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2025年大学《粮食工程-粮食加工工艺》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.粮食加工中，常用于去除稻谷表面糠皮和杂质的设备是（）

A.风选机

B.筛分机

C.去石机

D.磨粉机

答案：B

解析：筛分机利用不同粒度的差异，通过筛面分离粮食中的杂质和不同部分，是去除稻谷表面糠皮和杂质的主要设备。风选机利用风力去除轻杂质，去石机用于去除石子，磨粉机用于将粮食磨成粉末。

2.小麦粉根据蛋白质含量不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中适合制作面包的是（）

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

答案：A

解析：高筋粉蛋白质含量高，面团筋力强，适合制作需要高弹性和支撑力的面包。中筋粉适合制作馒头、包子等，低筋粉适合制作蛋糕，全麦粉则保留较多麸皮和胚芽。

3.大米蒸煮过程中，为提高熟饭品质，通常需要控制的关键工艺参数是（）

A.水量

B.温度

C.时间

D.A和B和C

答案：D

解析：大米蒸煮需要精确控制水量、温度和时间，三者相互影响。水量过多会导致米饭湿软，过少则干硬；温度不够则熟化不彻底，时间不足则未熟，适当的比例才能保证米饭的优良品质。

4.在面粉加工中，影响面粉筋力形成的主要成分是（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

答案：B

解析：面粉中的蛋白质（面筋蛋白）在加水后形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性，是影响面粉筋力的关键成分。淀粉是主要储能物质，脂肪影响口感和加工性，矿物质是微量元素。

5.玉米淀粉加工中，去除胚芽和麸皮的主要步骤是（）

A.破碎

B.菌解

C.分离

D.糊化

答案：C

解析：玉米淀粉加工中，玉米先被破碎成粒状，然后通过物理或化学方法分离出胚芽和麸皮，得到纯化的玉米胚乳，后续再进行糊化等步骤。菌解是制糖工艺步骤。

6.油料作物籽实提取油脂的主要方法是（）

A.水煮

B.油浸

C.压榨

D.萃取

答案：C

解析：压榨法利用物理压力直接从油料籽实中压榨出油脂，是传统且常用的方法之一。油浸法主要用于大豆等，水煮是预处理步骤，萃取法通常使用有机溶剂。

7.在油脂精炼过程中，用于去除油脂中异味和色素的主要工序是（）

A.脱胶

B.脱酸

C.脱色

D.脱臭

答案：D

解析：脱臭是油脂精炼的关键步骤，通过高温蒸汽将油脂中的异味物质（如脂肪酸甘油酯）挥发去除，同时也能去除部分色素。脱胶去除磷脂，脱酸中和游离脂肪酸，脱色使用吸附剂去除色素。

8.粮食加工过程中，造成营养物质损失的主要原因是（）

A.高温处理

B.加水混合

C.物理分离

D.A和C

答案：D

解析：高温处理（如蒸煮、干燥、焙烤）会导致维生素等热敏性营养物质损失，物理分离（如筛分、去石）过程中也可能伴随部分细小粮粒或营养物质的流失。加水混合主要影响工艺性质。

9.粮食储藏中，防止虫霉危害的主要措施是（）

A.保持干燥低温

B.密闭缺氧

C.使用化学药剂

D.A和B和C

答案：D

解析：防止粮食虫霉危害需要综合措施，保持适当的干燥和低温环境可以抑制虫霉生长，密闭缺氧环境可以窒息虫害，必要时可使用化学药剂进行防治。

10.评价面粉品质的重要指标是（）

A.水分含量

B.粉灰分含量

C.吸水率

D.面团形成时间

答案：C

解析：面粉的吸水率直接关系到面团的流变学特性，是评价面粉加工性能和品质的重要指标。水分含量是基本质量要求，粉灰分含量反映杂质，面团形成时间是面团制作过程中的指标。

11.粮食加工中，常用于去除稻谷表面糠皮和杂质的设备是（）

A.风选机

B.筛分机

C.去石机

D.磨粉机

答案：B

解析：筛分机利用不同粒度的差异，通过筛面分离粮食中的杂质和不同部分，是去除稻谷表面糠皮和杂质的主要设备。风选机利用风力去除轻杂质，去石机用于去除石子，磨粉机用于将粮食磨成粉末。

12.小麦粉根据蛋白质含量不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中适合制作面包的是（）

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

答案：A

解析：高筋粉蛋白质含量高，面团筋力强，适合制作需要高弹性和支撑力的面包。中筋粉适合制作馒头、包子等，低筋粉适合制作蛋糕，全麦粉则保留较多麸皮和胚芽。

13.大米蒸煮过程中，为提高熟饭品质，通常需要控制的关键工艺参数是（）

A.水量

B.温度

C.时间

D.A和B和C

答案：D

解析：大米蒸煮需要精确控制水量、温度和时间，三者相互影响。水量过多会导致米饭湿软，过少则干硬；温度不够则熟化不彻底，时间不足则未熟，适当的比例才能保证米饭的优良品质。

14.在面粉加工中，影响面粉筋力形成的主要