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高频精选：厨师校招真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.豆角

B.菠菜

C.土豆

D.山药

2.做红烧肉一般用哪种糖增色最佳？

A.白糖

B.冰糖

C.红糖

D.麦芽糖

3.下列哪种鱼没有刺？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲶鱼

D.龙利鱼

4.烤鸡翅时刷什么能使表皮更酥脆？

A.酱油

B.蜂蜜

C.醋

D.料酒

5.以下哪种面粉适合做馒头？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

6.制作寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.海带

7.以下哪种香料常用于西餐？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.香叶

8.炒鸡蛋时加入什么能使鸡蛋更蓬松？

A.水

B.牛奶

C.醋

D.酒

9.做麻婆豆腐必不可少的调料是？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.番茄酱

D.沙茶酱

10.下列哪种水果榨汁后不易氧化变色？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.梨

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于川菜的有（）

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.糖醋排骨

D.回锅肉

2.制作蛋糕需要的材料有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.黄油

D.糖

3.适合炖汤的食材有（）

A.排骨

B.鸡肉

C.豆腐

D.玉米

4.下列可用于去腥的调料有（）

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.花椒

5.常见的食用油有（）

A.花生油

B.橄榄油

C.猪油

D.菜籽油

6.制作披萨的原料可能有（）

A.面饼

B.芝士

C.火腿

D.青椒

7.以下能做馅料的有（）

A.豆沙

B.肉馅

C.蔬菜

D.水果

8.适合烧烤的食材有（）

A.羊肉串

B.韭菜

C.土豆片

D.鸡翅

9.属于海鲜的有（）

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海参

10.以下可以做凉拌菜的有（）

A.黄瓜

B.木耳

C.海带

D.洋葱

三、判断题（每题2分，共20分）

1.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）

2.做鱼时先煎后炖，汤会更白。（）

3.所有蔬菜都可以生吃。（）

4.油炸食物时油温越高越好。（）

5.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

6.烘焙食品时烤箱预热很重要。（）

7.腌制肉类时加入淀粉可以使肉质更嫩。（）

8.水果罐头可以替代新鲜水果。（）

9.煮米饭时水越多越好。（）

10.炒菜时酱油放多了可以加些糖来中和味道。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的要点。

2.怎样让炖肉更软烂？

3.制作饺子皮时，面粉和水的比例大概是多少？

4.如何去除鱼的腥味？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.谈谈西餐和中餐在烹饪方式上的主要差异。

2.讨论健康饮食与烹饪方式的关系。

3.说说厨师如何根据不同季节调整菜品。

4.探讨预制菜对传统烹饪的影响。

答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.B

5.B

6.C

7.B

8.B

9.A

10.C

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ACD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；热锅热油，大火快炒；调味迅速，避免过度烹饪。

2.可提前用温水泡肉，炖煮时加山楂、醋等，小火慢炖时间长些。

3.一般面粉和水比例约2:1，根据面粉吸水性微调。

4.刮净鱼鳞、去内脏和鱼线；用葱姜、料酒、盐腌制；烹饪时加醋去腥。

五、讨论题

1.西餐多烤、煎、炸，注重食材原味，调料简单；中餐炒、炖、蒸多样，调味复杂，善用香料。

2.健康饮食需合理烹饪，如清蒸、炖煮少油脂，油炸、烧烤多热量，应搭配选择。

3.春季选鲜嫩食材做清淡菜；夏季用消暑食材，口味清爽；秋季滋补，用润燥食材；冬季多炖菜，温热驱寒。

4.预制菜方便快捷，但传统烹饪有体验感和个性化，预制菜是补充，不会完全取代传统烹饪。