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高频精选：厨师招聘笔试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的糖是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.乳糖

2.适合炒土豆丝的油是（）

A.橄榄油B.大豆油C.黄油D.椰子油

3.下列哪种蔬菜适合生食（）

A.菠菜B.胡萝卜C.四季豆D.土豆

4.下列哪种肉最适合做红烧肉（）

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩

5.煮米饭时水和米的比例一般是（）

A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1

6.烤鸡翅时一般用（）火。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

7.制作寿司常用的海苔是（）

A.紫菜B.裙带菜C.海带D.石花菜

8.下列哪种香料常用于西餐（）

A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒

9.炒鸡蛋时加入（）可以使鸡蛋更蓬松。

A.盐B.糖C.料酒D.白醋

10.下列哪种水果不适合做水果沙拉（）

A.香蕉B.苹果C.榴莲D.草莓

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于调味品的有（）

A.盐B.醋C.酱油D.鸡精

2.适合做汤的食材有（）

A.排骨B.玉米C.冬瓜D.海带

3.下列烹饪方式中，健康的有（）

A.蒸B.煮C.炸D.煎

4.制作蛋糕需要的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.糖

5.下列蔬菜中，富含维生素C的有（）

A.青椒B.西兰花C.菠菜D.西红柿

6.下列肉类中，脂肪含量较低的有（）

A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.羊肉

7.可以用来制作甜品的食材有（）

A.牛奶B.红豆C.糯米D.水果

8.下列属于中式糕点的有（）

A.月饼B.蛋糕C.酥饼D.蛋挞

9.烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法

10.下列调料中，有去腥作用的有（）

A.姜B.蒜C.料酒D.白醋

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，油温越高越好。（）

2.所有的蔬菜都可以生吃。（）

3.煮面时，加入一点盐可以防止面条粘连。（）

4.炒青菜时应该大火快炒。（）

5.做红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）

6.鸡蛋煮的时间越长越有营养。（）

7.水果可以代替蔬菜。（）

8.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

9.烹饪前，食材清洗得越久越干净。（）

10.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的要点。

2.怎样让炖的汤更鲜美？

3.制作蛋糕时，蛋清打发有哪些注意事项？

4.简述炸东西时防止油溅出的方法。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何平衡菜品的营养与口味。

2.谈谈对传统中式烹饪与现代烹饪融合的看法。

3.讨论如何提高厨房工作效率。

4.说说在烹饪中如何控制成本。

答案

一、单项选择题

1.B2.B3.B4.B5.C6.D7.A8.C9.D10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABCD8.AC9.ABCD10.ACD

三、判断题

1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√

四、简答题

1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；大火热油，快速下锅翻炒；调味要迅速，避免炒太久，保持青菜脆嫩和营养。

2.选新鲜食材，如肉类提前焯水去腥；小火慢炖让营养和鲜味析出；可加些香菇、干贝提鲜；少放调味料，保持汤的原汁原味。

3.蛋清蛋黄分离要干净，容器无水无油；分多次加糖，打发过程稳定；打发到有挺立小尖峰，湿性或干性发泡按需求来。

4.食材要擦干水分；油温合适，不宜过低；用锅盖遮挡；沿锅壁慢慢放入食材。

五、讨论题

1.选多样食材搭配，荤素、粗细结合保证营养。在烹饪方式和调味上兼顾口味，如用蒸炖减少油腻，用天然香料提味。

2.传统中式烹饪有独特技法和风味，现代烹饪注重营养和创新。两者融合可保留经典，又引入新元素和理念，提升菜