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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式面点师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式面点师制作包子时，蒸制时间主要依据哪种因素？

A.面团厚度

B.饺子大小

C.馅料种类

D.气温高低

【参考答案】A

【解析】蒸制时间与面团厚度直接相关，5mm厚的面团需15-20分钟，过厚易夹生，过易塌陷。其他选项如馅料种类影响口感但非时间决定因素，气温高低仅作调整参考。

2、和面时使用哪种工具能快速揉出均匀面团？

A.擀面杖

B.面盆

C.钢丝球

D.面团拉丝器

【参考答案】B

【解析】面盆用于初步搅拌和发酵，揉面时需配合双手，而擀面杖用于整形。钢丝球和拉丝器非传统工具，易破坏面筋结构。

3、制作馒头时，发酵不足会导致哪种问题？

.表皮发硬

B.内部空洞

C.表皮塌陷

D.馅料流心

【参考答案】B

【解析】发酵不足时，酵母活性不足，二氧化碳生成量少，成品内部无法形成均匀气孔，空洞状。表皮发硬多因发酵过度或蒸制过长。

4、以下哪种馅料需提前冷藏定型？

A.肉末类

B.豆沙类

C.韭菜鸡蛋

D.腰果坚果

【参考答案】B

【解析】豆沙含糖量高且质地细腻，冷藏可防止水分渗出导致馅料松散，其他馅料冷藏会过度干燥或影响口感。

5、蒸制时若出现“粘模”现象，最可能的原因是？

A.面团未醒发

B.水温不足

C.模具未涂油

D.蒸制时间过长

【参考答案】C

【解析】模具未涂油会导致面点与容器粘连，正确操作需刷一层薄油或垫油纸。其他选项中，水温不足会延长蒸制时间，而非直接导致粘。

6、制作油条时，面团需经历哪种处理工艺？

A.排气发酵

B.滚压延展

C.油酥包裹

D.水煮定型

【参考答案】B

【解析】油条面团需反复擀压延展形成千层结构，再油炸定型。排气发酵用于包子等松软面点，油酥包裹用于月饼等层次食品。

7、蒸饺与水饺在馅料水分控制上有何差异？

A.蒸饺30%-40%

B.水饺50%-60%

C.蒸饺50%-60%

D.水饺30%-40%

【参考答案】A

【解析】蒸饺因直接蒸制控制水分（30%-40%），防止成品过湿；水饺经煮制可接受更高水分（50%-60%）。

8、制作麻花时，哪种手法能形成螺旋状结构？

A.反手拧转

B.顺时针缠绕

C.交叉折叠

D.双手对折

【参考答案】A

【解析】反手拧转（如双手握住面团两端，一左一右旋转）可形成自然螺旋纹路，顺时针缠绕易导致结构松散。

9、以下哪种面粉最适合制作高级糕点？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】低筋面粉蛋白质含量（8%-9.5%）适合糕点制作，面筋少不易回缩，保证蓬松口感。中筋（10.5%-12.5%）用于馒头，高筋（12.5%以上）用于面包。

10、制作馒头时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性温度范围为20-25℃，此温度下酵母发酵速度适中且产气量稳定。超过30℃会导致发酵过快产生酸味，低于15℃则发酵停滞。

11、中筋面粉（如1250粉）的蛋白质含量通常在？

A.8-10%

B.10-12%

C.12-14%

D.14-16%

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量为10-12%，适合制作馒头、包子等需弹性和松软度的面点。高筋粉（12-14%）适合面包，低筋粉（8-10%）适合蛋糕。

12、和面时若面团过黏可添加哪种材料改善？

A.盐

B.白醋

C.面粉

D.温水

【参考答案】C

【解析】面团过黏时，少量干粉可吸收水分恢复筋度。盐会增强筋性但无法解决黏，醋可能改变酸碱度影响发酵。

13、制作蛋花汤时，蛋液入锅前应先加入？

A.盐

B.白胡椒粉

C.鸡精

D.香油

【参考答案】B

【解析】白胡椒粉可中和蛋液腥味并促进蛋白质凝固，和鸡精会提前使蛋液结块，香油需在蛋液凝固后。

14、蒸包子时，防止破皮的关键操作是？

A.摊开面皮

B.收口朝下

C.擦干水汽.撒干粉

【参考答案】C

【解析】包子表面水汽未擦干会导致蒸汽凝结成水珠，撑破包子皮。收口朝下（B）是防止漏馅的操作，与防破皮无关。

15、制作麻花时，捻条需拉长至原长的几倍？

A.2倍

B.3倍

C.4倍

D.5倍

【参考答案】B

【解析】捻条拉长至3倍可保证麻花结构紧密，过度拉长（如4倍以上）会导致条干后易断裂。

16、面团发酵至“两倍大”时，内部气孔应呈现？

A.大小均匀

B.大小不一

C.无气孔

D.表面光滑

【参考答案】A

【解析】发酵完全的面团内部呈均匀蜂窝状气孔，大小不一（B）可能为发酵不充分或过度。

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