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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是？

A.面团迅速膨胀；

B.酵母活性降低，发酵缓慢；

C.面团酸味加重；

D.成品色泽偏深

【参考答案】B

【解析】酵母最适生长温度为28-32℃，低于20℃时活性显著下降，导致发酵速度减慢。温度过低不会使面团迅速膨胀或变酸（酸味多因发酵过度），也不会直接影响色泽。因此，低温环境下主要影响是酵母代谢减弱，发酵迟缓，需适当延长发酵时间或提高环境温度。

2、以下哪种原料在制作花卷时主要起到调节面团筋力的作用？

A.食盐；

B.白糖；

C.食用油；

D.酵母

【参考答案】A

【解析】食盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性与韧性，防止发酵过度塌陷。白糖主要提供酵母营养并改善风味，食用油使成品柔软分层，酵母为发酵剂。在花卷制作中，适量加盐可提升面团操作性与成品口感，是调控筋力的关键辅料。

3、制作豆沙包时，包制后出现爆馅现象，主要原因可能是？

A.馅心含水量过高；

B.面团发酵不足；

C.蒸制时间过短；

D.皮坯擀得过厚

【参考答案】A

【解析】豆沙馅若炒制不干、含水量高，蒸制时水分受热膨胀，产生蒸汽压力，易冲破面皮造成爆馅。发酵不足会导致包子不松软，但不直接引发爆馅；蒸制时间短影响成熟度；皮厚反而不易破。因此，控制馅料干湿度是预防关键。

4、下列哪项是判断发酵面团发酵成熟的常用方法？

A.闻气味酸臭；

B.观察体积增大、内部蜂窝均匀细密；

C.手感坚硬；

D.表面出水

【参考答案】B

【解析】发酵成熟的面团体积明显增大，内部呈均匀细小蜂窝状，手感柔软有弹性。酸臭味说明发酵过度产酸过多；坚硬表示发酵不足；表面出水为“泄水”现象，属发酵失败。经验上“看蜂窝、按回弹”是最直观有效的判断方式。

5、在制作炸油条时，明矾与小苏打共同作用的主要目的是？

A.增加香味；

B.调节pH值，促进膨松；

C.着色；

D.防腐

【参考答案】B

【解析】明矾（酸性）与小苏打（碱性）反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成疏松结构。二者配比需科学，过量有害健康。现代工艺提倡使用无铝膨松剂替代。该反应本质是酸碱中和产气，实现物理膨松，非增香、着色或防腐。

6、调制水油面时，油的用量一般占面粉总量的？

A.5%-10%；

B.20%-30%；

C.40%-50%；

D.60%以上

【参考答案】A

【解析】水油面由面粉、水、油调制而成，油量通常为面粉的5%-10%，起润滑面筋、增强可塑性作用，便于分层成型，但不破坏筋性。若油量过高，则接近油酥面团，失去延展性。适用于苏式、广式点心外皮制作，是层酥制品的基础面团之一。

7、制作奶黄馅时，鸡蛋应如何加入才能避免结块？

A.一次性倒入猛火加热；

B.分次加入并快速搅拌；

C.与面粉先混合再加液体；

D.冷却后加入

【参考答案】B

【解析】奶黄馅以蛋液、奶、糖、淀粉等制成，蛋液遇热易凝固成块。正确做法是将蛋液分次加入热液中，边加边快速搅拌，使其均匀受热，防止局部过热结块。也可先将蛋与淀粉调匀再倒入热奶液中，但必须持续搅拌，确保细腻顺滑。

8、层酥类点心如荷花酥，其开酥方式属于？

A.大包酥；

B.小包酥；

C.叠酥；

D.混合酥

【参考答案】B

【解析】荷花酥造型精细，层次清晰，多采用“小包酥”工艺，即一个水油皮包一个油酥心，逐个擀卷成型，层次更分明，适合精细点心。大包酥效率高但层次略粗，多用于普通酥饼。叠酥指直接折叠面团，非主流开酥法。故荷花酥宜用小包酥。

9、蒸制馒头时，出现“塌架”现象，主要原因是？

A.火太大；

B.未冷却即开盖；

C.面粉筋度高；

D.加碱过多

【参考答案】B

【解析】蒸好后立即开盖，锅内温度骤降，蒸汽迅速冷凝，压力变化导致成品回缩塌陷。正确做法是关火后焖3-5分钟再开盖。火大可能引起表面粗糙，筋度高有利支撑，加碱过多则发黄发涩。因此，“闷后揭盖”是防塌关键。

10、以下哪种工具常用于中式面点中分割面团？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.剪刀；

D.轮刀

【参考答案】A

【解析】刮板（又称面团切割器）是面点师常用工具，用于分割面团、清理案板、辅助揉搓。擀面杖用于擀皮，剪刀用于剪花形，轮刀用于切面食边缘。刮板操作便捷、卫生高效，尤其适合批量分割发酵面团，是面点基础工具之一。

11、制作月饼时，转化糖浆的作用主要是？

A.增加酥脆感；

B.保湿、上色和促进回油；

C.提高筋性；

D.抑制发酵

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热水解而成，富含葡萄糖和果糖，具有强吸湿性，可保持月饼柔软，促进烘烤时美拉德反应，使表皮棕红发亮，并助于“回油”形成油润口感。与筋性无关，也不用于抑制发酵，是广式月饼关