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2025-11-17 发布于广东
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超声功率对牛肉风味的影响研究.docx

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超声功率对牛肉风味的影响研究

内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1牛肉样品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1.1牛肉类型与来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1.2牛肉处理前的准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2超声功率处理设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.1超声波发生器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.2处理参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.3数据收集与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.1处理组与对照组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.1处理组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.2对照组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2处理方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.3数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

实验结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.1肉质特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.1.1微观结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.1.2化学成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

4.2风味评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

4.2.1嗅觉评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.2.2味觉评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

5.1超声功率对牛肉微观结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

5.1.1超声处理对蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

5.1.2超声处理对水分含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

5.2超声功率对牛肉化学成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

5.2.1超声处理对脂肪酸组成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

5.2.2超声处理对氨基酸含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

5.3超声功率对牛肉风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

5.3.1超声处理对香气成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

5.3.2超声处理对滋味成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

1.内容简述

本研究旨在系统探究超声处理功率作为关键物理因素之一，对牛肉基质中风味物质形成、转化及其最终感官品质所带来的影响。超声波通过高频机械振动，能在牛肉(tissues)中产生空化效应、热效应及机械剪切力，这些效应协同作用，可能加速风味前体物质的溶出、促进蛋白质及脂肪的降解，进而影响美拉德反应(Maillardreaction)、脂肪氧化(lipidoxidation)等关键风味形成路径的速率与程度。研究内容涵盖了采用不同功率水平（如：低功率30W、中功率60W、高功率90W）的超声波处理系统，对特定牛肉样品（例如：牛腿肉、