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食堂安全考试试题含答案【精选文档】

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，下列洗手步骤正确的顺序是（）

①用流动水冲洗双手

②涂抹洗手液或肥皂液

③双手互相搓揉至少20秒

④用干净的纸巾或烘干机擦干双手

A.①②③④

B.②③①④

C.②①③④

D.③②①④

答案：B

解析：正确的洗手步骤是先涂抹洗手液或肥皂液，然后双手互相搓揉至少20秒，接着用流动水冲洗双手，最后用干净的纸巾或烘干机擦干双手。所以顺序为②③①④，选B。

2.以下哪种食品添加剂在正常使用范围内是安全的（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.孔雀石绿

答案：C

解析：苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都是严禁在食品中使用的非法添加物，对人体健康有严重危害。苯甲酸钠是一种常见的食品防腐剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，选C。

3.食堂采购食品时，应向供应商索取（）

A.发票

B.食品合格证明文件

C.营业执照复印件

D.以上都是

答案：D

解析：食堂采购食品时，向供应商索取发票可以作为采购凭证，索取食品合格证明文件能确保食品质量符合要求，索取营业执照复印件有助于了解供应商的合法经营情况。所以以上都是需要索取的，选D。

4.餐饮具消毒后应储存在专用的保洁设施内，保洁设施应（）

A.定期清洗

B.保持清洁

C.密闭

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮具消毒后储存的保洁设施需要定期清洗以去除污垢，保持清洁可以防止二次污染，密闭能避免灰尘、昆虫等污染餐饮具。所以以上要求都要满足，选D。

5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到（）

A.原料、半成品、成品严格分开存放

B.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放

C.定期除霜、清洁和维修

D.以上都是

答案：D

解析：食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，原料、半成品、成品严格分开存放可防止交叉污染；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放有利于管理和保证食品安全；定期除霜、清洁和维修能保证设备正常运行和食品的储存质量。所以以上说法都正确，选D。

6.下列哪种食物容易引起食物中毒（）

A.新鲜的蔬菜水果

B.彻底煮熟的肉类

C.发芽的马铃薯

D.经过巴氏消毒的牛奶

答案：C

解析：新鲜的蔬菜水果、彻底煮熟的肉类、经过巴氏消毒的牛奶一般都是安全的食品。而发芽的马铃薯含有龙葵素，大量食用会引起食物中毒，选C。

7.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A

解析：根据相关规定，食堂从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，选A。

8.食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染，以下做法正确的是（）

A.生熟食品使用不同的刀具和砧板

B.加工生食品后，直接加工熟食品

C.生熟食品存放在同一容器中

D.以上都不对

答案：A

解析：生熟食品使用不同的刀具和砧板可以避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，防止交叉污染。加工生食品后直接加工熟食品以及生熟食品存放在同一容器中都容易导致交叉污染，是错误的做法。所以选A。

9.烹饪食品应使中心温度达到（）以上，以确保食品安全。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：烹饪食品时，使中心温度达到70℃以上可以有效杀灭大部分细菌和病毒，保证食品安全，选B。

10.食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.清扫现场，搞好卫生

C.积极救治患者

D.报告当地食品药品监管部门

答案：B

解析：食堂发生食品安全事故后，应停止经营，封存可能导致事故的食品及原料，以便查明原因；积极救治患者是首要任务；报告当地食品药品监管部门有助于及时处理事故。而清扫现场、搞好卫生可能会破坏事故现场证据，不利于事故调查，所以不包括B选项。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，还应当使用______。

答案：无毒、清洁的售货工具

解析：销售无包装的直接入口食品时，使用无毒、清洁的售货工具可以避免手直接接触食品，防止污染食品，保障食品安全。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过______证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估

解析：食品添加剂的使用需要经过科学的风险评估，只有在技术上确有必要且证明安全可靠的情况下，才能列入允许使用的范围，以确保消费者的健康。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施______，定期检查各项食品