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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀由原料上方垂直下切的同时向前推进，适用于质地较嫩或较薄的原料，如肉片、鱼片等，能保证切面整齐、厚度均匀，常用于爆炒类菜肴，提高受热均匀性和口感。

2、下列哪种调味品在中式烹调中具有去腥增香、提鲜的作用，且常用于腌制和烹调动物性原料？

A．酱油B．料酒C．醋D．糖

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和多种酯类物质，能有效去除肉类、水产的腥膻味，同时在加热过程中促进香味生成，提升菜肴鲜味，是中式烹饪中广泛使用的去腥增香调味品。

3、在制作“清蒸鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在多少分钟为宜？

A．5-8分钟B．10-15分钟C．18-20分钟D．25分钟以上

【参考答案】A

【解析】清蒸鱼讲究火旺气足、时间短，一般500克左右的鱼蒸5-8分钟即可成熟，过长时间会导致肉质变老、水分流失，影响口感鲜嫩度。

4、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味和营养成分？

A．炸B．蒸C．炒D．烧

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，不接触油水，能最大程度保留原料的营养成分和天然风味，是健康、原汁原味的典型中式烹饪方式。

5、在调制水饺馅时，加入适量水或高汤并顺一个方向搅拌，主要目的是？

A．增加咸味B．提高馅料黏性与嫩度C．缩短加热时间D．降低成本

【参考答案】B

【解析】加水搅拌可使肉馅吸收水分，形成胶状质地，增强黏性和嫩滑感，煮后多汁不柴，是制作优质馅料的关键工艺。

6、以下哪项是“?”这种烹调方法的主要特点？

A．大火快炒B．小火慢收浓汁C．高温油炸D．冷水焯烫

【参考答案】B

【解析】?是将原料经初步处理后，加调料和少量汤汁，用小火慢烧至汁浓味透，适用于鱼、豆腐等，突出入味、汁浓的特点。

7、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜B．牛肉C．豆腐D．白菜

【参考答案】B

【解析】牛肉等动物性原料常含血水和腥味，飞水（焯水）可去除杂质和异味，保持成菜洁净、口感纯正，是中式烹调的重要预处理步骤。

8、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种刀法将鸡胸肉切成丁？

A．劈B．剁C．切D．斩

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁要求鸡肉丁大小均匀、不碎裂，应使用直刀切法，保证外形完整，便于均匀受热和挂浆上浆。

9、下列哪种调味方式称为“兑汁芡”？

A．先调酱后炒菜B．将调料和芡粉预先调匀备用C．边炒边加调料D．出锅后淋酱

【参考答案】B

【解析】兑汁芡是在烹调前将调味料与水淀粉混合调匀，炒制时一次性倒入，确保味道均匀、成菜光亮，常用于爆炒类菜肴。

10、在制作“拔丝地瓜”时，糖浆熬制至何种状态为宜？

A．微黄起泡B．浅黄色浓稠状C．深褐色冒青烟D．焦黑冒泡

【参考答案】B

【解析】糖浆熬至浅黄色、能拉出细丝（即“拔丝”状态）时立即离火，迅速裹入炸好的地瓜，过火则发苦，不足则无法成丝。

11、以下哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丝C．整条鱼D．豆腐皮

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的细嫩原料（如鸡丝、肉片）在低温油中快速滑散至变色，保持嫩滑口感，是炒菜前的重要预熟处理。

12、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否加酱油B．火力大小与收汁程度C．是否焯水D．是否勾芡

【参考答案】B

【解析】?强调小火慢?、汁浓味透，基本不加或少加汤；烧则汤汁较多，收汁程度较轻，两者在火力和汁量上有明显区别。

13、下列哪种情况会导致炒菜时“脱芡”？

A．火太大B．原料含水过多C．油温太低D．盐放太少

【参考答案】B

【解析】原料未控干水分，下锅后出水稀释芡汁，导致菜肴汤汁分离、不光亮，即“脱芡”，影响成菜质量。

14、制作“鱼香肉丝”时，传统配料中必不可少的是？

A．泡红辣椒B．豆瓣酱C．番茄酱D．黄豆酱

【参考答案】A

【解析】泡红辣椒是鱼香味型的核心调料，配合姜、蒜、醋、糖等调出“鱼香”风味，虽无鱼却有鱼香，是川菜代表性味型。

15、下列哪种原料最适合采用“干煸”技法？

A．豆腐B．牛肉丝C．白菜D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】干煸适用于纤维较粗的原料如牛肉丝，通过中小火长时间煸炒，使其干香酥嫩，突出“干香”特点。

16、在调制糊浆时，“蛋泡糊”主要用于哪种菜肴？

A．清蒸鱼B．松鼠鳜鱼C．脆皮鸡D．拔丝苹果

【参考答案