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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作花卷时，面团发酵不足会导致下列哪种现象？

A.花卷体积膨大松软

B.花卷表面光滑有弹性

C.花卷质地坚硬、体积小

D.花卷色泽金黄诱人

【参考答案】C

【解析】面团发酵不足时，酵母产气量少，面团内部气体不足，无法充分膨胀，导致蒸制后的花卷体积小、组织紧密、口感硬实。正确的发酵应使面团体积增大1.5-2倍，手感轻盈，内部呈蜂窝状结构。发酵是中式面点制作的关键环节，直接影响成品的口感与外观。

2、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:3:2

B.4:1:5

C.3:2:5

D.6:1:4

【参考答案】B

【解析】水油面团常用于制作酥皮类点心，其基本比例为面粉5份、水4份、油1份（即5:4:1），题中选项以水:油:面表示，故4:1:5符合。该面团兼具水调面团的筋性和油面团的酥性，具有良好的可塑性与延展性，适合包酥使用。

3、下列哪种原料在制作豆沙包时需提前处理？

A.面粉

B.酵母

C.红小豆

D.白糖

【参考答案】C

【解析】红小豆需提前浸泡4-6小时，再经煮烂、过筛、炒制后制成豆沙馅，否则难以煮透且影响口感。面粉、酵母、白糖可直接使用。原料预处理是保证点心品质的重要步骤，特别是豆类、坚果等需加工成细腻馅料。

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.开水旺火

B.冷水小火

C.温水文火

D.开水小火

【参考答案】A

【解析】多数发酵面点（如包子、花卷）应采用开水旺火蒸制，使面坯迅速受热膨胀，形成松软结构。若用冷水，发酵过度易塌陷，蒸制时间延长，影响成品质量。开水入锅可缩短成熟时间，保持形态完整。

5、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A.温度

B.酵母用量

C.面粉颜色

D.酸碱度

【参考答案】C

【解析】面团发酵速度主要受温度（适宜25-30℃）、酵母用量、pH值、糖油含量等因素影响。面粉颜色由小麦品种决定，与发酵无关。控制发酵条件是保证面点质量的关键，需科学调配各参数。

6、制作韭菜盒子时，外皮应选用？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】韭菜盒子属于煎烙类面点，外皮需柔软有韧性，常用热水面团（烫面）制作。热水使淀粉糊化，蛋白质变性，降低筋性，成品柔软不硬，适合包裹多汁馅料。冷水面团筋性强，适合面条；发酵面团用于蓬松点心。

7、调制甜馅时，炒制豆沙常用的油脂是？

A.菜籽油

B.芝麻油

C.猪油

D.花生油

【参考答案】C

【解析】猪油具有良好的起酥性和乳化性，炒制豆沙时能使馅料油亮细腻、口感滑润、不易出水。植物油虽可用，但香味和质感不如猪油。传统中式甜馅多用猪油提升风味与质地。

8、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.刀具

【参考答案】A

【解析】刮板（面团切割器）是分割面团的专用工具，可将大块面团均匀切分，操作便捷且不粘手。擀面杖用于擀皮，走槌多用于酥皮，刀具虽可切但不易控制均等。规范使用工具可提高效率与一致性。

9、制作小笼包时，面皮应做到？

A.中厚边薄

B.厚薄均匀

C.中薄边厚

D.越薄越好

【参考答案】C

【解析】小笼包皮要求“中薄边厚”，中间薄利于蒸汽穿透，底部厚可承托汤汁，防止破底漏汤。擀皮时需掌握技巧，中心稍压薄，边缘留厚。此结构既能保持外形美观，又能锁住鲜汁。

10、下列哪项属于发酵面团的典型特征？

A.色泽洁白、质地酥脆

B.体积膨大、组织疏松

C.入口即化、层次分明

D.质地坚硬、弹性强

【参考答案】B

【解析】发酵面团经酵母作用产生二氧化碳，使面团体积膨胀，内部形成多孔结构，成品松软可口，如馒头、包子。酥脆、层次分明属油酥类特征；坚硬弹性强多为冷水面团特点。

11、调制油酥面团时，主要起酥作用的是？

A.水

B.面粉

C.油脂

D.酵母

【参考答案】C

【解析】油酥面团中油脂包裹面粉颗粒，阻断面筋网络形成，使成品层次分明、入口酥散。常用猪油或植物油调制。水和面粉形成面筋，酵母用于发酵，均非起酥主因。油脂是酥性面团的核心原料。

12、制作葱油饼时，影响层次的关键操作是？

A.面团揉光

B.油酥涂抹均匀

C.静置松弛

D.火候控制

【参考答案】B

【解析】葱油饼的层次来源于油酥的分布。将油酥均匀涂抹于擀开的面片上，再折叠擀制，可形成多层结构。油酥不均则层次不清。揉光、松弛、火候虽重要，但非形成层次的直接因素。

13、下列哪种面点属于明酥类？

A.麻球

B.萝卜丝酥饼

C.蛋挞

D.春卷

【参考答案】B

【解析】明酥类点心切开后可见清晰酥层，如萝卜丝酥饼、眉毛酥等。