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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最适用于保持食材的鲜嫩口感且能快速成熟？

A.炖

B.煮

C.爆

D.烧

【参考答案】C

【解析】“爆”是将质地脆嫩的食材用高温油快速加热的技法，成菜迅速，能最大限度保留食材的鲜嫩与营养。常用于动物内脏、鱿鱼等食材，讲究“旺火速成”，与其他技法相比更注重火候和时间控制。炖、煮、烧均需较长时间加热，易导致食材软烂，不适合追求脆嫩口感的菜肴。

2、下列哪项不是鲁菜的典型代表菜？

A.九转大肠

B.糖醋鲤鱼

C.宫保鸡丁

D.葱烧海参

【参考答案】C

【解析】鲁菜以咸鲜为主，擅长爆、炒、烧、炸等技法，九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参均为经典鲁菜。宫保鸡丁源于川菜，以麻辣酸甜为特点，属川菜代表，非鲁菜体系。考生应掌握四大菜系代表菜品及风味特征。

3、在制作清汤时，为使汤色清澈透明，通常使用何种原料作为“清汤料”？

A.猪肉馅

B.鸡茸

C.牛肉末

D.鱼泥

【参考答案】B

【解析】制作清汤时，常用鸡茸（鸡胸肉剁茸）投入微沸汤中，其蛋白质遇热凝结，吸附杂质，使汤体清澈。此过程称“吊汤”，是鲁菜高汤制作的关键技术。猪肉馅、牛肉末等杂质较多，不宜用于清汤提纯。

4、以下哪种刀法适用于加工质地脆嫩的蔬菜，使其受热均匀且美观？

A.劈

B.剞

C.推切

D.拍

【参考答案】C

【解析】推切适用于脆性食材如黄瓜、萝卜等，刀由后向前推进，切断纤维，切面整齐，利于入味和美观。劈用于带骨原料，拍多用于拍松食材，剞用于雕刻或便于入味，推切最符合本题要求。

5、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A.原料焯水后炒制

B.原料挂糊后用旺火油炸

C.原料上浆后低温滑油再炒

D.原料直接旺火快炒

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料上浆保护，滑油时油温控制在三至四成热，保持嫩度，再与辅料同炒。成菜滑嫩爽口，是鲁菜常用技法。直接炒制易老，焯水或炸制属其他技法范畴。

6、在传统鲁菜中，“?”法的主要特点是？

A.大火收汁，干香入味

B.小火慢炖，汤汁浓郁

C.先炸后煮，酥烂脱骨

D.清蒸为主，原汁原味

【参考答案】A

【解析】“?”是鲁菜中一种近似干烧的技法，原料经煎或炸后，加调料小火?干汁液，使菜肴干香入味，如?大虾。区别于炖、煮，?强调收干汤汁，突出本味与香气。

7、下列哪种调料在鲁菜中使用最广泛，具有提鲜增香的作用？

A.豆瓣酱

B.蚝油

C.酱油

D.黄酱

【参考答案】C

【解析】鲁菜注重原汁原味，酱油（尤以生抽、老抽）使用频繁，用于调色、调味、提鲜。黄酱虽有用，但不如酱油普遍；蚝油为近代引入；豆瓣酱为川菜特色。鲁菜讲究“清鲜脆嫩”，酱油是基础调味品。

8、制作“油爆双脆”时，应选用哪种火候？

A.小火慢爆

B.中火煸炒

C.旺火速爆

D.文火浸炸

【参考答案】C

【解析】“油爆双脆”是鲁菜代表菜，主料为肚仁与鸡胗，质地脆嫩。必须用旺火高温油快速爆炒，时间控制在10-20秒内，才能达到“脆而不韧、爽口鲜嫩”的效果。火候不足则出水变韧，失去特色。

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.上浆后立即下锅

B.油温过低

C.油温过高

D.原料含水过多

【参考答案】B

【解析】脱浆指浆液在炒制过程中脱落。油温过低会使原料下锅后水分渗出，浆层吸水脱落。正确做法是油温三四成热时下料，使浆层迅速定型。原料应沥干水分，上浆后静置片刻以增强附着力。

10、“??大虾”在烹制过程中，糖的使用目的是？

A.增酸

B.调色增亮

C.增咸

D.防腐

【参考答案】B

【解析】糖在??大虾中用于调色和提亮，与虾中蛋白质发生美拉德反应，形成红亮光泽，同时缓和咸味，提升鲜味。鲁菜讲究“色亮味醇”，糖在此非主味，而是辅助调色增香。

11、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A.是否勾芡

B.是否上浆

C.是否收干汁液

D.是否先炸

【参考答案】C

【解析】“烧”通常保留部分汤汁，如红烧鱼；而“?”强调小火?干汤汁，使菜肴干香入味。两者可能都需炸或煎，但?的最终状态为无汁或微汁，是核心区别。勾芡和上浆非两者必备步骤。

12、在刀工中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种原料？

A.猪腰

B.黄瓜

C.土豆

D.腰花

【参考答案】D

【解析】“荔枝形花刀”是腰花的典型刀法，通过交叉斜切后切块，受热卷曲成荔枝状，美观且易入味。猪腰是腰花的原料，故选D。黄瓜、土豆多用于雕刻或切片，不适用此刀法。

13、下列哪项是“??白菜”的主要调味料？

A.豆瓣酱

B.黄豆酱

C.酱油

D.辣椒酱

【参考答案】C

【解析】??白菜为鲁菜家常菜，