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食品加工技术——果蔬加工模块
果酒加工技术
主讲人：温州科技职业学院金微微
目录CONTENTS
果酒分类
果酒酿造原理
果酒加工工艺
果酒加工技术
第一节果酒分类
1
•按酿造方法分类
•按含糖多少分类
•按生产原料分类
第一节果酒分类
•按酿造方法分类：
✓发酵果酒：用果汁发酵酿制而成。
✓蒸馏果酒：发酵果酒再蒸馏的酒。
✓加料果酒：发酵果酒加植物性芳香物或药材。
✓起泡果酒：含有CO的果酒，倒入杯内有大量洁白气泡。
2
✓配制果酒：也称果露酒。果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。
—4—
果酒分类
第一节果酒分类
•按含糖多少分类：
✓干酒：含糖量≤4g/L的葡萄酒。
✓半干酒：含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。
✓半甜酒：含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。
✓甜酒：含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。
—5—
果酒分类
第一节果酒分类
•按生产原料分类：
✓葡萄酒，猕猴桃酒，杨梅酒，等等
—6—
果酒分类
果酒加工技术
第二节果酒酿造原理
2
•酒精发酵
•陈酿
•苹果酸—乳酸发酵
第二节果酒酿造原理
•果酒酿造以酵母的酒精发酵为主体
•果酒酿造的微生物种类：葡萄酒酵母，巴氏酵母
•酒精发酵的主要副产物：甘油、高级醇、酯类等
•酒精发酵的主要影响因素：温度、氧气、酸度
—8—
酒精发酵
第二节果酒酿造原理
•陈酿
✓定义：新酿的葡萄酒浑浊、辛辣、粗糙，经过一段时间的贮存，方可消除酵母
味、生酒味、苦涩味和CO刺激味等，使酒质清亮透明，产生醇和芳香味。
2
✓分成3个阶段：
✓成熟阶段：氧化作用为主，风味改善，酒体变澄清。应适当接触空气。
✓老化阶段：还原作用为主，芳香物质生成，产生陈酒香气。注意隔绝空气。
—9—
✓衰老阶段
陈酿
第二节果酒酿造原理
•苹果酸--乳酸发酵
✓发酵后期至陈酿前期发生。
✓此发酵
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