餐厅值班管理基础手册.docVIP

值

班

管

理

手

册

（食在不一样）

值班管理手册

介绍

为何要做值班管理？

良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质用户服务成功展现关键原因，值班经理兼具着多个不一样角色，包含领导者、计划者、问题处理者、训练者、检验者、督导者及指导人。有效率值班经理必需明白在餐厅运行中有哪些基础任务必需完成。同时了解怎样经过协调和组织人员工作，将清洁、明亮、舒适环境，友善、热情、正确、快速服务及优良产品传输给每位用户，使前来用餐每一位用户全部得到满意。

值班经理工作目标

每一天营运或周期性营运，全部必需要设置一名值班经理统筹全场，确保全部用户满意，值班经理在当班期间统筹协调人员，检验用餐整体环境和控制物料充足平稳和机器设备维修，所以对现场有不可推卸责任——这边是所谓值班责任制。

值班经理

工作目标

给用户提供一个舒心愉悦用餐环境，也就是我们三大黄金法则和三优政策

三大黄金法则：

㈠客人看到，全部是整齐美观；

㈡客人用到，全部是安全有效；

㈢客人听到，全部是亲切友好；

三优政策：

㈠服务优

㈡产品优

㈢环境优

为了达成以上目标，不管职位和等级，任何一位当班管理人员及基层服务人员全部应该配合值班经理工作安排，协力合作和配合。在必需情况下，店长可立即提出提议和指导，以提升值班经理值班技巧和方法。

工作范围

值班管理工作可分为三大范围来说明：物料（产品）、设备（环境）、人员（服务）

物料（产品）管理关键可分为：

㈠原材料每日申购金额和数量

依据当日预估次日营业额情况，监控和检验每日个分组档口开单报货金额和数量，帮助店助进行审核和控制，立即提出合理性提议和意见，确保在采购源头上加强采购率控制；

㈡原材料质量检验

每日09:30-10:00期间，抽查当日肉类、禽类、水产、蔬菜类原材料质量，确保货源新鲜度和到货数量，确保当日餐次正常运行；

㈢100%打包率和标准成本卡打包检验，及11:30和17:30停刀立砧板工作

检验每日11:30和17:30停刀立砧板工作，确保原材料切配进度，同时检验原材料和半成品是否根据标准成本卡进行100%打包，确保成本卡正确度（上下浮动5克）；

㈣冰箱冷藏柜食品生熟分开

每日开市或收市检验冰箱，是否根据生食和熟食分开存放，并是否遵照原材料使用优异先出标准；

㈤产品质量监督

每日高峰期，在分菜间检测和检验产品质量（速度、口味、份量、装盘），并立即和店助或技术主管进行沟通，同时在前厅区域和客人进行交流，问询菜式意见；

㈥原材料补货

每日收市时，立即检验各组原材料备货情况，问询及督导主案是否需要进行补货，确保晚市餐次正常运行，同时要求主案立即和供给商沟通，确保原材料立即到位；

㈦急推产品促销

每日依据产品销售量，和不能过夜产品特殊性，立即和前厅和后厨沟通，制订临时促销产品（07:30之前），将上述产品进行立即促销，确保成本率不浪费同时提升利润增加营收；

设备（环境）管理关键可分为：

㈠设备检验和维护

每日开市工作时，检验餐厅全部硬件设备和能源设备运作情况，打开电源检验是否能够正常运作和无异常情况出现，确保设备安全运作，同时制订全部硬件设备和能源设备维护保养周期和方法，定时检验和保养，延长设备使用寿命；

㈡能源设备开放时间管理和检验及维护

制订餐厅全部能源设备开放时间管理表，并进行责任人责任制，在非正常情况或不可掌控情况，汇报值班经理或店长同意外，必需严格根据设备时间管理表，进行开放和关闭，在满足正常运行确保餐厅环境满意情况下，做到节能降耗工作；

㈢设备正常操作程序和使用标准检验

了解掌握和制订全部能源设备和硬件设备使用标准程序，而且严格监督部门对设备使用标准；

㈣餐厅开市、收市卫生检验

根据企业开收市检验表格，严格监督前厅值班部长和后厨值班主管，对开收市卫生进行检验，并进行随时沟通和改善存在缺失点，建立起标准卫生周日清计划实施落地，建立奖罚机制，确保开收市卫生周清计划实施到位，对于死角卫生要制订专门负责部门和责任人，定时检验和评选；

㈤餐中餐椅复位和15秒刮台、三分钟清台管理

监督和提醒区域责任人，餐中不管任何岗位第一时间餐椅复位，检验和监督收传组15秒刮台和三分钟清台实施力度和熟练程度，确保标准化建立和实施到位；

㈥二楼迎宾叫号引位、

监督高峰期叫号时，注意离店客人和叫号进客客流错开和引流工作，确保二楼迎宾至B05和C09通道不拥堵，造成客人拥挤而差生环境不好；

人员（服务）管理关键可分为：

㈠餐厅岗位人员合理安排

依据当日休假人员岗位和职务人数，进行餐厅岗位人员优化（新老搭配、熟练和不熟练搭配），进行合理安排和定岗，注意职员情绪和激情状态，和思想波动，确保人员稳定确保餐次正常运行；

㈡协调管理人员工作（值班部长、值班主管）

管理组早会时，安排管