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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀，发酵过度；

B.酵母活性降低，发酵缓慢；

C.面团酸味加重，pH值升高；

D.面团表面结皮，内部干燥

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适生长温度为28～32℃，温度过低会显著抑制其代谢活动，导致发酵速度减慢。温度低于10℃时，酵母基本处于休眠状态，面团发酵时间延长甚至无法正常起发。因此，低温环境下应采取保温措施或适当延长发酵时间，确保面团充分发酵。

2、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加层次感和酥脆口感？

A.酵母；

B.食用油；

C.白糖；

D.食盐

【参考答案】B

【解析】食用油在花卷制作中涂抹于面皮表面，能阻隔面层粘连，使蒸制后层次分明，口感松软中带酥。同时油脂可延缓水分蒸发，提升面点光泽与柔软度。酵母用于发酵，白糖提供甜味并促进发酵，食盐调节风味并增强面筋，但均不直接形成层次感。

3、制作豆沙包时，包馅后生坯出现塌陷，最可能的原因是：

A.面团揉制过度；

B.馅心含水量过高；

C.发酵时间不足；

D.蒸制火候过大

【参考答案】B

【解析】豆沙馅若含水量高，加热时水分渗出，破坏面皮支撑结构，导致塌陷。应提前将豆沙炒干至适宜湿度。发酵不足会导致体积偏小但不易塌；揉面过度可能使面筋断裂，影响不大；火候过大易引起表面凹陷，但非主因。控制馅料干湿度是关键。

4、以下哪项是判断馒头是否蒸熟的正确方法？

A.用手轻按表面，缓慢回弹即熟；

B.观察颜色变深即熟；

C.用牙签插入中心，拔出无面糊粘连即熟；

D.蒸制时间达15分钟即熟

【参考答案】C

【解析】蒸熟的馒头内部结构凝固定型，牙签插入无湿面糊带出为成熟标志。轻按回弹虽可参考，但受面团软硬度影响；颜色变化不具普适性；蒸制时间因大小而异，不可一概而论。牙签法直观准确，是实践中常用判别手段。

5、制作葱油饼时，影响其外酥里嫩的关键操作是：

A.面团静置时间过长；

B.热油浇淋面团；

C.冷水面团直接擀制；

D.多次折叠擀压并控制火候

【参考答案】D

【解析】葱油饼通过多次折叠形成多层结构，煎制时水分蒸发形成酥层。火候控制尤为关键：先中火定型，后小火慢煎，避免外焦里生。静置过长致面团过软，热油会烫死面筋，冷水难起层。正确操作保障层次分明、口感酥嫩。

6、下列哪种添加剂可改善面团延展性并延缓老化？

A.泡打粉；

B.淀粉酶；

C.单甘酯；

D.柠檬酸

【参考答案】C

【解析】单甘酯为乳化剂，能与淀粉结合抑制回生，延缓馒头老化变硬，同时增强面筋网络，提升延展性。泡打粉为膨松剂，淀粉酶分解淀粉产糖促进发酵，柠檬酸调节pH，均不具显著抗老化作用。单甘酯广泛用于高档面点保质保鲜。

7、在制作油条时，明矾与小苏打配合使用的主要作用是：

A.增加色泽亮度；

B.产生二氧化碳使面团膨松；

C.抑制油脂酸败；

D.提高面筋强度

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使油条在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。该反应需适量配比，避免铝残留超标。现代工艺提倡使用无铝膨松剂替代，保障食品安全。

8、下列哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.高筋面粉；

B.中筋面粉；

C.低筋面粉；

D.糕点粉

【参考答案】A

【解析】高筋面粉蛋白质含量高（≥12.5%），面筋强度大，制成的饺子皮韧性好，耐煮不易破。中筋粉可用于一般面食，但抗拉性不足；低筋粉和糕点粉适合酥点，煮后易软烂。水饺皮要求筋道耐煮，故首选高筋粉。

9、面点制作中“饧面”的主要目的是：

A.降低面团温度；

B.使面筋松弛，便于成型；

C.促进酵母繁殖；

D.挥发多余酒精

【参考答案】B

【解析】“饧面”即静置醒发，使搅拌中紧张的面筋网络松弛，提升延展性，便于擀制或包捏而不回缩。冷水面团尤为必要。发酵面团饧发还可辅助气体产生。此过程不同于主发酵，时间较短，通常10～20分钟，是保证成品形态的关键步骤。

10、制作奶黄包时，馅料炒制过程中需不断搅拌，主要防止：

A.香味挥发；

B.结块和糊底；

C.颜色变浅；

D.水分过多

【参考答案】B

【解析】奶黄馅含蛋液、牛奶、糖等易糊化成分，高温下静置易结块或粘锅底，影响口感与色泽。持续搅拌可使受热均匀，促进水分蒸发，馅料细腻顺滑。同时避免局部过热导致蛋液凝固不均。搅拌至成团不粘锅为宜。

11、下列哪种工具常用于中式面点中分割面团？

A.刮板；

B.走槌；

C.裱花袋；

D.油刷

【参考答案】A

【解析】刮板（面团刮刀）用于切割、分割、清理案板上的面团，操作便捷且