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2025年餐饮服务食品安全操作专项训练试题附答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.餐饮服务单位采购散装食品时，应重点查验的证明文件不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品检验合格报告

C.经营者身份证明

D.供货者盖章的销售凭证

答案：C

2.下列关于食品原料验收的操作，错误的是（）

A.冷冻肉类原料中心温度应≤-15℃

B.新鲜蔬菜需检查是否有腐烂、异味

C.预包装食品需核对标签上的生产日期、保质期

D.活鱼验收后可直接放入与即食食品同一水池暂养

答案：D

3.食品原料存储时，与地面的距离应至少保持（）

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

答案：D

4.加工冷荤凉菜时，操作间温度应控制在（）以下

A.18℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B

5.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度需达到（）以上并持续至少15秒

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

6.以下解冻方式中，符合规范的是（）

A.生牛肉在室温下自然解冻4小时

B.冻鱼放入流动冷水浸泡解冻（水温≤20℃）

C.解冻后的鸡肉在常温下放置3小时再加工

D.冻虾直接放入沸水中边解冻边烹饪

答案：B

7.餐饮具采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到（）

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.250-500mg/L

D.500-1000mg/L

答案：C

8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）

A.专人保管

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用运输车辆

答案：D

9.食品留样时，每个品种的留样量应不少于（）

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

答案：C

10.从业人员手部清洁的正确流程是（）

A.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓→冲洗→干手

B.涂抹肥皂→揉搓→清水冲洗→干手

C.清水冲洗→涂抹肥皂→揉搓→冲洗→消毒→干手

D.涂抹肥皂→揉搓→消毒→冲洗→干手

答案：C

11.冷藏柜存储熟食品时，最长保存时间不超过（）

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

12.以下哪种情况不属于“有碍食品安全的病症”（）

A.手部湿疹

B.肺结核

C.腹泻

D.感冒（无发热）

答案：D

13.加工制作现榨果蔬汁时，原料应（）

A.提前2小时清洗切配

B.即榨即售，未售完的2小时内冷藏

C.添加防腐剂延长保存期

D.使用发芽的土豆榨汁

答案：B

14.隔餐剩余食品再加热时，中心温度需达到（）以上

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

15.食品加工场所的废弃物容器应（）

A.无盖，方便投放

B.带盖，每日清理1次

C.带盖，随时清理并清洗

D.与食品原料容器共用

答案：C

16.以下关于食品标签的说法，错误的是（）

A.预包装食品标签需标明生产日期、保质期

B.散装食品应在容器上标注食品名称、生产日期

C.进口食品可仅使用外文标签

D.转基因食品需明确标注“转基因”

答案：C

17.餐饮服务单位应建立食品追溯体系，采购记录至少保存（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：C

18.用于加工生肉的刀具、砧板，使用后应（）

A.直接用于加工熟肉

B.用清水冲洗后存放

C.清洗消毒后存放于生品专用柜

D.与凉菜工具混放

答案：C

19.下列关于灭虫灯的使用，正确的是（）

A.安装在食品加工操作台上空

B.与食品加工区域距离≥1.5米

C.夜间关闭，避免吸引害虫

D.使用电击式灭虫灯时无需防护

答案：B

20.发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级市场监管部门报告

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

二、判断题（共15题，每题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品原料可与洗涤剂、消毒剂同库存放，但需分架隔离。（）

答案：×

2.加工生鱼片时，操作间应配备专用的冷