第二部分蛋的贮藏保鲜.ppt

第二章蛋的贮藏保鲜

本章学习目标掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。

第一节鲜蛋的质量标准衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。

一.鲜蛋的质量要求蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；气室小，高度在4-5mm之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。

二.鲜蛋的质量指标蛋壳状况蛋的形状蛋的重量蛋的比重蛋白状况蛋黄状况