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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式热菜烹调中“滑油”的主要作用？

A.使原料上色；

B.使原料成熟并保持嫩滑；

C.去除原料腥味；

D.增加菜肴香气

【参考答案】B

【解析】滑油是将切配好的原料在温油中快速加热至断生或半熟状态，目的是锁住水分，保持原料的嫩滑口感，同时为后续正式烹调做准备。滑油温度一般控制在四至六成热，避免原料脱水变老。此法常用于炒、熘等技法的前期处理。

2、制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应选用哪种刀法切配？

A.片；

B.丝；

C.丁；

D.块

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁以“丁”状成形为标准，鸡肉切成1.5厘米见方的小丁，便于快速滑油成熟，并与花生米、辣椒段等配料均匀融合。丁状切法利于入味和口感协调，是该菜命名与成形的关键。

3、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主导调色调味作用？

A.醋；

B.酱油；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】B

【解析】红烧技法以酱油为主要调味品，赋予菜肴红亮色泽和咸鲜回甜的风味。酱油在加热过程中与糖发生美拉德反应，形成浓郁酱香。料酒去腥、糖提鲜，但酱油是主味与主色来源。

4、“焯水”处理蔬菜时，为保持其色泽鲜艳，应采取的措施是？

A.冷水下锅；

B.加少量盐和油；

C.延长焯水时间；

D.焯后自然冷却

【参考答案】B

【解析】焯水时加盐可提高水的沸点，增强渗透压，保持细胞结构；加油可在蔬菜表面形成保护膜，防止氧化变色。应沸水下锅、短时间焯烫后迅速过凉水，以保持脆嫩与鲜绿。

5、下列哪项不属于“?”法的特点？

A.小火收汁；

B.原料先煎或炸；

C.汤汁较多；

D.成菜干香入味

【参考答案】C

【解析】?法是将煎或炸后的原料，加调料和少量汤汁，用中小火长时间?至入味收干，成菜干香、味浓。其特点是汁少或无汁，与烧法区别明显。汤汁较多不符合?法工艺要求。

6、制作“清蒸鱼”时，为去腥增香，通常在鱼身下垫什么辅料？

A.白菜；

B.葱段和姜片；

C.豆腐；

D.粉丝

【参考答案】B

【解析】葱段、姜片具有去腥、解腻、增香作用，垫于鱼身下可使蒸汽流通，均匀受热，同时香味渗入鱼肉。清蒸讲究原汁原味，辅料简单，突出鲜嫩口感。

7、下列哪种原料适合用于“爆”法烹调？

A.猪腰；

B.五花肉；

C.老母鸡；

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】爆法要求原料质地脆嫩、刀工精细，加热时间极短。猪腰经花刀处理后，高温快炒可保持脆爽，是典型的爆菜原料。五花肉、老母鸡需长时间加热，豆腐易碎，不适合爆法。

8、“勾芡”时，若芡汁过稠，会导致？

A.菜肴光亮；

B.口感滑润；

C.结块或发糊；

D.味道更浓

【参考答案】C

【解析】芡汁过稠易在高温下迅速糊化，形成颗粒或糊底，影响菜肴外观与口感。应掌握淀粉与水的比例，一般为1:5～1:8，下芡时需均匀淋入，快速搅动，确保透明均匀。

9、下列哪项是“?炸”的正确操作顺序？

A.先?后炸；

B.先炸后?；

C.边炸边?；

D.只炸不?

【参考答案】B

【解析】?炸是先将原料炸至酥脆定型，再用小火?制入味。如“?炸排骨”，先炸后?，使外酥里嫩，味透骨。顺序颠倒则无法实现外脆内入味的效果。

10、制作“鱼香肉丝”时，传统配料中不包括？

A.泡椒；

B.木耳；

C.胡萝卜；

D.笋丝

【参考答案】C

【解析】鱼香肉丝传统配料为泡椒、姜、蒜、木耳丝、笋丝，以泡椒炒出红油形成“鱼香”味型。胡萝卜非传统用料，虽可替代，但不符合湘菜原味标准。

11、下列哪种刀法适用于切“莴笋丝”？

A.剞花刀；

B.拍刀法；

C.直切；

D.滚料切

【参考答案】C

【解析】莴笋质地脆嫩，切丝需用直切法，刀面垂直砧板，运刀干脆利落，保证丝条均匀不断。滚料切用于块状原料，拍刀法用于拍松原料，剞花刀用于造型。

12、“?”与“烧”的主要区别在于？

A.是否勾芡；

B.火力大小；

C.汤汁多少与收干程度；

D.是否上浆

【参考答案】C

【解析】烧法成菜略带汁，?法汁少或无汁，强调干香入味。?法多用小火长时间?透，烧法可中火收汁。两者均可能勾芡或不上浆，但汁量是核心区别。

13、下列哪项是“滑炒”的关键步骤？

A.原料先煮熟；

B.原料滑油后再炒；

C.直接大火炒制；

D.加大量水焖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒是将上浆后的原料滑油至断生，再与辅料快速翻炒成菜，保持嫩滑口感。滑油是关键前置步骤，避免直接加热导致老韧。适用于鸡丝、肉片等细嫩原料。

14、“调味品投放顺序”中，白糖一般在何时加入？

A.出锅前；

B.与主料同炒；

C.炝锅时；

D.视菜而定

【参考答案】D

【解析】白糖投放时间因菜而异。炒糖色需早放，红烧菜可中段放以调和味道，清炒菜可出锅前提鲜。应根据技法和风味需求灵