白质含量12-14%的面粉（如中筋粉）适合制作月饼皮，过高会导致成品过硬。A选项适用于蛋糕粉，D选项为高筋粉标准。

15、中式面点师清洗和面机后，设备表面残留水分应控制在多少以内？

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

【参考答案】A

【解析】残留水分＞5%易滋生霉菌，10%需额外烘干处理。B选项为行业标