第二章液态乳加工工艺.pptVIP

第一节巴氏杀菌乳加工工艺（低温乳）第二节灭菌乳加工工艺（常温乳）第三节CIP清洗第一节巴氏杀菌乳

（Pasteurizedmilk）加工工艺一、概念(P115)以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。二、分类（一）按加热程度分1.低温长时间杀菌牛乳或保持杀菌乳（LTLT)62～65℃/30min2.高温短时间杀菌牛乳或巴氏高温杀菌乳（HTST)72～75℃/15～20s、80～85℃/10～15s3.超巴氏杀菌乳125～138℃/2～4s（二）按产品营养成分分1.普通巴氏杀菌乳2.高脂和/或高蛋白巴氏杀菌乳高脂高蛋白高脂高蛋白3.强化营养素巴氏杀菌乳

强化维生素(VA、VD）、微量元素（Fe、Zn）等。

4.花色牛乳（乳饮料）

咖啡、可可、果汁等。

5.再制乳、复原乳

再制乳：脱脂乳粉＋无水奶油＋水

复原乳：全脂乳粉＋水；全脂浓缩乳＋水

三工艺流程图8-2部分均质的消毒奶生产线1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式热交换器5-离心机6-恒压阀7-流量传感器8-浓度传感器9-调节阀10-逆止阀11-检测阀12-均质机13-升压泵14-保温管15-回流阀（一）原料乳（rawmilk)的质量标准(GB6914-1999)1、理化指标(只有合格指标，不分级）脂肪≥3.1%蛋白质≥2.9%密度（20℃/4℃）≥1.028酸度（乳酸%）≤0.162酸度（oT）：16～18oT杂质度：≤4mg/kg汞：≤0.01mg/kg滴滴涕：≤0.1mg/kg抗生素：＜0.3IU/L2、感官指标正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。（异色）不得含有肉眼可见的异物。（异质）不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉变等其他异味。（异味）

3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级）

欧共体液态乳制品细菌总数的标准项目细菌总数（cfu/ml)原料乳100000原料乳在乳品厂贮存超过36h200000巴氏杀菌乳30000巴氏杀菌乳在8℃下5d后100000超高温灭菌乳在30℃下15d后10(二)原料乳的验收我国原料乳加工现场的检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验。验收程序：感官检验→测密度、脂肪含量、计算总乳固体含量（0.25L＋1.2F+0.14)→新鲜度检验（滴定酸度、酒精实验、煮沸实验）→掺伪检验。1.感官检验视觉：看嗅觉：嗅味觉：尝2.理化检验（1）新鲜度检验（2）乳成分测定（3）掺伪检验乳脂测定仪掺伪检验掺碱检验掺淀粉检验掺盐的检出乳房炎乳的检出掺豆浆的检出掺硝酸盐的检出掺尿素的检出抗生素的检出有下列情况之一的严禁收购（P114）

（1）产前十五日内的胎乳和产后七日内的初乳。（初、末乳）

（2）乳中不得含有肉眼可见的机械杂质，呈浓厚粘性者、有凝快或絮状沉淀不得使用。（异质）

（3）不得有外来异味：如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。（异味）

（4）不得有红色、绿色或显著黄色。（异色）

（5）酸度超过20oT的牛乳。(酸度超标）

（6）用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的乳和停药后3日内的乳。（药乳）

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