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厨房成本核算与控制能力测试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在厨房成本核算中，直接计入菜品成本的人工费用是指（）。

A.厨房管理人员的工资

B.厨师制作菜品时的工时费用

C.非餐饮部门人员的服务费

D.员工培训费用

2.以下哪项不属于厨房可控成本？（）

A.食材采购价格

B.厨房设备折旧

C.菜品份量控制

D.水电燃气费用

3.计算食材损耗率时，公式正确的是（）。

A.损耗率=(期末库存+本期采购)/本期销售

B.损耗率=损耗金额/本期销售金额×100%

C.损耗率=损耗数量/期初库存×100%

D.损耗率=本期销售金额/(期末库存+本期采购)×100%

4.厨房成本控制中，“预算管理”的核心是（）。

A.严格执行采购计划

B.提高食材利用率

C.减少人工成本

D.优化菜单结构

5.以下哪种方法不属于厨房标准化成本核算？（）

A.实地测耗法

B.标准食谱法

C.机器估算法

D.顾客反馈调整法

6.计算菜品毛利率时，公式正确的是（）。

A.毛利率=(售价-成本)/售价×100%

B.毛利率=(成本-售价)/成本×100%

C.毛利率=售价/成本×100%

D.毛利率=成本/售价×100%

7.厨房成本控制的关键环节不包括（）。

A.食材验收

B.库存管理

C.菜单定价

D.员工绩效考核

8.在餐饮业，食材采购成本通常占餐厅总成本的（）。

A.20%–30%

B.30%–40%

C.40%–50%

D.50%–60%

9.以下哪项是厨房间接成本？（）

A.食材成本

B.厨师工资

C.厨房租金

D.菜品售价

10.计算食材库存周转率时，公式正确的是（）。

A.周转率=期初库存/期末库存×100%

B.周转率=本期销售成本/平均库存×100%

C.周转率=期末库存/期初库存×100%

D.周转率=平均库存/本期销售成本×100%

二、多选题（每题3分，共10题）

1.厨房成本控制的有效方法包括（）。

A.优化采购渠道

B.加强库存盘点

C.标准化菜品制作

D.减少食材浪费

E.提高员工效率

2.影响厨房成本核算的因素有（）。

A.食材价格波动

B.菜单结构

C.员工操作水平

D.设备使用效率

E.客流量变化

3.厨房成本控制的目标包括（）。

A.降低食材损耗

B.提高菜品毛利率

C.优化人力资源配置

D.控制水电燃气费用

E.提升顾客满意度

4.计算食材损耗的方法有（）。

A.实地盘点法

B.标准配比法

C.估算损耗率法

D.成本倒推法

E.顾客反馈法

5.厨房标准化成本核算的步骤包括（）。

A.制定标准食谱

B.计算单品成本

C.测定食材用量

D.设定菜品售价

E.分析成本差异

6.以下哪些属于厨房可控成本？（）

A.食材采购费用

B.设备折旧

C.菜品份量控制

D.员工培训成本

E.水电燃气费用

7.厨房成本控制中，“预算管理”的作用包括（）。

A.预测成本支出

B.控制实际支出

C.优化资源配置

D.提高利润率

E.降低食材损耗

8.影响菜品毛利率的因素有（）。

A.食材成本

B.菜单定价

C.营销策略

D.员工操作效率

E.客流量

9.厨房成本核算的常见方法有（）。

A.实地测耗法

B.标准食谱法

C.机器估算法

D.成本倒推法

E.顾客反馈法

10.厨房成本控制中，减少食材浪费的措施包括（）。

A.严格执行验收制度

B.优化库存管理

C.标准化菜品制作

D.加强员工培训

E.提高设备使用效率

三、判断题（每题2分，共10题）

1.厨房成本核算只需关注食材成本，无需考虑人工和设备费用。（×）

2.菜品毛利率越高，餐厅的盈利能力越强。（√）

3.厨房库存周转率越高，说明食材管理效率越高。（√）

4.厨房成本控制的主要目的是降低食材采购价格。（×）

5.标准化成本核算可以减少菜品制作过程中的随意性。（√）

6.厨房可控成本包括设备折旧和租金等。（×）

7.食材损耗率越低，说明厨房成本控制越有效。（√）

8.厨房成本控制需要全员参与，而非仅厨师长负责。（√）

9.计算菜品成本时，调料和燃料通常不计入直接成本。（×）

10.厨房成本控制与提高顾客满意度没有直接关系。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述厨房成本核算的步骤。

2.解释“标准食谱法”在厨房成本核算中的作用。

3.