2025 年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）上学期卷.docVIP

2025年大学葡萄与葡萄酒工程（葡萄酒酿造）上学期卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种葡萄品种常用于酿造香槟？

A.赤霞珠

B.霞多丽

C.梅洛

D.黑皮诺

2.葡萄酒酿造过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

3.葡萄汁中的糖分主要是？

A.葡萄糖和果糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.乳糖

4.葡萄酒发酵的适宜温度范围一般是？

A.5-10℃

B.10-15℃

C.18-25℃

D.30-35℃

5.以下哪种物质不是葡萄酒中的主要风味物质？

A.单宁

B.酒精

C.二氧化碳

D.柠檬酸

6.葡萄酒酿造中，压榨葡萄的目的是？

A.提取色素

B.提取单宁

C.提取糖分

D.以上都是

7.橡木桶陈酿葡萄酒可以增加？

A.果香

B.花香

C.橡木香气

D.泥土香气

8.优质葡萄酒的pH值一般在？

A.2.5-3.5

B.3.5-4.5

C.4.5-5.5

D.5.5-6.5

9.葡萄酒中的二氧化硫主要作用是？

A.杀菌

B.抗氧化

C.调节色泽

D.以上都是

10.以下哪种葡萄产区不属于法国著名产区？

A.波尔多

B.勃艮第

C.纳帕谷

D.香槟区

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下哪些是葡萄酒酿造过程中的常见步骤？

A.采摘

B.破碎

C.压榨

D.发酵

E.陈酿

2.影响葡萄酒风味的因素有？

A.葡萄品种

B.产地气候

C.酿造工艺

D.陈酿时间

E.储存条件

3.以下哪些葡萄品种适合酿造干红葡萄酒？

A.赤霞珠

B.梅洛

C.黑皮诺

D.霞多丽

E.雷司令

4.葡萄酒酿造中，防止氧化可以采取的措施有？

A.充入二氧化硫

B.密封储存

C.低温储存

D.使用橡木桶陈酿

E.避免光照

5.以下哪些是优质葡萄酒的特点？

A.色泽诱人

B.香气复杂

C.口感平衡

D.酒精度高

E.单宁柔和

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.所有葡萄品种都适合酿造各种类型的葡萄酒。（）

2.葡萄酒发酵过程中不需要氧气。（）

3.橡木桶陈酿时间越长，葡萄酒品质越好。（）

4.葡萄酒中的糖分全部发酵成酒精后，葡萄酒就不会变质了。（）

5.不同产地的葡萄由于气候土壤不同，风味也会有差异。（）

6.葡萄酒酿造过程中，温度越高发酵速度越快，酒质越好。（）

7.二氧化硫是一种有毒有害物质，在葡萄酒中不应存在。（）

8.白葡萄酒酿造过程中不需要进行浸渍。（）

9.优质葡萄酒一定具有很高的酒精度。（）

10.葡萄酒的香气只来源于葡萄本身。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述葡萄酒酿造中酒精发酵的原理及影响因素。

2.说明橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响。

3.分析葡萄品种对葡萄酒风味的影响。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述葡萄酒酿造过程中各个环节的重要性及相互关系）

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.C

5.C

6.D

7.C

8.A

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABC

4.ABE

5.ABCE

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.酒精发酵原理：酵母菌在无氧条件下，将葡萄汁中的葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。影响因素：温度（适宜温度利于发酵，过高过低影响酵母活性）、酵母种类（不同酵母发酵特性不同）、糖分含量（糖分是发酵底物，含量影响发酵进程）等。

2.橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响：增加橡木香气，如香草、烤面包等香气；使葡萄酒口感更柔和，单宁进一步聚合；促进葡萄酒的氧化，使色泽变深，风味更复杂；提升葡萄酒的层次感和复杂度。

3.葡萄品种对葡萄酒风味的影响：不同葡萄品种含有的香气物质不同，如赤霞珠有黑醋栗、青椒等香气，黑皮诺有樱桃、草莓等香气；单宁含量和质地不同，如赤霞珠单宁较强，黑皮诺单宁较细腻；酸度不同，影响葡萄酒的清新度和口感平衡。

五、论述题

葡萄酒酿造过程包括采摘、破碎、压榨、发酵、陈酿、澄清、装瓶等环节。采摘决定葡萄的成熟度和品质基础；破碎便于后续发酵等操作；压榨提取葡萄汁和风味物