2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·技师）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中处理腥味较重的食材，常用以下哪种方法最有效？A.焯水后立即过冷水B.用姜葱水浸泡30分钟C.后加料酒再煮5分钟D.用醋腌制1小时

A.焯水后立即过

B.用姜葱水浸泡30分钟

C.焯水后加料酒再煮5分钟

D.用醋腌制1小时

【参考答案】C

【解析】料酒中的乙醇和酸性物质能分解腥味物质，但直接焯水后立即过冷水（A）会降低料酒作用效果。姜葱（B）适合腌制但耗时较长，醋腌制（D）可能破坏食材质地。正确方法为焯水后加料酒再煮5分钟，使料酒充分渗透腥味物质，同时保持食材形状完整。

2、制作碱水粽时，正确添加碱水的时机是？A.糯米浸泡时加入B.包粽子前2小时加入C.蒸制过程中分次添加D.蒸制完成后冷却时加入

A.糯米浸泡时加入

B.包粽子前2小时加入

C.蒸制过程中分次添加

D.蒸制完成后冷却时加入

【参考答案】B

【解析】碱水粽的碱液添加需糯米完全吸水后进行，过早加入会导致口感过碱。B选项包粽子前2小时加入，此时糯米吸水饱和，碱液可充分形成均匀的碱水层。C选项蒸制中添加易导致局部过碱，D选项冷却时已无法反应。

3、中式面点蒸制后需立即？A.装盒冷却再包装B.淋热油增亮C.喷水降温D.覆保鲜膜冷藏

A.装盒冷却再包装

B.淋热油增亮

C.喷水降温

D.保鲜膜冷藏

【参考答案】A

【解析】蒸制后的面点需趁热定型，但直接淋热油（B）会破坏面皮结构，喷水（C）会导致塌陷，冷藏（D）影响口感。装盒冷却（A）可保持面点形状，冷却后包装能延长保质期。

4、中式烹调中火候的关键设备是A.温度计B.计时器C.压力锅D.电子秤

A.温度计

B.计时器

C.压力锅

D.电子秤

【参考答案】A

【解析】温度计（A）是直接测量热源温度的工具，能精准控制火候。计时器（B）仅记录时间，无法判断温度变化。压力锅（C）和电子秤（D）与火候控制无直接关联。

5、制作水晶肴肉时，最适宜的冷却方式是？A.自然晾凉B.冰水浸泡C.冷藏室缓慢冷却D.风扇加速冷却

A.自然晾凉

B.冰水浸泡

C.冷藏室缓慢冷却

D.风扇冷却

【参考答案】C

【解析】冷藏室缓慢冷却（C）能形成均匀的胶原蛋白网状结构，避免冰水（B）导致肉质断裂，风扇（D）会加速水分流失，自然晾凉（A）受环境温湿度影响大。

6、中式面点制作中，哪种揉面方式最有利于形成面筋网络？A.快速揉面B.静置发酵后揉面C.反复折叠揉面D.加水量不足时揉面

A.快速揉面

B.静置发酵后揉面

C.反复折叠揉面

D.加水量不足时揉面

【参考答案】B

【解析】静置发酵后的面团（B）蛋白质吸水充分，折叠揉面（C）可破坏气泡但需配合静置。快速揉面（A）易产生面筋但强度不足，水量不足（D）无法形成面筋。

7、中式烹调中处理带皮猪肉的腥味，应首先？A.用盐揉搓去血水B.焯水后加花椒C.用料酒腌制D.用柠檬汁浸泡

A.用盐揉搓去血水

B.焯水后加花椒

C.用料酒腌制

D.用柠檬汁浸泡

【参考答案】A

【解析】盐（A）能加速血液凝固，去除表面腥味物质。后续步骤如焯水（B）需在去腥后进行，料酒（C）和柠檬汁（D）需配合盐处理效果更佳。

8、制作叉烧时，腌制时间最适宜的是？A.2小时B.12小时C.24小时D.48小时

A.2小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

【参考答案】C

【解析】24小时（C）腌制时间既能让调料充分渗透，又避免过度腌制导致肉质变柴。2小时（A）渗透不足，12小时（B）需延长烘烤时间，48小时（D）易破坏蛋白质结构。

9、中式烹调中，正确使用炒锅的顺序是？A.热锅冷油B.冷锅热油C.热锅热油D.冷锅冷油

A.热锅冷油

B.冷锅热油

C.热锅热油

D.冷锅冷油

【参考答案】A

【解析】热锅冷油（A）可快速形成均匀油膜，避免粘锅且受热均匀。冷锅热油（B）易产生焦糊，热锅热油（C）油温过高易溅油，冷锅冷油（D）无法形成有效油膜。

10、在采购食材时，中式烹调工应优先选择哪些特征的新鲜蔬菜？

A.价格低廉且外观完整

B.新鲜、无虫蛀、无霉变

C.色泽鲜艳但保质期短

D.包装精美但产地不明

【参考答案】B

【解析】B选项符合食材选购标准，新鲜、无虫蛀、无霉变的蔬菜能有效减少食品安全隐患。其他选项中价格低廉可能对应变质食材，色泽鲜艳可能与农药残留有关，包装精美无法验证产地和品质。食品安全是中式烹调工的核心要求，需严格把控食材初加工环节。

11、中式面点制作中，用于发酵面团的传统工具是？

A.铁锅

B.竹蒸笼

C.不锈钢揉面机

D.陶瓷碗

【参考答案】B

【解析】竹蒸