2025 年大学酿酒工程（质量管理技术）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（质量管理技术）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物对酿酒过程中风味物质的形成贡献不大？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌

2.葡萄酒酿造中，用于控制发酵温度的重要设备是（）。

A.发酵罐B.压榨机C.温控系统D.过滤机

3.啤酒的苦味主要来源于（）。

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水

4.白酒酿造中，“老窖出好酒”的关键在于老窖泥中的（）。

A.有益微生物B.矿物质C.水分D.酸度

5.衡量葡萄酒质量的重要指标“单宁”主要存在于（）。

A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.A和C

6.黄酒酿造过程中，糖化发酵剂主要是（）。

A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲

7.以下哪种检测方法不能用于测定酒中的酒精含量？（）

A.密度瓶法B.气相色谱法C.分光光度法D.酸碱滴定法

8.白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是（）。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

9.葡萄酒发酵结束后，需要进行的操作是（）。

A.过滤B.陈酿C.澄清D.以上都是

10.啤酒发酵过程中，酵母的主要作用是（）。

A.分解糖分产生酒精和二氧化碳B.产生风味物质C.促进蛋白质分解D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选或错选均不得分）

1.影响酿酒微生物生长的环境因素包括（）。

A.温度B.湿度C.氧气D.酸碱度E.营养物质

2.白酒酿造过程中，可能会用到的原料有（）。

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米E.豌豆

3.葡萄酒的酿造工艺包括（）。

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿E.调配

4.啤酒的质量指标包括（）。

A.外观B.泡沫C.香气D.口感E.酒精度

5.以下哪些是酿酒过程中常用的质量控制方法？（）

A.感官评价B.理化分析C.微生物检测D.过程监控E.统计分析

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）

1.酿酒过程中，微生物越多越好，有利于酒的品质提升。（）

2.葡萄酒的颜色越深，其酒精度越高。（）

3.白酒的储存时间越长，品质一定越好。（）

4.啤酒发酵过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，啤酒质量越好。（）

5.黄酒酿造中，发酵时间越长，酒的口感越醇厚。（）

6.酿酒用水的质量对酒的品质没有影响。（）

7.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的使用主要是为了增加酒的单宁含量。（）

8.白酒酿造中，蒸馏是为了分离出酒精和其他风味物质。（）

9.啤酒的泡沫性能只与啤酒的表面张力有关。（）

10.酿酒过程中的质量控制只需要在生产结束后进行检测。（）

四、简答题（总共3题，每题约10分，请简要回答下列问题）

1.请简述白酒酿造中固态发酵的特点及优势。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵过程中的温度？

3.啤酒酿造过程中产生浑浊的原因有哪些？如何解决？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

请论述质量管理技术在酿酒工程中的重要性，并结合实际案例说明如何运用质量管理技术提升酒的品质。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.A

5.D

6.A

7.D

8.A

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ACDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.白酒固态发酵特点：发酵过程中糟醅呈固态，发酵过程遵循边糖化边发酵原则。优势：能充分利用微生物代谢产物，生成丰富风味物质，酒质醇厚、香气浓郁。

2.葡萄酒发酵温度控制：前期利用温控设备将温度控制在适宜酵母生长繁殖范围（18-22℃），促进酵母发酵；中期若发酵过于剧烈，可适当降温；后期根据葡萄酒风格需求调整温度，如红葡萄酒可适当提高温度促进色素和单宁浸出，白葡萄酒可保持较低温度减少氧化和果香流失。

3.啤酒浑浊原因：微生物污染导致酒体变质浑浊