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2025年餐饮企业切配员安全生产知识考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.切配员在加工冷冻原料前，必须首先进行的操作是

A.直接切片

B.常温解冻

C.流水缓慢解冻并记录时间

D.微波快速解冻

答案：C

2.下列哪种刀具握法最能降低食指根部疲劳并减少滑刀风险

A.全握柄式

B.捏柄式

C.指扣背式

D.反握式

答案：B

3.发现砧板出现深度刀痕且发黑，正确的处理流程是

A.继续翻面使用

B.用漂白水浸泡后使用

C.立即停用、报损、更换并登记

D.热水冲洗后继续使用

答案：C

4.餐饮企业规定切配间室温应控制在

A.8-12℃

B.15-18℃

C.20-25℃

D.25-28℃

答案：B

5.切配员在操作前进行手部消毒，酒精浓度最佳选择为

A.45%

B.60%

C.75%

D.95%

答案：C

6.下列哪种食材必须单独使用一套刀具砧板

A.胡萝卜

B.生鸡胸肉

C.熟牛肉

D.青椒

答案：B

7.刀具掉落地面的第一时间处置应为

A.捡起继续用

B.捡起后酒精擦拭

C.告知主管并放入待洗筐

D.清水冲洗后使用

答案：C

8.切配间紫外线灯每日累计照射时间不得超过

A.15分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.120分钟

答案：B

9.使用切片机时，推料器的作用是

A.美观

B.减少噪音

C.防止手指进入刀口

D.提高速度

答案：C

10.下列哪项不是切配员班后“五关”内容

A.关水

B.关电

C.关气

D.关窗

答案：D

11.切配间灭蝇灯应安装在距离操作台水平距离

A.0.5米

B.1.5米

C.3米

D.4米

答案：B

12.发现同事手指切伤血流不止，第一步应

A.呼喊他人

B.立即用干净毛巾加压包扎并上报

C.找创可贴

D.继续工作

答案：B

13.下列哪种行为最容易造成交叉污染

A.生熟砧板分色

B.刀具高频消毒

C.生肉汁液滴到即食沙拉

D.冷藏分开储存

答案：C

14.切配间地面湿滑，最佳防滑鞋鞋底材质为

A.皮革

B.EVA发泡

C.橡胶深纹

D.木板

答案：C

15.亚硝酸盐应存放于

A.调料架

B.冷藏柜

C.专用加锁柜

D.砧板下方

答案：C

16.切配员佩戴金属手链的潜在风险是

A.影响美观

B.容易导电

C.卷入设备

D.导致过敏

答案：C

17.下列哪种蔬菜需先焯水再切配可降低亚硝酸盐

A.生菜

B.菠菜

C.番茄

D.黄瓜

答案：B

18.切配间使用的塑料砧板首选颜色为

A.透明

B.红色

C.白色

D.黑色

答案：B

19.刀具磨刀最佳角度为

A.10°

B.20°

C.30°

D.45°

答案：B

20.切配员在搬运25kg原料时，正确姿势为

A.弯腰抱起

B.下蹲挺直腰背靠近重心抱起

C.直接推拉

D.一人扛肩

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共30分，多选少选均不得分）

21.以下哪些属于切配员个人防护“四必戴”

A.工作帽

B.口罩

C.钢网手套

D.防滑鞋

答案：A、B、D

22.关于切片机日常点检，应包含

A.紧急停止按钮有效性

B.刀片有无缺口

C.电源线破损

D.机身材质

答案：A、B、C

23.下列哪些情况必须立即洗手消毒

A.打喷嚏后

B.接触垃圾桶后

C.整理干净砧板后

D.触摸头发后

答案：A、B、D

24.以下哪些做法可有效预防“冰箱型”李斯特菌

A.冷藏温度≤4℃

B.生熟分层密封

C.每周深度清洁

D.用塑料布覆盖壁面

答案：A、B、C

25.切配间消防器材配置应包含

A.干粉灭火器

B.灭火毯

C.消防沙

D.二氧化碳灭火器

答案：A、B、D

26.下列哪些属于刀具“六不”管理原则

A.不落地

B.不混放

C.不借出

D.不消毒

答案：A、B、C

27.以下哪些食材加工前需