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食品加工企业质量安全控制手册

引言

食品质量安全是企业生存与发展的生命线，关乎消费者健康、市场秩序及企业声誉。本手册旨在为食品加工企业建立一套系统、科学、可操作的质量安全控制体系，确保从原料采购到成品出厂的每一个环节都得到有效管理，最大限度降低质量风险，保障产品安全。本手册适用于本企业所有与食品生产、加工、储存、运输及相关管理活动。全体员工必须严格遵守本手册规定，将质量安全意识融入日常工作的每一个细节。

一、质量安全管理体系

1.1总则

企业应承诺遵守国家相关法律法规及标准要求，将食品安全置于优先地位。质量安全管理体系应覆盖从原辅材料采购、生产加工、包装、储存、运输直至销售的全过程，并确保体系的有效运行和持续改进。

1.2组织与职责

1.2.1管理承诺

企业最高管理者应对食品安全负最终责任，明确质量安全目标，提供必要的资源支持，并定期评审质量安全管理体系的适宜性和有效性。

1.2.2质量安全管理机构

设立专门的质量安全管理部门或指定专人负责统筹协调质量安全工作。明确各部门、各岗位在质量安全管理中的职责、权限和相互关系，确保信息畅通，责任到人。

1.2.3岗位职责

*质量安全负责人：全面负责质量安全管理体系的建立、实施和保持，向最高管理者报告体系运行情况，主导内部审核和管理评审。

*采购部门：负责合格供应商的选择、评估与管理，确保采购的原辅材料符合质量安全标准。

*生产部门：严格按照生产工艺和卫生规范组织生产，执行关键控制点监控，确保生产过程的质量安全。

*品控部门：负责原辅料、半成品、成品的检验与验证，对不合格品进行控制，参与质量安全问题的调查与处理。

*仓储部门：负责原辅材料、成品的合理储存与防护，确保库存物品质量安全。

*设备部门：负责生产设备、设施的维护保养和清洁消毒，确保其符合生产卫生要求。

*全体员工：严格遵守本手册及相关操作规程，积极参与质量安全培训，发现质量安全隐患及时报告。

二、原辅材料控制

2.1供应商管理

建立供应商评估和准入制度。对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、产品质量稳定性等进行全面评估。优先选择信誉良好、符合要求的供应商，并与之签订明确的质量安全协议。定期对供应商进行复评，淘汰不合格供应商。

2.2原辅材料采购与验收

采购的原辅材料必须符合国家相关标准和法律法规要求。建立严格的进货查验制度，对每批原辅材料的感官、保质期、合格证明文件（如出厂检验报告、检疫证明等）进行查验。必要时，应对关键指标进行抽样检验。不符合要求的原辅材料不得入库使用。

2.3原辅材料储存与使用

原辅材料应分类、分区存放，遵循“先进先出”原则。对有特殊储存要求（如温度、湿度）的原辅材料，应确保储存条件符合规定。建立原辅材料领用登记制度，防止误用和交叉污染。

三、生产过程控制

3.1生产场所与设施卫生

生产车间的设计、布局应符合食品卫生要求，便于清洁、消毒和操作。保持生产环境整洁，地面、墙壁、天花板应平整光滑、无破损、易清洗。通风、采光、照明、排水设施良好。生产区域与非生产区域严格分开。

3.2设备与工器具管理

生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。设备安装应便于操作和维护。建立设备台账和维护保养计划，定期对设备进行清洁、消毒、维护和校准，确保设备正常运行，防止润滑剂、金属碎屑等污染食品。

3.3生产过程控制

3.3.1工艺规程

制定并严格执行生产工艺规程和作业指导书，明确各工序的操作要求、技术参数和控制要点。

3.3.2关键控制点(CCP)监控

识别生产过程中的关键控制点，如杀菌温度与时间、pH值、水分活度等，并针对每个关键控制点制定监控计划（监控什么、如何监控、监控频率、谁来监控）。监控结果应记录存档。当监控结果超出关键限值时，应立即采取纠偏措施。

3.3.3清洁与消毒

建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、对象、方法、频率、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度、负责人员等。确保清洁消毒效果，并对消毒效果进行验证。

3.3.4批次管理与追溯

对每批产品进行唯一标识（批号），记录该批次产品的原辅材料来源、生产过程、检验结果、储存情况、销售去向等信息，确保产品具有可追溯性。

3.4人员卫生管理

3.4.1健康管理

建立员工健康档案，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触食品的岗位。

3.4.2个人卫生

员工应保持良好的个人卫生习惯，进入车间前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，不佩戴饰物，不化妆、不涂指甲油。勤洗手消毒，操作前、处理污染物后、如厕后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

四、成品检验与放行

4.1检验依据与方法

依据产品标准