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2025年大学《酿酒工程-酿酒工程概论》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.酿酒工程的研究对象主要是（）

A.酿酒设备的设计与制造

B.酿酒原料的化学成分

C.酿酒微生物的种类与生长

D.酿酒产品的市场营销策略

答案：C

解析：酿酒工程的核心是研究酿酒过程中微生物的代谢活动及其对酒类品质的影响，包括菌种选育、发酵控制、代谢途径等。设备设计、原料成分分析和市场营销虽然与酿酒工程相关，但并非其主要研究对象。微生物是酒类发酵的引擎，因此C选项最为准确。

2.下列哪种原料最适合用于生产啤酒？（）

A.玉米

B.大麦

C.稻米

D.小麦

答案：B

解析：大麦是啤酒生产的主要原料，其含有丰富的酶系和支链淀粉，适合酵母发酵产生酒精和风味物质。玉米、稻米和小麦虽然也可用于酿酒，但传统上不作为啤酒的主要原料。

3.酿酒过程中，糖化酶的主要作用是（）

A.分解蛋白质

B.分解淀粉为糖

C.促进酒精发酵

D.合成氨基酸

答案：B

解析：糖化酶是一种重要的酶类，能够将谷物中的淀粉分解为可发酵糖（如麦芽糖），为后续的酵母发酵提供原料。其他选项描述的酶类作用或代谢过程与糖化酶的功能不符。

4.发酵过程中，温度控制的主要目的是（）

A.杀灭杂菌

B.提高酵母活性

C.减少酒精产量

D.防止设备腐蚀

答案：B

解析：温度是影响酵母生长和代谢的关键因素。适宜的温度可以最大化酵母的活性，提高发酵效率、产酒率和风味物质的形成。过高或过低的温度都会抑制酵母活性，影响酒的品质。

5.下列哪种酒类属于蒸馏酒？（）

A.黄酒

B.葡萄酒

C.白酒

D.啤酒

答案：C

解析：白酒是通过谷物或薯类等原料经过发酵后，再进行蒸馏提纯得到的烈性酒。黄酒、葡萄酒和啤酒属于发酵酒，未经过蒸馏过程。蒸馏是白酒生产特有的工艺环节。

6.酿酒过程中，酒母培养的主要目的是（）

A.生产乙醇

B.纯化酵母菌种

C.糖化淀粉

D.发酵产生二氧化碳

答案：B

解析：酒母培养的目的是获得纯度高、活性强的酵母菌种，用于后续的酒精发酵。培养过程中虽然也会产生乙醇和二氧化碳，但这并非主要目的。纯化菌种是保证发酵稳定性和酒质的关键。

7.下列哪种设备主要用于啤酒的冷却？（）

A.发酵罐

B.冷凝器

C.板式换热器

D.蒸发器

答案：C

解析：板式换热器是啤酒生产中常用的冷却设备，用于将发酵后的热啤酒与冷却介质（如冷却水）进行高效换热，快速降低啤酒温度，防止杂菌滋生。发酵罐是发酵场所，冷凝器用于蒸煮或冷却蒸汽，蒸发器用于溶剂回收等。

8.酿酒过程中，酸度的主要来源是（）

A.酵母代谢

B.原料本身

C.微生物污染

D.设备腐蚀

答案：B

解析：酿酒原料本身含有一定的有机酸，如酒石酸、苹果酸等，是酒中酸度的主要来源。酵母代谢会产生一些有机酸和二氧化碳，但不是主要来源。微生物污染和设备腐蚀在正常生产中不作为酸度的主要来源考虑。

9.下列哪种现象不属于酒精发酵的正常指标？（）

A.酒精浓度上升

B.温度升高

C.气体大量产生

D.酸度下降

答案：D

解析：酒精发酵过程中，酵母消耗糖分产生酒精和二氧化碳，同时温度会升高。正常情况下，酸度会略有上升或保持稳定，不会显著下降。酸度下降可能指示发酵异常或杂菌污染。

10.酿酒工程中，常用的无菌操作技术是（）

A.热压灭菌

B.离心分离

C.超滤

D.滤膜过滤

答案：D

解析：滤膜过滤是一种常用的无菌操作技术，通过特定孔径的滤膜截留微生物，保证酒液或其他液体的无菌。热压灭菌主要用于设备或原料的消毒，离心分离用于固液分离，超滤用于浓缩或去除大分子物质，但它们不属于典型的无菌操作技术。

11.酿酒工程学的研究范畴不包括（）

A.酿酒原料的加工与利用

B.酿酒微生物的代谢调控

C.酿酒设备的优化设计

D.酿酒产品的品牌营销策略

答案：D

解析：酿酒工程学主要关注酿酒过程中的生物化学、微生物学、工程原理和技术应用，包括原料处理、发酵控制、蒸馏、陈酿以及设备设计等环节。品牌营销属于市场营销范畴，而非酿酒工程学的直接研究内容。原料加工、微生物代谢调控和设备优化设计都是酿酒工程学的核心研究方面。

12.下列哪种谷物是白酒生产的主要原料？（）

A.稻米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

答案：D

解析：高粱是中国传统白酒生产最主要、最常用的原料，其支链淀粉含量高，适宜酵母发酵，并能赋予白酒独特的风味。稻米、小麦和玉米虽然也可用于酿酒，但并非白酒生产的主流原料。

13.酿酒过程中，酵母菌进行无氧呼吸的产物主要是（）

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和氢