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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.斩刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片的技法，要求刀身与原料呈小角度，运刀平稳，适用于火腿、黄瓜、鱼肉等需薄片处理的食材，成形美观、厚薄均匀，是凉菜和涮锅常用技法。

2、以下哪种调味方式属于“码味”，常用于肉类原料腌制前处理？

A.上浆挂糊

B.加盐揉搓并静置

C.焯水去腥

D.淋明油

【参考答案】B

【解析】码味是指在原料表面涂抹或揉入盐、料酒、姜葱等调料并静置一段时间，使其入味、去腥、增鲜，是腌制前关键步骤，尤其适用于动物性原料，为后续烹调奠定风味基础。

3、下列哪种火候适用于?制技法，以使菜肴收汁入味、色泽油亮？

A.旺火快炒

B.中火慢?

C.小火焖烧

D.微火保温

【参考答案】B

【解析】?制是将原料经初步熟处理后，用中火收浓汤汁的技法，要求火候适中，使调料渗透入味，汁液自然包裹原料，成菜光亮浓郁，如?虾仁、?笋等。

4、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.鸡丁

C.整条鱼

D.白菜

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的小型原料（如丁、片、丝）在温油中快速加热至断生，保持其嫩滑口感，常用于炒菜前处理，鸡丁、肉片等适用，油温一般控制在120℃～140℃。

5、在青海地区传统菜肴中，以下哪道菜以牛羊肉为主料，配以土豆、粉条，风味浓郁？

A.手抓羊肉

B.青海炖菜

C.酸辣里脊

D.清蒸鱼

【参考答案】B

【解析】青海炖菜是地方家常代表菜，采用牛羊肉与土豆、粉条同炖，调料简单但火候讲究，汤汁浓郁，体现高原饮食特点，适合寒冷气候下的营养补充。

6、下列哪种操作有助于提升菜肴的“锅气”？

A.加盖焖煮

B.小火慢炖

C.旺火快炒

D.提前调味

【参考答案】C

【解析】锅气指菜肴在高温快炒过程中产生的焦香风味，需旺火、热锅、冷油、快速翻炒，使食材表面迅速脱水并发生美拉德反应，提升香气与口感层次。

7、下列哪种情况属于“糊浆”的主要作用？

A.增加菜肴咸味

B.保护原料水分、改善口感

C.缩短加热时间

D.去除原料异味

【参考答案】B

【解析】糊浆（如蛋清糊、全蛋糊）在原料表面形成保护层，防止水分流失，保持嫩度，同时增加酥脆或滑润口感，常用于滑炒、炸制类菜肴，提升成菜品质。

8、下列哪种调味品在青海地区烹饪中使用频率较高，具有去腥增香作用？

A.蚝油

B.酸奶

C.青稞酒

D.花椒油

【参考答案】C

【解析】青稞酒是青海特色调味品，常用于牛羊肉烹饪中去腥提香，兼具地域文化特色，少量加入可去膻增醇，体现民族饮食智慧。

9、下列哪种技法适用于制作“葱爆羊肉”？

A.水爆

B.油爆

C.酱爆

D.芫爆

【参考答案】B

【解析】油爆是将主料滑油后，用旺火快速炒香辅料并倒入调料成菜的技法，要求动作迅速，突出鲜嫩脆爽，葱爆羊肉即以旺火油爆，葱香浓郁，肉质滑嫩。

10、以下哪种原料在切配时应采用“滚刀块”切法？

A.胡萝卜

B.青椒

C.豆腐

D.香菜

【参考答案】A

【解析】滚刀块适用于长条形根茎类原料（如胡萝卜、土豆），通过滚动原料连续切制，使块形大小一致、受热均匀，常用于炖、烧类菜肴，利于入味。

11、下列哪种情况属于“勾芡”的主要目的？

A.增加咸味

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低油温

D.加快成熟

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过调入水淀粉使菜肴汤汁浓稠，增强光泽与口感，使味道更融合，分为薄芡、厚芡等，适用于熘、烩、炒等技法，提升成菜整体质感。

12、下列哪种食材在青海地区常用于制作“糌粑”？

A.小麦粉

B.青稞粉

C.玉米粉

D.豆粉

【参考答案】B

【解析】糌粑是藏族传统主食，以炒熟的青稞粉加酥油茶揉捏而成，营养丰富、耐饥抗寒，是青海高原地区代表性食品，体现民族饮食特色。

13、下列哪种操作有助于防止鱼类在煎制时破皮？

A.冷水下锅

B.热锅冷油、擦干水分

C.频繁翻动

D.加水焖煎

【参考答案】B

【解析】煎鱼前应将鱼体擦干，热锅冷油下锅，使鱼皮迅速定型，避免粘锅破皮，待一面煎至金黄再翻面，是保证成形完整的关键操作。

14、以下哪种属于“复合味型”？

A.咸味

B.鲜味

C.咸鲜味

D.辣味

【参考答案】C

【解析】复合味型是由两种或以上基本味调和而成，如咸鲜、酸辣、糖醋等，中式烹调中广泛应用，能丰富口感层次，提升菜肴风味表现力。

15、下列哪种原料适合采用“?”法成菜？

A.豆腐皮

B.笋片

C.带皮五花肉

D.菠菜

【参考答案】C

【解析】?法适用于带皮五花肉等富含胶质的原料，通过中火?制使油脂析出、皮面起皱、汁