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2025年事业单位工勤技能-通用版-食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，培养温度和时间通常为：

A.28℃±1℃，72h±2h；

B.36℃±1℃，48h±2h；

C.42℃±1℃，24h±2h；

D.20℃±1℃，96h±2h

【参考答案】B

【解析】菌落总数测定是反映食品卫生质量的重要指标，国家标准规定采用平板计数琼脂培养基，于36℃±1℃培养48h±2h，适用于大多数中温性细菌生长，结果具有代表性与可比性。

2、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于：

A.含糖高的食品；

B.热不稳定食品；

C.水分含量高且不易分解的食品；

D.易挥发性成分多的食品

【参考答案】C

【解析】常压干燥法适用于水分含量较高、热稳定性好且不易发生化学变化的食品，如谷物、面粉等。含糖高或热不稳定样品易焦化或分解，应采用减压干燥法。

3、凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是：

A.提高反应酸度；

B.作为氧化剂；

C.催化剂和指示消化终点；

D.吸收氨气

【参考答案】C

【解析】硫酸铜在消化中起催化作用，加速有机物分解，同时其颜色变化（蓝→无色→蓝）可指示消化是否完全，是判断消化终点的重要标志。

4、使用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中维生素C时，常用的检测器是：

A.电子捕获检测器；

B.紫外检测器；

C.火焰光度检测器；

D.热导检测器

【参考答案】B

【解析】维生素C在紫外区有吸收，常用紫外检测器检测，灵敏度高、选择性好，适合水溶性维生素的定量分析。

5、食品中铅的测定常用石墨炉原子吸收光谱法，其样品前处理常用的方法是：

A.干法灰化；

B.湿法消解；

C.微波消解；

D.酶解法

【参考答案】C

【解析】微波消解能快速、彻底分解样品，减少待测元素损失，适用于痕量重金属如铅的测定，是当前主流前处理方法。

6、食品标签上标示“无糖”，是指每100g（或100mL）产品中糖含量不超过：

A.0.5g；

B.1.0g；

C.1.5g；

D.2.0g

【参考答案】A

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050），声称“无糖”需满足糖含量≤0.5g/100g（或100mL）。

7、测定食品中脂肪含量时，罗紫-哥特里法适用于：

A.乳制品；

B.谷物制品；

C.肉制品；

D.水产品

【参考答案】A

【解析】罗紫-哥特里法专用于乳与乳制品中脂肪的提取测定，利用氨-乙醇-乙醚-石油醚混合溶剂破坏蛋白质胶体，释放结合脂肪。

8、食品中亚硝酸盐的测定通常采用格里斯试剂比色法，其反应生成的化合物颜色为：

A.蓝色；

B.红色；

C.紫色；

D.黄色

【参考答案】B

【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶联生成紫红色偶氮染料，最大吸收峰在538nm，呈红色。

9、下列哪种方法适用于食品中农药残留的快速筛查？

A.气相色谱法；

B.酶联免疫吸附法（ELISA）；

C.原子吸收光谱法；

D.滴定法

【参考答案】B

【解析】ELISA法具有高灵敏度、操作简便、适合大批量样品快速筛查的优点，广泛用于农药、兽药残留检测。

10、食品中总酸度的测定通常采用：

A.氧化还原滴定法；

B.配位滴定法；

C.酸碱滴定法；

D.沉淀滴定法

【参考答案】C

【解析】总酸度通过NaOH标准溶液滴定食品中的有机酸，以酚酞为指示剂，依据中和反应原理，属典型的酸碱滴定法。

11、下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.苯甲酸钠；

B.山梨酸钾；

C.抗坏血酸；

D.柠檬黄

【参考答案】C

【解析】抗坏血酸（维生素C）能抑制氧化反应，延缓食品酸败，是常用天然抗氧化剂；苯甲酸钠与山梨酸钾为防腐剂，柠檬黄为着色剂。

12、食品中致病菌沙门氏菌的检验，前增菌应使用：

A.缓冲蛋白胨水；

B.营养肉汤；

C.亚硒酸盐胱氨酸增菌液；

D.乳糖发酵管

【参考答案】A

【解析】缓冲蛋白胨水为非选择性增菌液，用于复苏受损沙门氏菌细胞，是国家标准规定的前增菌培养基。

13、测定食品中维生素A含量时，常用的方法是：

A.比色法；

B.高效液相色谱法；

C.荧光法；

D.分光光度法

【参考答案】B

【解析】HPLC法可有效分离维生素A及其异构体，灵敏度高、结果准确，是现行国家标准推荐的测定方法。

14、食品中黄曲霉毒素B1的测定，最常用的前处理方法是：

A.液液萃取；

B.固相萃取；

C.蒸馏法；

D.透析法

【参考答案】B

【解析】固相萃取（SPE）可高效富集和净化黄曲霉毒素，减少干扰物质，提高检测准确性