2025年高职餐饮管理与服务(餐饮运营)下学期期末测试卷及答案.docxVIP

2025年高职餐饮管理与服务(餐饮运营)下学期期末测试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.某餐厅采用“预点餐+智能取餐柜”模式，顾客通过小程序下单后到店直接取餐，此模式主要优化了餐饮运营中的哪个环节？

A.采购成本控制

B.前厅服务动线

C.后厨备餐效率

D.顾客等待体验

答案：D

2.餐饮企业计算月均食材损耗率时，公式应为：

A.（期初库存+本期采购-期末库存-实际消耗）/（期初库存+本期采购）×100%

B.（期初库存-期末库存+本期采购）/实际消耗×100%

C.（实际消耗-期初库存+本期采购）/期末库存×100%

D.（期末库存-期初库存+本期采购）/实际消耗×100%

答案：A

3.下列哪项不符合“六常管理法”中“常规范”的要求？

A.餐具按使用频率分层存放于固定区域

B.冰箱内食材标注“先进先出”标签

C.后厨员工每人配备专用工具包

D.每日闭店前检查所有设备电源是否关闭

答案：D（“常规范”侧重标准化，D属于“常检查”）

4.某新开业的社区食堂推出“15元套餐”，主打“两荤两素一汤”，其市场定位的核心依据是：

A.周边客群的消费能力与饮食需求

B.同行竞品的套餐价格区间

C.食材采购的季节性成本波动

D.厨师团队的擅长菜品类型

答案：A

5.餐厅高峰期出现“传菜员等待出餐时间过长”的问题，最可能的原因是：

A.前厅服务员未及时录入订单

B.后厨动线设计中备餐区与出餐口距离过远

C.顾客催单导致厨师分心

D.当日客流量超出餐厅承载能力

答案：B

6.以下哪项属于餐饮服务“关键时刻（MOT）”的典型场景？

A.顾客结账时收银员核对账单

B.后厨处理食材时的初加工环节

C.餐厅每日例会布置工作任务

D.采购人员与供应商协商送货时间

答案：A

7.某餐厅通过会员系统发现，20%的会员贡献了80%的月销售额，这符合以下哪个营销理论？

A.长尾理论

B.2/8法则

C.蓝海战略

D.体验经济

答案：B

8.下列关于“餐饮服务蓝图”的描述，错误的是：

A.需明确顾客可见与不可见的服务环节

B.主要用于分析服务流程中的断点

C.仅包含前厅服务人员的操作步骤

D.需标注各环节的责任部门或岗位

答案：C

9.餐饮企业设计“限时促销活动”时，最关键的考量因素是：

A.活动主题的趣味性

B.促销菜品的毛利空间

C.宣传渠道的覆盖范围

D.员工对活动规则的熟悉度

答案：B

10.某餐厅引入AI点餐机器人后，顾客平均点餐时间从5分钟缩短至2分钟，但老年顾客投诉率上升，最可能的原因是：

A.机器人语音识别准确率低

B.未设置人工点餐备用通道

C.机器人外形设计不符合餐厅风格

D.机器人推荐菜品的逻辑不合理

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.餐厅翻台率计算时，需包含未完成用餐但已结账的桌数。（×）（翻台率=（接待桌数-初始桌数）/初始桌数，需完成用餐离店）

2.食材“先进先出”管理的核心目的是减少过期损耗。（√）

3.顾客投诉“菜品过咸”时，服务员应首先解释“厨师按标准调味”。（×）（应优先道歉并提供解决方案）

4.餐厅“动线设计”只需考虑顾客行走路径，无需关注员工操作路径。（×）（需同时优化顾客与员工动线）

5.餐饮企业的“固定成本”包括租金、设备折旧和员工基本工资。（√）

6.外卖平台的“满减活动”成本应由平台全额承担，餐厅无需额外核算。（×）（满减通常由餐厅与平台分摊或餐厅全额承担）

7.服务人员的“非语言沟通”（如微笑、手势）对顾客体验的影响小于语言沟通。（×）（非语言沟通占比更高）

8.餐饮门店的“堂食毛利率”一定高于“外卖毛利率”。（×）（外卖可能因包装、平台佣金降低毛利率）

9.食品安全管理中，“生熟分开”仅指食材存放分开，加工工具可共用。（×）（加工工具也需专用）

10.餐厅“会员复购率”是指月内至少消费2次的会员占总会员数的比例。（√）

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述餐饮运营中“服务流程优化”的主要步骤。

答案：①流程现状记录（通过观察、录像或员工访谈还原完整服务流程）；②识别断点（分析等待时间过长、顾客投诉集中或员工操作冗余的环节）；③制定优化方案（如合并环节、简化操作、增加辅助工具）；④测试与调整（小范围试行，收集顾客与员工反馈后修正）；⑤标准化推广（